Een kruisbesmetting: Wat houd het precies in?

Een kruisbesmetting

Er is sprake van kruisbesmetting wanneer een product tijdens de bereiding of bewaring wordt besmet met bacteriën van een ander product. Dit kan gebeuren wanneer de producten met elkaar in aanraking komen, maar het kan ook indirect gebeuren bijv. via de handen, het keukenmateriaal, het werkblad, de koeling, etc.

Voorbeelden

Een bekend voorbeeld van kruisbesmetting is wanneer thuis bij de barbecue het gebraden vlees wordt teruggelegd op het bord waar het rauwe vlees op heeft gelegen tot het op de barbecue ging. Een kruisbesmetting lijkt niet zo erg, maar dit kan het wel degelijk zijn. Als de bacterie de gelegenheid krijgt om in het voedsel verder te groeien dan kun je daar flink ziek van worden. Voedsel dat bacteriën bevat ziet er vaak nog gewoon goed uit. Het is niet zo dat het vies ruikt en er onsmakelijk uitziet zoals bedorven vlees. Hierdoor wordt niet snel opgemerkt dat het voedsel gevaarlijk is om te eten.

Kruisbesmetting voor de producent

Kruisbesmetting komt in de industrie nog regelmatig voor. Het blijft vaak onopgemerkt totdat er een lijn controle heeft plaatsgevonden. Kruisbesmetting kan zich voor doen door bijvoorbeeld het gebruik van deegwagentjes en andere transportmiddelen die gemakkelijk van de ene naar de andere afdeling worden gereden. Ook vormen open verpakkingen, bakken of apparatuur en onverpakte- producten een risico. Door stofvorming of boven elkaar geplaatste producten of apparatuur (vallende deeltjes) kan gemakkelijk kruisbesmetting optreden. Denk hierbij aan de opslag van verpakkingsmaterialen. Kruisbesmetting treedt ook vaak op door boven elkaar geplaatste grondstoffen in stellingen. 

Belangrijk is om de mogelijkheden (zoals de voorbeelden die hiervoor zijn beschreven) tot kruisbesmetting inzichtelijk te hebben en er goed over na te denken. Hiermee kan vervolgens rekeningworden gehouden in het productieproces om kruisbesmetting zoveel mogelijk te voorkomen. Een klein voorbeeld om kruisbesmetting te voorkomen (ook goed toepasbaar in het dagelijks huishouden) is het gebruik van verschillende snijplanken voor verschillende producten. Een ander voorbeeld uit de vleesindustrie waarbij in het productieproces rekening wordt gehouden met kruisbesmetting is hieronder opgenomen.

Snijvolgorde

Om kruisbesmetting te voorkomen is het verstandig om rekening te houden met een bepaalde volgorde van produceren en verwerken. Bij vlees is het bijvoorbeeld belangrijk dat een bepaalde snijvolgorde wordt gehandhaafd. Zo moeten de producten met het laagste bacterie gehalte eerst worden gesneden, gevolgd door de producten met een hoger bacterie gehalte. Op basis hiervan is het aan te raden om de volgende snijvolgorde voor vleesproducten aan te houden: verhitte/gekookte producten (bijv. ham producten), rauwe producten (bijv. rosbief), gefermenteerde producten (bijv. snijworst).

Kruisbesmetting met allergenen

Het is van belang om kruisbesmetting op alle mogelijke manieren te voorkomen. Dit is niet alleen van belang om de redenen die hierboven zijn aangehaald maar ook in verband met allergenen. Door kruisbesmetting kunnen er allergenen op en/of in producten terecht komen waar ze niet in thuis horen. Het gevolg hiervan is dat ze niet op het etiket onder de ingrediënten worden vermeld aangezien ze niet als ingrediënt in het product thuis horen. Het gevolg kan zijn dat mensen die allergisch zijn voor bijvoorbeeld het allergeen het product wel eten aangezien het volgens het etiket gewoon kan. Dit kan gevaarlijke situaties opleveren aangezien er consumenten zijn die door een kleine hoeveelheid al in shock toestand kunnen raken en zelfs kunnen overlijden.

Op basis van voorgaande is het belangrijk om binnen het bedrijf in kaart te brengen welke allergenen in welke processtappen of op welke lijnen worden verwerkt. Hoe later een allergeen aan een product wordt toegevoegd, hoe kleiner de kans dat het met andere producten in aanraking komt. Zorg dat je als bedrijf het risico op ongewenste overdracht goed in schat. Dit risico kan worden verkleint door anders te plannen bijv. scheiding in ruimte of in tijd, productievolgorde aanpassen door producten zonder allergenen eerst te bereiden of door beter of vaker schoon te maken. Het is slim om vast te leggen welke volgorde en wanneer reiniging (droog of nat) plaats moet vinden. Bij het schoonmaken moet er op worden gelet dat ook de schoonmaakmaterialen (borstels, doeken, etc.) een bron voor kruisbesmetting kunnen zijn. Tot slot zijn het vaak de spoedorders die de planning doorkruisen en daarmee de problemen veroorzaken. Let er dus vooral tijdens deze orders op dat alle risico’s zoveel mogelijk beheerst worden.