Was sind Präventivprogramme und HACCP Studien?

Erklärung

Die Gefahrenanalyse wurde von dem HACCP-Team erstellt. Die externe Unterstützung und Expertise kommt von QAssurance B.V. 

Der HACCP-Plan basiert auf wissenschaftlicher Literatur oder Expertenrat aus anderen Quellen, darunter: Branchen- und Industrieverbände, unabhängige Sachverständige und Regulierungsbehörden. Diese Informationen werden entsprechend den neuen technischen Verfahrensentwicklungen aktualisiert. Zuallererst muss das Präventivprogramm (PRP) abgeschlossen werden. Der gesamte Plan für die Lebensmittelsicherheit basiert auf einem Präventivprogramm, gefolgt von HACCP-basierten Verfahren. In der HACCP-Studie werden die spezifischen Gefahren mit den Rohstoffen und den Verfahren in Verbindung gebracht.

Um die allgemeinen Gefahren zu verdeutlichen, die mit Hilfe des Präventivprogramm auf ein akzeptables Niveau reduziert werden, wurde auch eine Tabelle mit Kontrollmaßnahmen erstellt, um dem Präventivprogramm in Verfahren zu operationalisieren. Dies ist nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts NICHT erforderlich. 

Die Gefahrenanalyse stützt sich auf den Codex Alimentarius, wissenschaftliche Dokumente, historische Daten, Erfahrungen, Gesetzestexte, Informationen aus der Lieferanten- oder Kundenkette. Die Gefahrenanalyse wurde pro Prozessschritt und pro Produkt (Rohstoff, Hilfsstoff, Endprodukt) erstellt. Mikrobiologische, chemische, radiologische (Strahlung) und physikalische Gefahren sowie das Vorhandensein oder die Verschleppung von Allergenen wurden berücksichtigt. All dies wurde nach dem Prinzip Chance x Schweregrad ermittelt. 

Die Managementmaßnahmen wurden festgelegt. Die kritischen Standards sind definiert, validiert und werden überprüft. Andere Punkte (QCP/LCP) werden durch die verschiedenen Verfahren kontrolliert und überprüft. Bei der Festlegung akzeptabler Werte im Endprodukt werden der Verwendungszweck, die gesetzlichen Anforderungen und die Kundenanforderungen berücksichtigt. 

Die CCPs sind identifiziert worden. Für jeden CCP wurden Korrekturmaßnahmen definiert (Eingriffe in Produkt und Prozess). Für die Zertifizierung nach der Norm FSSC22000 wird die dort genannte Terminologie und Klassifizierung der Maßnahmen in Bezug auf PRP, OPRP und CCP verwendet. Zur Bestimmung der Art der Maßnahme wird ein zusätzlicher Entscheidungsbaum verwendet. Der Codex-Entscheidungsbaum wird verwendet, um festzustellen, ob es sich um eine kritische oder allgemeine Maßnahme handelt, und der zusätzliche Entscheidungsbaum, um festzustellen, ob es sich um eine CCP oder OPRP handelt. 

Alle Messungen werden aufgezeichnet und wie vorgeschrieben gespeichert. 

Die Gefährdungen werden in Typen eingeteilt: 

1. Mikrobiologisch (hauptsächlich Krankheitserreger)
2. Physikalisch (z. B. Fremdkörper im Produkt wie Glas, Hartplastik, Holz)
3. Chemisch (z. B. Pestizide, Arzneimittelrückstände, verbotene Stoffe, Toxine, Strahlung)
4. Allergene.

Die nachstehend aufgeführten Aspekte wurden in die Gefahrenanalyse einbezogen bzw. gewichtet. 

– Änderung von Produkt, Verfahren, Produktionsbereich und Personal;
– Veränderung von Mensch, Maschine, Methode, Messung, Umwelt und Material;
– Grundlegendes Anforderungsprogramm (HACCP);
– Verpackungsmaterial und Einfluss auf das Produkt;
– Mögliche Kreuzkontamination mit Allergenen;
– Mögliche Kreuzkontamination oder Vermischung von Arten;
– Übereinstimmung mit den Angaben;
– Verpackung von Produkten;
– Produktentwicklung;
– Kontamination mit Fremdkörpern, einschließlich von zu Hause mitgebrachter Lebensmittel und persönlicher Gegenstände;
– Produkthygiene
– Eignung von Ressourcen, einschließlich Schmiermitteln, F&E-Ressourcen und lebensmitteltauglichen Förderbändern
– Umwelt;
– Gebäude;
– Reinigung und Desinfektion;
– Notwendigkeit der Metalldetektion;
– Lagerung;
– Betrug (Substitution, Fälschung)
– Vorsätzliche Kontamination (Lebensmittelschutz)
– Analysen/Untersuchungen;
– Sperrung und Freigabe von Produkten;
– Gesetzliche Anforderungen und Grenzwerte;
– Gesetzliche Kontrolle von Rohstoffen.
– Relevanz des Rohstoffs für oder im Endprodukt.

Alle Messungen, Abweichungen, ergriffenen Maßnahmen, Verbesserungen usw. werden registriert. All dies dient als Input für die Überprüfung/Validierung und mögliche Verbesserungen unseres Lebensmittelsicherheitssystems. 

Neben der HACCP-Analyse wurden folgende Analysen im Hinblick auf vorsätzliche Kontamination oder Sabotage durchgeführt: 

– TACCP in Bezug auf die Bedrohungen im Rahmen der Lebensmittelverteidigung.

– VACCP im Hinblick auf die Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug in der Kette (Produktauthentizität, Substitution, Fälschung).

Überarbeitung des Plans

Bei Änderungen von Rohstoffen, Verpackungsmaterialien, Verarbeitungsmethoden/-prozessen, Infrastruktur und/oder Ausrüstung wird der HACCP-Plan überarbeitet, um sicherzustellen, dass die Anforderungen an die Produktsicherheit erfüllt werden. Siehe HACCP-Team und Verfahrensvalidierung.