Fleisch, Wild und Geflügel

Gesetzgebung

Tabelle 1 Rechtsvorschriften für den Fleischsektor Stand der Lebensmittelsicherheit

Verordnung	Lebensmittel Tier
(EG) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011	Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) Nr. 1333/2008	Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) Nr. 882/2004	Amtliche Kontrollen der Einhaltung des Futtermittel- und Lebensmittelrechts sowie der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz
(EG) Nr. 854/2004	Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2074/2005	Durchführungsmaßnahmen für besondere tierische Erzeugnisse
(EG) Nr. 543/2008	mit den Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch
(EG) Nr. 1881/ 2006	Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe

Mikrobiologie

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Krankheit
Aeromonas	hydrophila, sobria, caviae	–	Stab, mobil	Fa	20-35	4,0-42,0		4,0-10,0		Infektion: Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6-7,5	4,9-9,3	>0.91	Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)
Campylobacter	jenuni, coli	–	Spiralförmiger Stab, mobil	Min. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen	42-45	30-47	6,5 – 7,5	4,9 – 9,5		Infektion: Magenschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis.
Clostridium	botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G)	+	Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildend	Anear.	30-37	P: 10-45 NP: 3,3-45	6,5-7,0	P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0	P: >0.95 NP: >0.97	Eine Vergiftung durch dieses hochgiftige Neurotoxin ist tödlich, wenn sie nicht rechtzeitig behandelt wird.
Clostridium	perfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E)	+	Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildend	Anear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich.	43-45	15-50	6-7,5	5,5-8,5	> 0.95	Infektion: Bildung von Toxinen im Dünndarm, die zu Magen- und Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen und Durchfall führen; die Sterblichkeit ist gering.
Escherichia	coli (also O157:H7)	–	Stab	Fa	30-37	10-45.5 (EHEC)	7	4,4-9,5	> 0.95	Infektion durch die EHEC-Gruppe, von denen E. coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) die schwerste ist; die Sterblichkeitsrate liegt bei 35 %.
Listeria	monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)	+	Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.	Fa	3,0-37,0	0-45	7	5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)	> 0.92	Infektionen gesunder Personen führen zu Grippesymptomen. Säuglinge, ältere Menschen, Kranke und schwangere Frauen können bei einer Infektion mit Listerien schwere Symptome bekommen. (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung und Schwangerschaftsabbruch). Bei diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.
Salmonella	2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.	–	Stab, manchmal mobil	Fa	35-37	5,0-45,0	7	4,0-9,0	>0.93	Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonella	typhus; paratyphus	–	Stab	Fa	37	5,0-45,0				Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten Krankheiten.
Staphylococcus	aureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.	+	Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.	Fa	37	10,0-45,0	6,5-7,5	5,2-9,0	>0.85 opt: >0.98	Das Toxin führt zu Erbrechen und Bauchschmerzen. Im Vergleich zu anderen Infektionen sind die Symptome mild.
Yersinia	entero-colitica (einige Arten sind krankheitserregend)	–	Stab, manchmal rund, manchmal beweglich	Fa	32-34	0-44	7,0-8,0	4.6-9.0 at 25° C		Infektion: Durchfall, Erkrankung ähnlich der Blinddarmentzündung und selten tödlich.

Tabelle 3 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Viren, Rachitis und Prionen	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Coronavirus, Nor-Walkvirus, Rotavirus)	Menschen	Alle Lebensmittelprodukte direkt oder durch Aerosole oder Erbrechen durch vom Menschen kontaminiertes oder fäkalienverunreinigtes Wasser → insbesondere Schalentiere.	Einige wenige Viruspartikel	Gastroenteritis. Die Inkubationszeit beträgt 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfindlich für Viren.	Persönliche Hygiene. Infizierte Personen sollten den Umgang mit Rohstoffen vermeiden. Erhitzen: mehrere Minuten bei 85-90 °C. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.	Das Norwalk-Virus ist bei älteren Kindern und Erwachsenen am weitesten verbreitet. Das Rotavirus kann für Säuglinge und Kleinkinder tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch Viren verursacht (nicht unbedingt durch Lebensmittel!).
Prionen	Schafe, alte Kühe und Menschen.	Organe, die Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten (z. B. Gehirn).	–	Degenerative Erkrankungen des Nervensystems.		Scrapie (bei Schafen), BSE (Rinder) und Creutzfeld-Jakob (Menschen) werden durch Prionen verursacht. Weiterhin relativ unbekannt. Die Übertragung vom Tier auf den Menschen (Zoonosen) und die Übertragung vom Rind auf den Menschen ist sehr wahrscheinlich.

Chemie

Tabelle 4 Potenzielle chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

Chemischer Bestandteil	Lebensmittel	Gesetzgebung	Kommentare
PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Benzo(a)pyren.	Öle/Fette, geräucherte Fleischprodukte, Aromen usw.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Entstehen bei Verbrennungsprozessen (Backen, Rösten, Grillen). Krebserregende PAK lösen Krebs in der Lunge und im Verdauungstrakt aus.
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).	Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts.
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)	Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.	Tierische Lebensmittel	Verboten	Für jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.
Rückstand: Hormone	Tierische Lebensmittel	Verboten	Wachstumshormone sind im Allgemeinen nicht direkt krebserregend oder genotoxisch, bergen aber dennoch gewisse Risiken.
Bestandteile als Folge der Fettoxidation.	Kräuter(produkte), Milchprodukte (mit normalem Fettgehalt) und alle anderen als “fett” bezeichneten Produkte.	Akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.	Die Fettoxidation verursacht Geschmacksveränderungen der organoleptischen Eigenschaften. Durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden können Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure gebildet werden. Dies führt zum Ranzigwerden.
Maillard-Reaktion	Protein– und zuckerreiche Produkte		Kann einen Mangel an der essentiellen Aminosäure Lysin verursachen.
Wachstumsförderer: anabole Steroide, die in drei Gruppen eingeteilt werden: östrogene, androgene und progestogene Steroide. Synthetische Steroide: Ethinylestradiol, Diethylstilbestrol (DES), Trenbolon, Medroxyprogesteronacetat (MPA).	Tierische Produkte		Die für das Wachstum des Tieres verbrauchte Energie wird auf die Herstellung von Proteinen auf Kosten von Fetten konzentriert.
Wachstumsförderer; Beta-Agonisten. Bekannt als: Clenbuterol, Salbutamol und Brombuterol.	Tierische Produkte		Verantwortlich für die Aufspaltung von Fetten und die Produktion von Proteinen (Repartitionsmittel).

Tabelle 5 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

Name	Herkunft	Lebensmittel	Krankheit	Kommentare
Biogene-Amin Histamin	Pflanzen, Tiere und Mikroorganismen	Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.	Beeinflusst physiologische Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.	Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .