HACCP gevarentabel: Parasieten

Introductie

Wij beschikken over verschillende HACCP gevarentabellen. Hieronder zie je de HACCP gevarentabel die wij hebben samengesteld omtrent parasieten. Aangezien deze tabel zeer uitgebreid is, raden wij aan om van onderstaande download gebruik te maken om de tabel goed te kunnen bekijken.

Tabel

Parasiet	Groep	Herkomst	Voedingsmiddel	Ziekte	Maatregelen	Opmerkingen
Anisakis marina	Ronde worm	Zeezoogdieren zijn eindgastheer; vissen/schaaldieren zijn tussengastheer	Vis, rauwe en onvol-doende behandelde haring	Anisakiase door lavern: geconsumeerde larven veroorzaken maag- en darmontsteking die lijkt op blindedarmontste-king.	Diepvriezen: 24 uur bij minus 20 o C. Verhitten tot 50 o C, marineren tot pH <4	Ziekte wordt in Nederland goed beheerst.
Cryptosporidium parvum	Protozoa	Landbouwhuisdieren zijn tussengastheer (darmparasiet); mens is eindgastheer	Vlees, voedings-middelen met dierlijke faeces besmet.	Cryptosporidiose: door inname van ingekapselde bevruchte eieren (=oocysten) die zich in menselijke darm ontwikkelen tot volwassenprotozoen en ziekte veroorzaken. Incubatie: 3-14 dgn.	Goede hygiëne bij slachten.	Veel mestkalveren en pluimvee zijn besmet. Risico voor de mens in het algemeen is klein. Veehouders, slachters, RVV-medewerkers zijn risicogroepen die door goede hygiëne kunnen voorkomen dat ze ziek worden.
Echinococcus granulosis	Lintworm	Hond is eindgastheer → eieren in faeses; mens varken, schaap zijn tussengastheer	Groenten en water besmet met honden-faeses.	Echinococcose: eieren ontwikkelen in de longen of lever van de mens tot volgende tussenstadium, genoemd blaasworm → kan ernstige ziekte veroorzaken.	Slachtafval als voedsel voor honden en andere dieren goed koken. Hygienisch contact met honden. Geen huisslachtingen, goede keuring.	In Nederland komt deze ziekte zeer zelden voor.
Entamoeba histolytica	Protozoa (amoebe)	Mens	Via faeces besmet voedsel/water, ook door transport via vliegen, kakkerlakken	Amobe dysenterie: opname van cysten leidt tot diarree of meer ernstige ziektever-schijnselen met dood als gevolg.	Goede riolering. Cyste wordt vernietigd bij T >55 o C en diepvriezen.	Vooral tropische en sub-tropische gebieden; ziekte komt in Nederland voor, maar vaak in buitenland opgelopen.
Giardia lamblia	Protozoa (zweepdier)	Darmkanaal zoogdieren, vogels, reptielen, amfibieen	Via faeces besmet voedsel/water.	Giardiasis: cysten veroorzaken ziekte (misselijk, diarree), ziekte kan lang duren (1-3 mnd). Incubatie: 1-3 weken	Persoonlijke hygiëne, goede riolering, geen faecale besmetting water, verhitten.	Cysten bestand tegen chlorering.
Fasciola hepatica	Zuigworm	Runderen, schapen, mens eindgastheer; slak is tussengastheer	Groenten worden door slak besmet, vooral waterkers.	Fascioliase: mens neemt cysten op die zich ontwikkelen tot volwassen parasieten die de lever kunnen beschadigen.	Goede keuring bij slachterijen en zorgvuldig slachtproces waarbij besmette organen worden verwijderd.
Clonorchis sinensis	coli		Onvoldoende gekookte of rauwe zoetwatervis	Clonorchiase: infecties van galblaas, lever door consumptie cysten.	Cysten worden vernietigd bij 50 o C.	Normaal in verre Oosten.
Taenia saginata	Lintworm	Runderen zijn tussengastheer, mens is eindgastheer	Rundvlees	Runderen kunnen ernstig ziek (cysticercosis) worden door opname van eieren die zich ontwikkelen tot eerste tussenvorm (blaasworm). Door opname van blaasworm uit rundvlees ontstaan in de menselijke darm volwassen lintwormen die eieren maken. Bij mensen leidt dit proces tot lichte ziekteverschijnselen (taeniasis).	Goede keuring vee. Verhitten van vlees (kerntemperatuur >70 o C). DIepvriezen	Besmetting van mens is nog reeel en bewaking blijft nodig.
Taenia solium	Lintworm	Varkens zijn tussengastheer; mens kan tussengastheer en/of eindgastheer zijn.	Varkensvlees	Beschadiging darmwand en verspreiding wormen naar andere organen → ernstige ziekte.	Idem als bij Taenia saginata	In Nederland zeldzaam, wel in Midden Amerika en Zuid Amerika.
Toxoplasma gondii	Protozoa (sporozoa)	Kat is eindgastheer, warmbloedig dieren zijn tussengastheer.	Vlees, groenten besmet via kattefaeces.	Toxoplasmose. Gezonde personen: inname van cyste leidt tot lichte griep, organisme kan lange tijd in spieren aanwezig blijven; risicogroepen: zwangere vrouwen (hersenvliesont-steking en waterhoofd bij kind of abortus). ook ouderen, jonge kinderen, zieken kunnen ernstige ziekteverschijnselen (blindheid) krijgen. Incubatie: 1-3 weken.	Goede keuring. Niet eten van rauw, besmet vlees. Hygienisch omgaan met katten. Goed wassen van groenten (kunnen besmet zijn met oocysten van kat). Cyste (infectievorm) wordt gedood bij een kamertemperatuur van 70 o C en door diepvriezen.	Besmetting van slachtvee is in Nederland sterk teruggedrongen. Bewaking blijft nodig vanwege hoge besmettingsdruk.
Trichinella spiralis	Ronde worm	Varkens en paarden worden besmet door knaagdieren, wilde dieren.	Varkensvlees, paardevlees, wild	Trichinellose. Door consumptie van ingekapsel-de larven in vlees ontstaat ziekte. Beginsymptomen: maag- en darmklachten. Uit larven ontstaan volwassen wormen die paren en larven in menselijke darm produceren die zich via lymfebanen verplaatsen en zich inkapselen in spieren met ernstige ziekteverschijnselen (verlamming ) tot gevolg. Sterfte komt voor	Goede keuring geslacht vee. Producent niet voeren onverhit dierlijk afval en goede stal-hygiëne. Fabrikant: verhitten (kerntemperatuur>70 o C, verlagen a w , zouten, roken of diepvriezen voglens Vleeskeurings-weteisen. Consument: geen rauw varkensvlees of wild eten.	In Nederland hebben varkens en paarden lage besmetting. Bij vleeskeuring wordt op aanwezigheid getest. Bewaking blijft nodig.

---