Voedselveiligheid: De definitie en aspecten

Wat houdt voedselveiligheid in?

Onder ‘voedselveiligheid’ wordt verstaan:
‘de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de manier van de consumptie ervan.’

Voedselveiligheid wordt vaak verward met kwaliteit. ‘Kwaliteit’ houdt in dat een product aan de verwachtingen van de gebruiker voldoet. Voedselveiligheid is hier een onderdeel van, naast kenmerken als
smaak, geur, kleur en mondgevoel. Voedselveiligheid is echter een minimum vereiste, hierover valt niet te onderhandelen. Daarentegen zijn de overige kwaliteitsnormen het resultaat van al dan niet concrete afspraken tussen producent en afnemer of consument. Oftwel; een product kan best veilig zijn èn tegelijkertijd niet echt lekker smaken, of er bleekjes uitzien. 

Vormen van voedselveiligheid

We kunnen vijf vormen van voedselveiligheid onderscheiden:

1. (Mirco-)biologische voedselveiligheid

Micro-organismen zijn bijvoorbeeld schimmels, gisten en bacteriën. De meeste van de micro-organismen die wij kennen zijn nodig voor het in stand houden van onze leefomgeving. Slechts een minderheid is pathogeen of ziekteverwekkend. Besmetting kan plaatsvinden tijdens de productie, de bewaring, de verwerking, de verkoop of de bereiding van het voedsel of zijn grondstoffen. Maar de besmetting kan ook al in of op gewassen of dieren aanwezig zijn voor zij worden geoogst of geslacht.

2. Chemische voedselveiligheid

Vreemde stoffen in onze voeding kunnen afkomstig zijn van het milieu of van het voedselproductieproces zelf. Er dient een onderscheid gemaakt te worden tussen additieven en contaminanten. Additieven zijn stoffen die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen bewust aan deze voedingsmiddelen worden toegevoegd teneinde te voldoen aan de eisen die de consument aan deze producten stelt. Voorbeelden zijn: bewaarmiddelen, smaakversterkers, stabilisatoren, kleurstoffen, voedingszuren, enzymen, antioxidanten. Het gebruik en de etikettering van additieven wordt wettelijke geregeld onder vorm van een zgn. ‘positieve’ lijst. Contaminanten daarentegen zijn stoffen die niet opzettelijk aan voedingsmiddelen. Deze stoffen komen veelal vanuit de omgeving in voedingsmiddelen terecht. Voorbeelden zijn gewasbeschermingsmiddelen, diergeneesmiddelen maar ook dioxines van vuilverbrandingsinstallaties.

3. Fysische voedselveiligheid

Fysische contaminatie wordt veroorzaakt door stukjes metaal, glas of plastic die in de voeding terecht kunnen komen. Deze vervuiling kan tijdens de oogst of tijdens het productieproces gebeuren. De voedingsindustrie beschikt meestal over zeer geavanceerde detectieapparatuur om vreemde voorwerpen te detecteren en te verwijderen.

4. Biotechnologie

Al jaren mogen genetisch gemodificeerde organismen niet zomaar worden gebruikt voor verwerking in levensmiddelen in de EU. Genetisch gemodificeerde organismen moeten eerst worden beoordeeld en veilig bevonden worden. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (de EAV, oftewel de EFSA), die gevestigd is in Brussel, beoordeelt of genetisch gemodifi ceerd voedsel veilig is.

5. Allergenen

Ons lichaam wordt beschermd tegen infecties door het immuunsysteem. Het produceert moleculen, antilichamen genoemd, die ziektekiemen die een infectie veroorzaken kan herkennen. Er zijn verschillende soorten antilichamen. Het antilichaam dat een allergische reactie veroorzaakt het IgE. Het wordt gedacht dat IgE moleculen normaal gesproken geproduceerd worden als reactie op infecties van parasieten, zoals
die malaria veroorzaken. Het is op dit moment onduidelijk waarom sommige mensen IgE maken als reactie op andere stoffen, zoals pollen die leiden tot hooikoorts en sommige voedingsmiddelen wat leidt tot voedselallergie. Het IgE werkt als een etiket en blijft kleven aan moleculen in voedsel of pollen die allergenen heten. Als iemand met een voedselallergie voor hem een verkeerd voedingsmiddel eet, dan hecht het IgE zich aan het allergeen, waardoor een allergische reactie op gang komt. Een van de meest voorkomende effecten die IgE veroorzaakt is de afgifte van histamine die de symptomen zoals netelroos of piepende ademhaling veroorzaakt. Allergenen zijn meestal eiwitten en over het algemeen zijn er verschillende soorten allergenen in ieder voedingsmiddel. Het is onbekend waarom sommige eiwitten wel en andere geen allergenen zijn.

Voedselveiligheid garanderen

Met HACCP kan de voedselveiligheid gewaarborgd worden. Het systeem zorgt ervoor dat bepaalde gevaren gereduceerd worden. Verzeker u zelf, dat voedselveiligheid binnen uw bedrijf in orde is door een HACCP cursus te volgen. Met het HACCP certificaat in bezit kunnen uw klanten veilig uw producten consumeren.

Wetgeving

Op het gebied van wetgeving zijn er in Nederland een drietal wetten die iets over de voedselveiligheid zeggen, te weten de Warenwet, de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen en de Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen. De laatste twee zijn praktische uitwerkingen op deelgebieden van de Warenwetregeling en Wetgeving