Cornelis Bartlema Food Group - Voorbeeld HACCP Studie

Voorbeeld HACCP-Studie

De gevarenanalyse is opgesteld door het HACCP-team. De externe ondersteuning en expertise is afkomstig van QAssurance B.V. In de HACCP studie worden specifieke gevaren gerelateerd aan de grondstoffen en de processen.

Terwille van de verheldering van generieke gevaren die middels het BVP worden gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau is additioneel een beheersmaatregelentabel opgesteld om ook het BVP te operationaliseren in procedures. Dit is volgens de principes van HACCP NIET nodig.

De gevarenanalyse is gebaseerd op de Codex Alimentarius, wetenschappelijke documenten, historische gegevens, ervaring, wetteksten, informatie uit de keten van leveranciers of afnemers. Per processtap en per product (grondstof, hulpstof, eindproducten) is de gevarenanalyse opgesteld. Hierbij is gekeken naar microbiologische, chemische, radiologische (straling) en fysische gevaren en gevaar van aanwezigheid of versleping van allergenen. Dit alles volgens het kans x ernst principe.

De beheersmaatregelen zijn benoemd. Kritische normen zijn vastgelegd, gevalideerd en worden onderworpen aan verificatie. Andere punten (QCP/LCP) worden door de diverse procedures beheerst en gecontroleerd. Bij het vaststelen van acceptabele niveaus in het eindproduct is rekening gehouden met beoogd gebruik, wettelijke eisen en klanteneisen.

De CCP’s zijn benoemd. Per CCP zijn corrigerende maatregelen benoemd (ingrijpen op product en proces).

Bij certificering volgens de FSSC22000 norm wordt de hierin genoemde terminologie en indeling van maatregelen gehanteerd m.b.t. PRP, OPRP en CCP. Tevens wordt een aanvullende beslisboom gebruikt om te bepalen welk type maatregel het betreft. Via de Codex beslisboom wordt bepaald of de maatregel kritisch is of algemeen en via de aanvullende beslisboom of het vervolgens een CCP of OPRP is.

Alle metingen worden geregistreerd en bewaard zoals voorgeschreven.

Gevaren zijn ingedeeld in typen:

1. microbiologisch (voornamelijk pathogenen)
2. fysisch (zoals productvreemde bestanddelen zoals glas, hard plastic, hout)
3. chemisch (zoals pesticiden, residuen van geneesmiddelen, verboden stoffen, toxines, straling)
4. allergenen.

De onderstaande aspecten zijn meegenomen/meegewogen in de gevarenanalyse.

• Verandering in product, proces, productieruimte en personeel;
• Verandering in mens, machine, methode, meting, milieu en materiaal;
• Basisvoorwaardenprogramma (HACCP);
• Verpakkingsmateriaal en invloed op het product;
• Mogelijke kruisbesmettingen met allergenen;
• Mogelijke kruisbesmetting of vermenging van species;
• Het voldoen aan claims;
• Verpakken van producten;
• Productontwikkeling;
• Besmetting met productvreemde bestanddelen, inclusief van huis meegenomen eten en persoonlijke eigendommen;
• Hygiëne
• Geschiktheid van middelen, o.a smeermiddelen, R&D middelen en lopende banden (food grade)
• Omgeving;
• Gebouw;
• Reiniging en desinfectie;
• Noodzaak tot metaaldetectie;
• Opslag;
• Fraude (vervanging, vervalsing)
• Opzettelijke besmetting (food defence)
• Analyses/onderzoeken;
• Recalls (van onszelf en anderen);
• Blokkeren en vrijgeven van producten;
• Wettelijke eisen en limieten;
• Wettelijke controle van grondstoffen.
• Relevantie van de grondstof voor of in het eindproduct.

Alle metingen, afwijkingen, genomen maatregelen, verbeteringen, etc. worden geregistreerd. Dit alles dient mede als input voor de verificatie/validatie en mogelijke verbeteringen voor ons voedselveiligheidssysteem.

Naast de HACCP analyse zijn de volgende analyses uitgevoerd m.b.t. opzettelijke besmetting of sabotage:

• TACCP met betrekking tot bedreigingen in het kader van food defence.
• VACCP met betrekking tot kwetsbaarheid ten aanzien van food fraude in de keten (productauthenciteit, vervanging, vervalsing).