Fische, Krustentiere und Weichtiere

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für Fisch, Krebs- und Schalentiere aus dem Status der Lebensmittelsicherheit (zuständige Behörde)

Verordnung	Beschreibung
(EC) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) Nr. 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EC) Nr. 854/2004	Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln aus tierischen Erzeugnissen
(EC) Nr. 1881/2006	Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe

Mikrobiologie

Tabelle 2 Gemeinsame mikrobiologische Gefahren

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Krankheit
Aeromonas	hydrophila, sobria, caviae	–	Stab, mobil	Fa	20-35	4,0-42,0		4,0-10,0		Infektion: Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6-7,5	4,9-9,3	>0.91	Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)
Campylobacter	jenuni, coli	–	Spiralförmiger Stab, mobil	Min. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen	42-45	30-47	6,5 – 7,5	4,9 – 9,5		Infektion: Magenschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis.
Listeria	monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)	+	Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.	Fa	3,0-37,0	0-45	7	5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)	> 0.92	Infektionen gesunder Personen führen zu Grippesymptomen. Säuglinge, ältere Menschen, Kranke und schwangere Frauen können bei einer Infektion mit Listerien schwere Symptome bekommen. (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung und Schwangerschaftsabbruch). Bei diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.
Plesiomonas	shigalloides	–	Stab	Fa	37-38	8,0-44,0		5-7,7		Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen), kann bei empfindlichen Personen (sehr kleine Kinder, ältere Menschen und Immundefiziente) eine Hirnhautentzündung verursachen
Salmonella	2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.	–	Stab, manchmal mobil	Fa	35-37	5,0-45,0	7	4,0-9,0	>0.93	Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonella	typhus; paratyphus	–	Stab	Fa	37	5,0-45,0				Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten Krankheiten.
Yersinia	entero-colitica (einige Arten sind krankheitserregend)	–	Stab, manchmal rund, manchmal beweglich	Fa	32-34	0-44	7,0-8,0	4.6-9.0 at 25° C		Infektion: Durchfall, Erkrankung ähnlich der Blinddarmentzündung und selten tödlich.
Vibrio	cholerae	–	Vibrio gebildet, mobil	Fa	30-37	15-42		6,0-10,0		Cholera

Tabelle 3: Viren, Rickettsien in Fisch, Krustentieren und Schalentierprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Viren, Rachitis und Prionen	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Hepatitis-a	Menschen	Alle Lebensmittel, die von Menschen verunreinigt sind, oder Lebensmittel, die durch fäkalienverunreinigtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere Schalentiere.	Einige wenige Viruspartikel	Infektiöse Gelbsucht. Inkubationszeit: 2 bis 6 Wochen.	Persönliche Hygiene.Contaminated staff should not process raw materials. Mehrere Minuten bei 85-90 °C erhitzen. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.	Chlorierungsresistent. Aufgrund der langen Inkubationszeit ist es schwierig, den Ursprung zu ermitteln.
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Coronavirus, Nor-Walkvirus, Rotavirus)	Menschen	Alle Lebensmittelprodukte direkt oder durch Aerosole oder Erbrechen durch vom Menschen kontaminiertes oder fäkalienverunreinigtes Wasser → insbesondere Schalentiere.	Einige wenige Viruspartikel	Gastroenteritis. Die Inkubationszeit beträgt 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfindlich für Viren.	Persönliche Hygiene. Infizierte Personen sollten den Umgang mit Rohstoffen vermeiden. Erhitzen: mehrere Minuten bei 85-90 °C. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.	Das Norwalk-Virus ist bei älteren Kindern und Erwachsenen am weitesten verbreitet. Das Rotavirus kann für Säuglinge und Kleinkinder tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch Viren verursacht (nicht unbedingt durch Lebensmittel!).
Norwalk-ähnliche Viren (Norovirus) (Teil der Familie der Calici-Viren).		Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht wärmebehandelt werden, Schalentiere und gewaschenes Obst und Gemüse.	10-100 (sehr niedrig)	Die Infektion führte zu explosionsartigem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Vor allem Kinder erbrechen. Inkubationszeit: 24-48 Tage. Die Dauer der Krankheit beträgt 2 Tage. Medikamente sind nicht verfügbar und notwendig. Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen. Gruppen mit geschwächter Immunität (YOPIs) haben ein erhöhtes Risiko. Infizierte Personen bleiben 3 Tage lang ansteckend, nachdem sie symptomfrei sind.	o Verwenden Sie kein Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt sein könnte, für die Herstellung von frischen Lebensmitteln. Eineinhalb Minuten auf 90 °C erhitzen, um Viren zu inaktivieren. Verbesserung der Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette. Mitarbeiter, die wahrscheinlich kontaminiert sind, sollten auch nach dem Verschwinden der Symptome andere Arbeiten ausführen. Verhinderung von Virusausbrüchen an Orten, an denen kontaminierte Schalentiere gezüchtet werden. Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskritierien für Viren.	NLV-Viren sind sehr ansteckend. Es werden keine Giftstoffe gebildet. Diese Art von Viren kann an Orten, an denen Menschen in engen Gemeinschaften leben, Ausbrüche verursachen. NLVs können überleben, wenn ein Produkt nicht ausreichend erhitzt wird. Es gibt keine Rechtsvorschriften zur Verhinderung von Virusinfektionen durch Lebensmittel. Viren brauchen Bakterien, um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefährdungen

Chemischer Bestandteil	Lebensmitte	Gesetzgebung	Kommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).	Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)	Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Polybromierte Diphenylether	durch das Wasser in Fischen.		

Biotoxine

Tabelle 5: Mögliche Biotoxine in Fischen, Schalen- und Krustentieren.

Name	Herkunft	Lebensmittel	Die tödliche Dosis (µg)	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Ciguatera-Fischvergiftung (CFP)	Einzelzelliger Dinoflagellat: Gaberdiscus toxicus, Lebt in tropischen Riffen	Fische, die direkt Pflanzen verzehrt haben oder indirekt über andere Fische.		Neurotoxin: Lähmungen können zum Tod führen, die Sterblichkeitsrate ist jedoch gering (2-7 %); die Inkubationszeit beträgt etwa 30 Stunden und die Krankheit kann lange dauern.	Kontrolle von tropischen Fischen.	Bei den spezifischen Toxinen handelt es sich hauptsächlich um Ciguatoxin und Maitotoxin.
Scombroid	Mikrobiologischer Abbau von Histidin zu Histamin in Fischen.	Makrelenfische (Makrele, Sardinen und Thunfisch).		Allergische Reaktion. Inkubation: 10-90 Minuten.	Fisch sollte kühl gelagert werden (unter 10 °C).	Das Toxin ist hitzestabil.
Amnesie- Schalentier-Gift (ASP)	Algen (Kieselalgen aus der Nitzschia pungens Spezies).	Anreicherung in Schalentieren.		Gedächtnisverlust, manchmal dauerhaft.	Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.	Das Toxin ist hitzestabil. Nur an der amerikanischen und kanadischen Ostküste.
Lähmendes- Schalentier-Gift (PSP) {paralysis}	Alge (Dinoflagellat)	Anreicherung in Schalentieren.	500-5000 (Menschen). 0,3 (Mäuse sterben nach 5-7 Minuten)	Das Toxin blockiert die Nervenübertragung Sterblichkeit: 1-20 %. Inkubation: 1-30 min.	Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.	Das Toxin ist hitzestabil.
Diarrhöische-Schalentier-Gift (DSP)	Alge (Dinoflagellat).	Anreicherung in Schalentieren.	50 (leichte Symptome auf Basis von Okadainsäure)	Diarrhöe, Bauchschmerzen, Erbrechen. Die Inkubationszeit beträgt zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.	Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.	Das Toxin ist hitzestabil.
Nerutoxisches Schalentier-Gift (NSP)	Algen (Dinoflagellat); hohe Konzentrationen können das Meer rot färben (rote Flut).	Anreicherung in Schalentieren.	10 (tödlich für Mäuse)	Blockiert die Nervenübertragung. Selten tödlich. Die Inkubationszeit beträgt zwei Minuten bis mehrere Stunden.	Hemmung des Wachstums von Algen, die die giftigen Bestandteile produzieren können.	Das Toxin ist hitzestabil und kommt in subtropischen Gewässern vor.
Biogene-Amin Histamin	Pflanzen, Tiere und Mikroorganismen	Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.		Beeinflusst physiologische Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.		Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .

Betrug

Betrug Status Lebensmittelsicherheit’s Zusammenfassung
Die Fischereikette eignet sich für verschiedene Formen des Betrugs. Es folgen einige Beispiele.

• Fischarten wie Roter Thun, Kabeljau und Seezunge können durch Fische ersetzt werden, die viel billiger sind. Im filetierten Zustand lässt sich dies nur durch DNA-Analysen herausfinden.
• Angebotener MSC-zertifizierter Fisch kann in Wirklichkeit kein MSC-zertifizierter Fisch sein.
• Unsachgemäße Behandlung und die Verwendung von Zusatzstoffen und Farbstoffen können den Fisch frischer erscheinen lassen, als er tatsächlich ist.
• Quoten, die bei vielen Fischarten die maximale Fangmenge begrenzen, um eine Überfischung zu verhindern, können umgangen werden, indem gefangener Fisch nicht registriert und illegal angelandet wird.
• Gewichtsangaben müssen nicht mit der Realität übereinstimmen.

Leider müssen wir feststellen, dass alle diese Formen des Betrugs in der Fischereiwirtschaft vorkommen. Dies kann die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen. Die zuständige Behörde sieht folgende Formen des Betrugs: Umwandlung, Aufwertung und das Verschweigen von notiertem Fisch in den Büchern. Diese Formen des Betrugs werden im Folgenden kurz erläutert.