Ei und Ei Produkte

Gesetzgebung

Tabelle 1 Verordnung für den Eiersektor Rechtslage zur Lebensmittelsicherheit

Verordnung	Beschreibung
(EG) Nr. 1069/2009	Der rechtliche Rahmen für die Kontrolle und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) Nr. 142/2011	Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte
(EG) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EG) Nr. 396/2005
(EU) Nr. 1169/2011	Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) Nr. 1333/2008	Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) Nr. 2160/2003	Bekämpfung von Salmonellen

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Mikrobiologie

Tabelle 2 Pathogene Bakterien

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Krankheit
Aeromonas	hydrophila, sobria, caviae	–	Stab, mobil	Fa	20-35	4,0-42,0		4,0-10,0		Infektion: Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
Salmonella	2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.	–	Stab, manchmal mobil	Fa	35-37	5,0-45,0	7	4,0-9,0	>0.93	Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonella	typhus; paratyphus	–	Stab	Fa	37	5,0-45,0			>0.93	Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten Krankheiten.

Chemie

Tabelle 3 Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

Chemischer Bestandteil	Lebensmitte	Gesetzgebung	Kommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).	Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)	Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.	Tierische Lebensmittel	Verboten	Für jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.

Tabelle 4 Viren, Rickettsien in Eiprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

Name	Herkunft	Lebensmittel	Die tödliche Dosis (µg)	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Biogene-Amin Histamin	Pflanzen, Tiere und Mikroorganismen	Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.		Beeinflusst physiologische Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.		Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .

Betrug

Die zuständige Behörde konzentriert sich auf verschiedene Formen des Betrugs im Geflügelsektor, wie Fleischbetrug, Güllebetrug und Betrug mit Eiern sowie die illegale Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden. Bei Eiern stellten die Forscher folgende Betrugsformen fest: betrügerische Umrechnung von Geflügelerzeugnissen (Bestimmung); betrügerische Verwendung von Mindesthaltbarkeits-Daten; betrügerische Klassifizierung von Eiern. Eier der Kategorie 3 werden zu Erzeugnissen für den menschlichen Verzehr hochgestuft.