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Beispiel für Präventivprogramme in der Lebensmittelsicherheit

Standard	Besonderheiten des Standards	Enthalten in	Argumentation
2. Räumlichkeiten: Design und Ausstattung
2.1.1 Räumlichkeiten	2.1.1.1 Die Räumlichkeiten dürfen sich nicht an Orten befinden, an denen eindeutig eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit oder die Qualität besteht. Insbesondere befinden sich die Räumlichkeiten in der Regel nicht in der Nähe von: – Kontaminierten/verschmutzten Gebieten und industriellen Aktivitäten, die eine ernsthafte Gefahr für die Verunreinigung (Kontaminierung) von Lebensmitteln darstellen.  – Überschwemmungsgefährdeten Gebieten, es sei denn, es sind angemessene Sicherheitsvorkehrungen getroffen worden. – Gebiete, die von Schädlingen oder Pflanzenkrankheiten befallen sind oder befallen werden könnten.  – Bereiche, aus denen feste und flüssige Abfälle nicht in angemessener Weise entfernt werden können.	Umgebung	Das Unternehmen ist so gelegen, dass die Umgebung keine nachteiligen Auswirkungen auf die Sicherheit von Produkten, Gebäuden und Personal hat.
2.1.2 Einrichtungen	2.1.2.1 Die Geräte / das Material müssen so angeordnet sein, dass sie:  – effektiv benutzt und gereinigt werden können – entsprechend dem Verwendungszweck funktionieren.  – eine gute hygienische Anwendung, einschließlich deren Überwachung, ermöglicht.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
2.2 Gebäude und Räume
2.2.1 Entwurf und Anordnung	2.2.1.1 Soweit zutreffend, ermöglicht die Gestaltung und Anordnung der Innenräume eine gute Hygienepraxis, einschließlich des Schutzes vor schädlicher Kreuzkontamination/Verschmutzung.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.2.2.2 Die Oberflächen von Wänden, Trennwänden und Böden müssen so beschaffen und bearbeitet sein, dass die Ansammlung von Schmutz, Kondensation und die Verunreinigung durch Partikel so weit wie möglich verhindert wird.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt
	2.2.2.3 Wände und Trennwände müssen eine glatte Oberfläche in einer Höhe aufweisen, die für die Tätigkeiten geeignet ist.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.2.2.4 Böden müssen so beschaffen sein, dass eine gute Entwässerung und Reinigung möglich ist.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.2.2.5 Decken und Deckenbefestigungen sind so zu konstruieren und auszuführen, dass die Ansammlung von Schmutz, Kondenswasser und die Verunreinigung durch Partikel so weit wie möglich verhindert wird.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.2.2.6 Fenster sind so zu konstruieren, dass sie leicht zu reinigen sind und die Ansammlung von Schmutz so weit wie möglich verhindert wird. Erforderlichenfalls sollten die Fenster mit Insektenschutzgittern versehen sein, die herausgenommen und gereinigt werden können. Falls erforderlich, sollten die Fenster gesichert werden können.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.2.2.7 Die Türen sollten aus glattem und undurchlässigem Material bestehen und leicht zu reinigen, zu pflegen und zu desinfizieren sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.2.2.8 Oberflächen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen in gutem Zustand und aus dauerhaftem, leicht zu reinigendem, zu pflegendem und zu desinfizierendem Material sein.  Die Oberflächen sollten aus glattem, undurchlässigem Material bestehen, das gegenüber Lebensmitteln inert ist und unter normalen Bedingungen einer wiederholten Reinigung und Desinfektion standhält.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.2.3 Vorübergehende/ bewegliche Automaten-ausstattungen	2.2.3.1 Einrichtungen und Bauten müssen so gelegen, konzipiert und gebaut sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln und die Ansammlung von Ungeziefer so weit wie möglich verhindert wird.		Keine Angaben
	2.2.3.2 Jede potentielle Gefahr für Lebensmittel, die mit solchen Einrichtungen verbunden ist, sollte angemessen identifiziert und kontrolliert werden, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten.		Keine Angaben
2.3.1 Allgemeines	2.3.1.1 Anlagenteile und wiederverwendbare Behälter, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten so konzipiert und gebaut sein, dass sie erforderlichenfalls wirksam gereinigt, desinfiziert und gewartet werden können, um eine Kontamination des Produkts zu verhindern.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.3.1.2 Einbauteile und Behälter sollten aus Materialien bestehen, die bei normalem Gebrauch ungiftig sind.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.3.1.3 Falls erforderlich, sind die Anlagen haltbar und können bewegt oder demontiert werden, so dass Wartung, Reinigung, Desinfektion, Überwachung und z. B. die Kontrolle auf Ungeziefer möglich sind.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.3.2 Lebensmittelkontrolle und Überwachung der Anlagen	2.3.2.1 Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen in Abschnitt 2.3.1 müssen Installationen/ Ausrüstungen zum Kochen, zur Wärmebehandlung, zum Kühlen, zum Tiefkühllagern oder zum Einfrieren von Lebensmitteln so konzipiert sein, dass die erforderliche Produkttemperatur so schnell wie möglich erreicht werden kann (sofern dies die Sicherheit und Qualität des Lebensmittels beeinträchtigt) und dass die Temperatur gut gehalten werden kann.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.3.2.2 Die Anlage / das Gerät muss außerdem so konzipiert sein, dass die Temperaturen registriert und kontrolliert werden.  Erforderlichenfalls sollte die Anlage mit wirksamen Mitteln zur Kontrolle und Aufzeichnung von Feuchtigkeit, Luftströmungen und anderen Prozessparametern ausgestattet sein, die die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen können.	Verschiedene Anmeldeformulare und Überwachung über das IMIS-Audit-Tool.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.3.3 Behälter für Abfälle und nicht verbrauchbare Materialien	2.3.3.1 Die für Abfälle, Nebenprodukte, nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Produkte oder gefährliche Produkte verwendeten Behälter müssen erkennbar und gut konstruiert sein. Gegebenenfalls sind sie aus undurchlässigen Materialien hergestellt.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.3.3.2 Behälter, die für die Lagerung von Gefahrstoffen verwendet werden, müssen als solche gekennzeichnet sein. Gegebenenfalls sollten sie verschließbar sein, um eine absichtliche oder unabsichtliche Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln zu verhindern.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.1 Wasserversorgung	2.4.1.1 Soweit erforderlich, muss jederzeit eine ausreichende Menge an Trinkwasser zur Verfügung stehen, mit geeigneten Einrichtungen für die Lagerung, Verteilung und Temperierung des Wassers.  Das Trinkwasser muss mindestens den in den WHO-Richtlinien für Trinkwasserqualität veröffentlichten Anforderungen entsprechen.	Trinkwasser wird verwendet	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	2.4.1.2 Getrennte Systeme für Nicht-Trinkwasser (z. B. Löschwasser, Dampferzeugung, Gefrieren) müssen als solche gekennzeichnet sein und dürfen nicht mit Systemen für Trinkwasser verbunden oder vermischt werden.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.2 Entwässerung von Flüssigkeiten und Abfallströmen	2.4.2.1 Es sollten Systeme zur Ableitung von Flüssigkeiten und Abwasserströmen vorhanden sein, die so konstruiert, gebaut und gewartet werden, dass eine Verunreinigung von Lebensmitteln und Trinkwasservorräten verhindert wird.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.3 Reinigung	2.4.3.1 Für die Reinigung von Materialien und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten geeignete Einrichtungen vorhanden sein, die entsprechend ausgelegt sind. Erforderlichenfalls sollten diese Einrichtungen über einen ausreichenden Vorrat an kaltem und heißem Wasser (bei geeigneter Temperatur) verfügen.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.4 Persönliche Hygiene, Einrichtungen und Toiletten	2.4.4.1 Es sind geeignete Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände vorhanden, einschließlich Waschbecken und Versorgung mit kaltem und warmem Trinkwasser (geeignete Temperatur).		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.4.2 Es sollten Toiletten in geeigneter hygienischer Ausführung vorhanden sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.4.3 Es sollten geeignete Umkleidemöglichkeiten für das Personal vorhanden sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.4.4 Die vorgenannten Einrichtungen müssen in geeigneter Weise angeordnet und gestaltet sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.5 Temperaturkontrolle	2.4.5.1 Einrichtungen zum Erhitzen, Kühlen oder Gefrieren von Lebensmitteln oder zur Lagerung von gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln müssen geeignet sein, die festgelegten Bedingungen zu erreichen und aufrechtzuerhalten, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.	Handbuch	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.6 Luftqualität und Belüftung	2.4.6.1 Eine mechanische oder natürliche Belüftung sollte sicherstellen, dass: – Die Kontamination von Lebensmitteln durch die Luft (z. B. durch Aerosole oder Kondensationstropfen) wird auf ein Mindestmaß reduziert. – Die Umgebungstemperaturen kontrolliert werden. – Die Luftfeuchtigkeit kontrolliert wird.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.6.2 Die Belüftungssysteme müssen so konzipiert und ausgeführt sein, dass keine Luft aus verunreinigten/kontaminierten Bereichen in saubere Bereiche strömt und dass diese Systeme ordnungsgemäß gewartet und gereinigt werden können.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.7 Beleuchtung	2.4.7.1 Die Intensität und Farbe der Beleuchtung muss ausreichend sein, um die Herstellung und Handhabung sicherer Lebensmittel zu gewährleisten.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.7.2 Erforderlichenfalls sollte die Beleuchtung abgeschirmt sein, um eine Kontamination von Lebensmitteln im Falle eines Bruchs zu verhindern.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
2.4.8 Lagerung	2.4.8.1 Es müssen geeignete Einrichtungen für die Lagerung von Lebensmittelzutaten und Nicht-Lebensmittel-Materialien (z. B. Reinigungsmittel, Schmiermittel und Brennstoffe) vorhanden sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.8.2 Die Einrichtungen zur Lagerung von Lebensmitteln müssen so konzipiert und gebaut sein, dass  – eine angemessene Wartung und Reinigung zu ermöglichen.  – Verstecke und die Ansammlung von Schädlingen zu verhindern.  – einen wirksamen Schutz der Lebensmittel vor Verunreinigung.  – den Verlust von Produkten zu verhindern.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	2.4.8.3 Die Lagereinrichtungen sollten so konzipiert, gebaut und instand gehalten werden, dass eine absichtliche oder unabsichtliche Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln mit Schadstoffen verhindert wird.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
3.1 Kontrolle potenzieller Bedrohungen für Lebensmittel	3.1.1 Lebensmittelunternehmen sollten Lebensmittelrisiken durch die Anwendung von Systemen wie dem HACCP-Konzept kontrollieren. Diese Managementsysteme sollten in der gesamten Lebensmittelkette angewendet werden, um die Sicherheit und Unversehrtheit von Lebensmitteln während des gesamten Lebenszyklus des Produkts zu gewährleisten.	Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt	Die Gefahren werden durch die Anwendung der HACCP-Analyse kontrolliert.
3.2.1 Zeit- und Temperaturkontrolle	3.2.1.1 Temperatur- und Zeitmanagementsysteme müssen während des Erhitzens, Kühlens und Lagerns in Betrieb sein, wenn dies für die Herstellung und Handhabung von Lebensmitteln erforderlich ist.  Die Kontrollsysteme müssen kritische Grenzwerte, Aufzeichnungen und Prüfungen der Genauigkeit der Messgeräte umfassen.	Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt	Es gibt Managementsysteme mit Grenzwerten, Registrierungen und Prüfungen der Genauigkeit. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
3.2.2 Spezifische Prozessschritte	3.2.2.1 Andere Prozessschritte wie Kühlung, Wärmebehandlung, Bestrahlung, Trocknung, chemische Konservierung, Vakuum- oder Schutzatmosphärenverpackung sollten auf ihren Einfluss auf die Sicherheit und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln hin überprüft werden.	Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt	Die Prozessschritte werden hinsichtlich ihres Einflusses auf die Sicherheit und Unbedenklichkeit der Lebensmittel bewertet. Dies wird im Rahmen der Gefahrenanalyse, des internen Audits und des Quickscans bewertet.
3.2.3 Mikrobiologische und andere Merkmale	3.2.3.1 Soweit mikrobiologische, chemische oder physikalische Spezifikationen für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung sind, müssen diese Spezifikationen auf soliden wissenschaftlichen Grundsätzen beruhen, und erforderlichenfalls müssen Verfahren zur Überwachung, Aktionsgrenzwerte und Analysemethoden festgelegt werden.	Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
3.2.4 Mikrobiologische Kreuzkontamination	3.2.4.1 Erforderlichenfalls sind Rohmaterialien und unbehandelte Lebensmittel wirksam von behandelten Lebensmitteln zu trennen.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	3.2.4.2 Gegebenenfalls wird der Zugang zu Verarbeitungsbereichen eingeschränkt oder kontrolliert. Zutritts- und Kontrollverfahren werden definiert und dokumentiert.
	3.2.4.3 Alle Oberflächen, Utensilien, Ausrüstungen, Einrichtungsgegenstände und Armaturen müssen nach dem Kontakt mit unbehandelten Lebensmitteln sauber sein und erforderlichenfalls desinfiziert werden, um eine Kontamination/Infektion zu verhindern.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
3.2.5 Physikalische und chemische Kontamination	3.2.5.1 Es sollten Systeme vorhanden sein, die eine Kontamination / Verunreinigung von Lebensmitteln durch Fremdkörper (z.B. Glas, Metall, Staub, schädliche Dämpfe) und schädliche chemische Substanzen verhindern	Verfahren für Fremdkörper und Gefahrenstudie	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
	3.2.5.2 Geeignete und wirksame Erkennungs- oder Auslese-/Siebvorrichtungen sind erforderlichenfalls einzusetzen.	Verfahren für Fremdkörper und Gefahrenstudie	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.3 Anforderungen an eingehende Materialien
3.3.1 Spezifikationen	3.3.1.1 Das Lebensmittelunternehmen sollte keine Rohstoffe oder Zutaten akzeptieren, von denen bekannt ist, dass sie Parasiten, unerwünschte Mikroorganismen, Pestizide, Tierarzneimittel oder toxische, zersetzte oder fremde Stoffe enthalten, die durch übliche Sortierung und/oder Behandlung nicht auf ein akzeptables Niveau reduziert werden können. Erforderlichenfalls sollten Spezifikationen für Rohmaterialien festgelegt und angewendet werden.	Verschiedene Spezifikationen, Gefahrenstudie, Zugangskontrolle, Lieferantenbewertung und Anweisungen	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.3.2 Eingangskontrolle	3.3.2.1 Gegebenenfalls sollten die Rohstoffe oder Zutaten vor der Behandlung kontrolliert und sortiert werden. Erforderlichenfalls sollten Labortests durchgeführt werden, um ihre Eignung für die Verwendung festzustellen. Es sollten nur geeignete und einwandfreie Rohstoffe verwendet werden.	Eingangskontrolle und Gefahrenanalyse	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.3.3 Rotation bei der Lagerung	3.3.3.1 Die Lagerung von Rohstoffen und Zutaten sollte effektiv gehandhabt werden (Rotation, first-in-first-out (FIFO))	Arbeiten werden nach FIFO (First in First out) und FEFO (First expired First out) durchgeführt	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.4 Verpackung
3.4.1 Gestaltung und Materialien	3.4.1.1 Die Gestaltung und das Material der Verpackung müssen einen angemessenen Schutz für die Lebensmittel bieten, um Verunreinigungen/Verschmutzungen auf ein Mindestmaß zu beschränken, Beschädigungen zu verhindern und eine angemessene Kennzeichnung zu ermöglichen.	Produktinformation, iMIS-Handbücher und Spezifikationen	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.4.2 “Lebensmittelgerechte” Materialien und Gase	3.4.2.1 Die Verpackungsmaterialien und -gase müssen ungiftig sein und dürfen die Sicherheit und Genusstauglichkeit der Lebensmittel unter den festgelegten Lagerungs- und Verwendungsbedingungen nicht gefährden.	Verschiedene Spezifikationen in 32 Karten	Einbauteile und Behälter sind aus Materialien hergestellt, die bei normalem Gebrauch ungiftig sind.
3.4.3 Wiederverwendbare Verpackungen	3.4.3.1 Mehrwegverpackungen müssen ausreichend haltbar, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
3.5 Wasser
3.5.1 Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln	3.5.1.1 Für die Behandlung und Herstellung von Lebensmitteln darf nur Trinkwasser verwendet werden, mit Ausnahme von:  – für die Dampferzeugung, die Brandbekämpfung und ähnliche Verwendungszwecke, die nichts mit Lebensmitteln zu tun haben  – In bestimmten Prozessen (z.B. Kühlung) und Produktionsbereichen, wenn dies kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt (z.B. Verwendung von sauberem Meerwasser).		Spezifisch
3.5.2 Wiederverwendung von rückgeführtem, aufbereitetem Wasser	3.5.2.1 Das zur Wiederverwendung bestimmte Kreislaufwasser (Re-circulated water) muss so behandelt und instand gehalten werden, dass es keine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellt. Dieser Prozess muss wirksam überwacht werden		Spezifisch
3.5.3 Wiederverwendung von rückgeführtem, unbehandeltem Wasser	3.5.3.1 Zur Wiederverwendung bestimmtes Kreislaufwasser, das keiner weiteren Behandlung unterzogen wurde, und Wasser, das bei der Behandlung von Lebensmitteln durch Verdunstung oder Trocknung anfällt, kann verwendet werden, wenn nachgewiesen wird, dass eine solche Verwendung keine Gefahr für die Sicherheit und Genusstauglichkeit von Lebensmitteln darstellt		Spezifisch
3.5.4 Als Zutat	3.5.4.1 Es sollte Trinkwasser verwendet werden.		Spezifisch
3.5.5 Eis und Dampf	3.5.5.1 Eis muss aus Wasser hergestellt werden, das den Anforderungen von Abschnitt 2.4.1 entspricht. Eis und Dampf sind so herzustellen, zu behandeln und zu lagern, dass eine Kontamination vermieden wird.		Spezifisch
	3.5.5.2 Dampf, der in direktem Kontakt mit Lebensmitteln oder auf Oberflächen verwendet wird, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, darf keine Bestandteile und/oder Zusatzstoffe enthalten, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen.		Spezifisch
3.6 Verwaltung und Überwachung
3.6.1 Verfahren zur Kontrolle und Überwachung	3.6.1.1 Die Kontroll- und Überwachungsmethoden sollten von der Größe des Betriebs, der Art seiner Tätigkeiten und der Art der betreffenden Lebensmittel abhängen.	Gefährdungsanalyse und verschiedene Verfahren und Registrierungen
3.6.2 Erforderliche Kenntnisse	3.6.2.1 Das Leitungs- und Aufsichtspersonal sollte über ausreichende Kenntnisse der Grundsätze und Praktiken der Lebensmittelsicherheit und -verträglichkeit verfügen, um potenzielle Risiken beurteilen, geeignete Vorbeuge- und Abhilfemaßnahmen treffen und eine wirksame Überwachung und Kontrolle gewährleisten zu können.	Arbeitsplatzbeschreibungen und Verfahren für die Aus- und Weiterbildung
3.7 Dokumentation / Eintragungen
3.7.1 Registrierungen	3.7.1.1 Erforderlichenfalls sind geeignete Aufzeichnungen über Prozesse, Produktion und Vertrieb zu führen und für einen Zeitraum aufzubewahren, der über die Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel hinausgeht.	Dokumentation
3.7.2 Effektivität und Glaubwürdigkeit	3.7.2.1 Die Dokumentation soll die Wirksamkeit und Glaubwürdigkeit/Verlässlichkeit des Lebensmittelsicherheitssystems verbessern	Dokumentation
3.8 Rückrufverfahren
3.8.1 Wirksame Verfahren	3.8.1.1 Die Unternehmensleitung stellt sicher, dass für den Fall einer Gefährdung der Lebensmittelsicherheit wirksame Verfahren vorhanden sind, die einen vollständigen und raschen Rückruf aller betroffenen Chargen oder Produkte vom Markt ermöglichen.	Rückruf, Sperrung und Vorfälle
3.8.2 Verfolgung und Rückverfolgung	3.8.2.1 Wenn ein Produkt wegen eines unmittelbaren Gesundheitsrisikos zurückgerufen wurde, sollten andere Produkte, die unter ähnlichen Bedingungen hergestellt und/oder gehandhabt werden und ein ähnliches Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen können, auf ihre Sicherheit hin überprüft und möglicherweise vom Markt zurückgerufen werden. Die Notwendigkeit öffentlicher Warnungen sollte in Betracht gezogen werden	Rückruf, Sperrung und Vorfälle
3.8.3 Vernichtung oder Wiederaufbereitung	3.8.3.1 Zurückgerufene Lebensmittel sind so lange unter Aufsicht zu halten, bis sie vernichtet, für andere Zwecke als den menschlichen Verzehr verwendet oder in einer Weise weiterverarbeitet werden, die ihre Sicherheit gewährleistet.	Rückruf, Sperrung und Vorfälle
4 Einrichtung: Instandhaltung und Pflege
4.1 Instandhaltung und Reinigung
4.1.1 Allgemeines	4.1.1.1 Die Betriebe und Anlagen sind in einem angemessenen Zustand zu halten, der es ermöglicht das: – alle Reinigungsvorgänge möglich sind  – sie bestimmungsgemäß funktionieren, insbesondere im Hinblick auf kritische Arbeitsschritte.  – eine Kontamination von Lebensmitteln, z.B. durch Metallspäne, abblätternde Verkleidungen, Bruchstücke/Schutt und Chemikalien, verhindert wird	Reinigungsverfahren und Arbeitsanweisungen	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.1.1.2 Durch die Reinigung sollen Lebensmittelreste und Schmutz, die eine Kontaminationsquelle darstellen könnten, entfernt werden. Die erforderlichen Reinigungsmethoden und -materialien hängen von der Art des Lebensmittelunternehmens ab. Nach der Reinigung kann eine Desinfektion erforderlich sein.		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.1.1.3 Reinigungsmittel/Chemikalien sollten mit Sorgfalt gehandhabt und gemäß den Anweisungen des Lieferanten angewendet werden.	Lagerung, Eingangskontrolle und Betriebshygiene	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.1.1.4 Erforderlichenfalls sollten Reinigungsmittel/Chemikalien getrennt von Lebensmitteln in deutlich gekennzeichneten Behältern gelagert werden, um das Risiko einer absichtlichen und nicht absichtlichen Kontamination von Lebensmitteln zu vermeiden.	Lagerung, Eingangskontrolle und Betriebshygiene	Reinigungsmittel und Chemikalien werden getrennt von Lebensmitteln in deutlich gekennzeichneten Behältern gelagert, um das Risiko einer absichtlichen oder unabsichtlichen Kontamination von Lebensmitteln zu vermeiden. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.1.2 Reinigungsverfahren und -methoden	4.1.2.1 Die Reinigungs- und Desinfektionsmethoden sollten festgelegt und aufgezeichnet werden. Das verwendete Wasser muss den Anforderungen in Abschnitt 2.4.1 genügen. Eine Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln mit Reinigungsmitteln muss verhindert werden.	Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.2.1 Spezifikationen	4.2.1.1 Reinigungs- und Desinfektionsprogramme sollten sicherstellen, dass alle Teile des Betriebs, einschließlich der Reinigungsgeräte selbst, angemessen sauber sind. Werden definierte und festgelegte Reinigungsprogramme angewandt, so sollten sie folgende Aspekte umfassen:  – Zu reinigende Bereiche und Teile von Anlagen und Geräten  – Zuständigkeit für bestimmte Aufgaben  – Methode und Häufigkeit der Reinigung  – Bestimmungen für die Überwachung  Gegebenenfalls sollten die Programme in Absprache mit technischen Beratern erstellt werden.	Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.2.2 Überwachung und Überprüfung	4.2.2.1 Die Reinigungs- und Desinfektionsprogramme müssen kontinuierlich und wirksam auf ihre Eignung und Wirksamkeit hin überwacht und gegebenenfalls aufgezeichnet werden.	Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.3 Schädlingsbekämpfung
4.3.1 Allgemeines	4.3.1.1 Es sollten gute Sicherheitspraktiken angewandt werden, um zu vermeiden, dass eine Umgebung geschaffen wird, die Schädlinge anzieht. Gute hygienische Bedingungen, die Inspektion der eingehenden Materialien und eine wirksame Überwachung können die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Schädlingen minimieren und somit den Bedarf an Pestiziden verringern.	Schädlingsbekämpfung	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.3.2 Verhinderung des Zugangs	4.3.2.1 Gebäude sollten sich in einem guten Zustand befinden und so beschaffen sein, dass das Eindringen von Ungeziefer und (Verstecke) für potenzielle Brutstätten verhindert werden.	Schädlingsbekämpfung	Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.3.2.2 Löcher, Abflüsse und andere Stellen, an denen Schädlinge eindringen können, sollten geschlossen gehalten werden. Wo dies nicht möglich ist (z. B. bei offenen Fenstern, Türen und Ventilatoren), sollten Maßnahmen ergriffen werden, z. B. Maschendrahtgitter, um das Eindringen von Schädlingen zu verhindern.	Schädlingsbekämpfung	Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.3.2.3 Wo immer möglich, sollten Tiere von landwirtschaftlichen Betrieben und Lebensmittelproduktionsanlagen ferngehalten werden.	Schädlingsbekämpfung	Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.3.3 Schutzräume und Befall	4.3.3.1 Potenzielle Nahrungsquellen sollten in Behältern gelagert werden, zu denen Schädlinge keinen Zugang haben, und/oder sie sollten oberirdisch und von Wänden entfernt gelagert werden.	Schädlingsbekämpfung	Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	4.3.3.2 Bereiche innerhalb und außerhalb von Lebensmittelanlagen müssen sauber gehalten werden. Erforderlichenfalls muss aussortiertes Material in Behältern gelagert werden, die keinen Zugang zu Schädlingen bieten.	Schädlingsbekämpfung	Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.3.4 Überwachung und Erkennung	4.3.4.1 Aufzeichnungen über regelmäßige Inspektionen der Betriebe und ihrer Umgebung sind aufzubewahren und zur Verfügung zu stellen.	Schädlingsbekämpfung
4.3.5 Ausrottung	4.3.5.1 Das Auftreten von Schädlingen ist unverzüglich so zu bekämpfen, dass keine Gefahr für die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln besteht.	Schädlingsbekämpfung
4.4 Abfallkontrolle
4.4.1 Entsorgung, Lagerung	4.4.1.1 Für die Entsorgung und Lagerung von Abfällen müssen geeignete Einrichtungen vorhanden sein. Die Anhäufung von Abfällen bei der Handhabung von Lebensmitteln, bei der Lagerung von Lebensmitteln oder an anderen Arbeitsplätzen und in deren unmittelbarer Umgebung ist nicht zulässig, es sei denn, dies ist im Interesse eines ordnungsgemäßen Betriebsablaufs unvermeidbar.	Zulieferer und Abfall	Die Abfallpolitik entspricht den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.4.2 Reinigung	4.4.2.1 Abfalllagerbereiche sind ausreichend sauber zu halten		Die Abfallpolitik entspricht den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.5 Hygienische Pflege
4.5.1 Überwachung	4.5.1.1 Die Wirksamkeit der Hygienepflegesysteme sollte überwacht werden	Hygiene	Die Hygieneüberwachung erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.5.2 Überprüfung	4.5.2.1 Die Hygienesysteme müssen in regelmäßigen Abständen durch Inspektionen oder erforderlichenfalls durch mikrobiologische Probenahmen in der Umgebung und auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, überprüft werden. Die Systeme müssen regelmäßig bewertet und an veränderte Gegebenheiten angepasst werden.	Verschiedene Verfahren und Überprüfungen	Die Überprüfung des Hygienesystems erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
4.5.3 Bewertung	4.5.3.1 Die Hygienesysteme sollten regelmäßig bewertet und an veränderte Bedingungen angepasst werden	Überprüfungen und Kontrollgänge	Die Überprüfung des Hygienesystems erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5 Ausstattung: Körperpflege
5.1 Gesundheitszustand
5.1.1 Prävention	5.1.1.1 Es ist ein System einzurichten, das Personen, von denen bekannt ist oder vermutet wird, dass sie an einer Krankheit oder einem Zustand leiden, der durch Lebensmittel übertragen werden kann, den Zugang zu allen Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verwehrt.	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	5.1.1.2 Jede Person, bei der eine Infektion festgestellt wird, hat die Krankheit oder die Krankheitssymptome unverzüglich dem Leitungspersonal zu melden. Medizinische Untersuchungen von Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sind durchzuführen, wenn dies klinisch oder epidemiologisch erforderlich ist.	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.2 Krankheiten und Verletzungen
5.2.1 Zu meldende Erkrankungen	5.2.1.1 Erkrankungen, die dem Aufsichtspersonal gemeldet werden sollten, um die Notwendigkeit einer medizinischen Untersuchung und/oder eines möglichen Ausschlusses von der Arbeit mit Lebensmitteln zu beurteilen, sind  – Gelbsucht  – Diarrhöe /Durchfall – Erbrechen  – Fieber  – Halsentzündungen mit Fieber  – Sichtbar infizierte Hautstellen (Verbrennungen, Schnitte usw.)  – Laufendes Ohr, Auge oder Nase	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.3 Persönliche Hygiene
5.3.1 Schutzkleidung	5.3.1.1 Das Personal, das mit Lebensmitteln arbeitet, muss auf eine gute Körperpflege achten und bei Bedarf geeignete Kleidung, Kopfbedeckung und Schuhwerk tragen.	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.3.2 Schnittwunden und andere Wunden	5.3.2.1 Wenn das Personal mit einer Wunde weiterarbeiten darf, sollten Schnitte und andere Wunden mit geeignetem wasserabweisendem Material abgedeckt werden.	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.3.3 Händewaschen	5.3.3.1 Das Personal muss sich immer dann die Hände waschen, wenn die persönliche Hygiene einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit hat, z. B.  – Zu Beginn der Tätigkeit  – Unmittelbar nach der Benutzung der Toilette  – nach der Verwendung/Handhabung unbehandelter oder kontaminierter Produkte, die zu einer Kontamination anderer Lebensmittel führen könnten. Das Personal sollte es vermeiden, “verzehrfertige” Produkte zu berühren, wenn dies nicht notwendig ist	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.4 Persönliches Verhalten
5.4.1 Rauchen, Essen, Niesen	5.4.1.1 Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, haben Verhaltensweisen zu unterlassen, die zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen könnten, z. B:  – Rauchen  – Spucken  – Kauen oder Essen  – Schnüffeln oder Husten über ungeschützten Lebensmitteln	Hygiene-Verfahren	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
5.4.2 Schmuck	5.4.2.1 Persönliche Gegenstände wie Schmuck, Uhren, Anstecknadeln und andere Gegenstände sollten nicht getragen oder in Lebensmittelverarbeitungsbereiche mitgebracht werden, wenn sie die Sicherheit und Genusstauglichkeit von Lebensmitteln gefährden können.	Hygiene-Verfahren	Hausordnung und Hygienevorschriften sind vorhanden und entsprechen den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
5.5 Besucher
5.5.1 Pflege und Verhalten	5.5.1.1 Besucher von Bereichen, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder behandelt werden, müssen erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen und die geltenden Einrichtungen/Regeln für die persönliche Hygiene beachten.	Hygiene-Verfahren	Hausordnung und Hygienevorschriften sind vorhanden und entsprechen den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt.
6 Transport
6.1 Allgemeines	6.1.1 Lebensmittel müssen während des Transports angemessen geschützt werden, um die Produktsicherheit zu gewährleisten.	Verfahren, Aufzeichnungen über den Transport und die Beförderung.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
6.2 Anforderungen	6.2.1 Erforderlichenfalls müssen Transportmittel und Behältnisse so konzipiert und gebaut sein, dass:  – Lebensmittel und Verpackungen nicht kontaminieren.  – Sie müssen wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können.  – Erforderlichenfalls eine wirksame Trennung der verschiedenen Lebensmittel voneinander oder von anderen Gegenständen ermöglichen.  – Sie müssen einen wirksamen Schutz vor Kontaminationen, einschließlich Staub und Rauch/Dämpfen, bieten.  – Fähigkeit zur wirksamen Aufrechterhaltung von Temperatur, Feuchtigkeit, Atmosphäre und anderen Bedingungen, die erforderlich sind, um Lebensmittel vor schädlichem oder unerwünschtem mikrobiologischem Wachstum und Verderb (der zur Untauglichkeit zum Verzehr führt) zu schützen.  – Erforderliche Überwachung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und anderen Bedingungen.	Verfahren, Aufzeichnungen über den Transport und die Beförderung.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
6.3 Verwendung und Wartung	6.3.1 Transportmittel und Behältnisse für Lebensmittel müssen in einem für die Benutzung, Reinigung und Wartung geeigneten Zustand gehalten werden.	Verschiedene Reinigungs- und Wartungsverfahren.	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	6.3.2 Wird ein und dasselbe Transportmittel oder ein und derselbe Container für die Beförderung verschiedener Lebensmittel oder anderer Materialien verwendet, so muss es bzw. er zwischen den Beförderungen wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden.	Verfahren zur Reinigung und Desinfektion	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
	6.3.3 Erforderlichenfalls, insbesondere bei der Beförderung von Massengütern, müssen die Transportmittel und Behältnisse so beschaffen und gekennzeichnet sein, dass sie ausschließlich für Lebensmittel bestimmt sind und nur zu diesem Zweck verwendet werden.	Transportdokumente	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
7 Produktinformation und Verbraucheraufklärung
7.1 Identifizierung der Parteien	7.1.1 Die Kennzeichnung von Partien ist für den Rückruf von Produkten erforderlich und erleichtert eine effiziente Lagerverwaltung (Abschnitt 3.2). Jedes Behältnis/jede Verpackung von Lebensmitteln sollte dauerhaft gekennzeichnet sein, um den Hersteller und die Charge zu identifizieren (siehe Codex Allgemeiner Standard für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel, Codex STAN 1-1985).		Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
7.2 Informationen zum Produkt	7.2.1 Alle Lebensmittel müssen mit Informationen versehen sein, die es der nächsten Person in der Lebensmittelkette ermöglichen, das Produkt sicher und ordnungsgemäß zu handhaben, zu verkaufen, zu lagern, zu verarbeiten oder zu verwenden.	Etikett mit allen notwendigen Informationen	Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
7.3 Kennzeichnung	7. 3.1 Vorverpackte Lebensmittel sind mit klaren Anweisungen zu kennzeichnen, die es der nächsten Person in der Lebensmittelkette ermöglichen, das Produkt sicher zu handhaben, zu verkaufen, zu lagern und zu verwenden (siehe Codex Allgemeiner Standard für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel, Codex STAN 1-1985).	Etikett mit allen notwendigen Informationen	Einhaltung der Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
7.4 Aufklärung der Verbraucher	7.4.1 Programme zur Gesundheitserziehung sollten die allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelsicherheit und -gesundheit beinhalten. Solche Programme sollten die Verbraucher in die Lage versetzen, die Bedeutung der einzelnen Produktinformationen zu verstehen, die einzelnen Produktanweisungen zu befolgen und eine bewusste Wahl zu treffen. Insbesondere sollten die Verbraucher über den Zusammenhang zwischen Zeit und Temperaturkontrolle und lebensmittelbedingten Krankheiten informiert werden.	Produktspezifikation und klare Kommunikation	Produktspezifikation und Kommunikation erfüllen die festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet.
8 Ausbildung
8.1 Sensibilisierung und Verantwortlichkeiten	8.1.1 Das gesamte Personal muss sich seiner Rolle und Verantwortung beim Schutz von Lebensmitteln vor Verunreinigung und Verderb bewusst sein.	Produktspezifikation und klare Kommunikation
	8.1.2 Lebensmittelverarbeiter müssen über die erforderlichen Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sicher und ordnungsgemäß zu handhaben. Diejenigen, die starke Reinigungsmittel oder andere potenziell schädliche Chemikalien verwenden, müssen in sicheren Arbeitsverfahren unterwiesen werden.	Kommunikation, Aus- und Fortbildung, Arbeitsplatzbeschreibungen
8.2 Schulungsprogramme	8.2.1 Bei der Beurteilung des erforderlichen Ausbildungsniveaus sind unter anderem folgende Faktoren zu berücksichtigen  – Die Beschaffenheit des Lebensmittels, insbesondere das Potenzial für das Wachstum von Krankheitserregern und den Verderb durch Mikroorganismen.  – die Art und Weise, in der das Lebensmittel gehandhabt und verpackt wird, einschließlich der Wahrscheinlichkeit einer Kontamination  – Umfang und Art der Verarbeitung oder Zubereitung vor dem Verzehr  – Die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wird.  – die voraussichtliche Zeit bis zur Verwendung/zum Verzehr.	Kommunikation, Aus- und Fortbildung, Arbeitsplatzbeschreibungen
8.3 Unterweisung und Aufsicht	8.3.1 Es sollte eine regelmäßige Bewertung der Wirksamkeit von Schulungen und Unterweisungen durchgeführt werden. Es sollte eine regelmäßige Überwachung und Überprüfung durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass die Verfahren wirksam umgesetzt werden.	Kontrollrunden und Überprüfung
	8.3.2 Das Leitungs- und Aufsichtspersonal von Lebensmittelunternehmen muss über die erforderlichen Kenntnisse der Grundsätze und Praktiken der Lebensmittelsicherheit und -integrität verfügen, um potenzielle Risiken einschätzen und die erforderlichen Maßnahmen zur Beseitigung von Verstößen ergreifen zu können (siehe Abschnitt 3.5).	Arbeitsplatzbeschreibungen, Aus- und Weiterbildung
8.4 Auffrischungsschulung	8.4.1 Die Schulungsprogramme sollten regelmäßig überprüft und bei Bedarf aktualisiert werden.	Überprüfung
	8.4.2 Es müssen Systeme vorhanden sein, die sicherstellen, dass die mit Lebensmitteln umgehenden Personen und die Verarbeiter mit allen Verfahren vertraut sind, die zur Gewährleistung der Sicherheit und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln erforderlich sind.	Kommunikation und Ausbildung

Kontrollmaßnahmen

Im Präventivprogramm sind mehrere mögliche Bedrohungen und Aufmerksamkeitspunkte genannt. Die entsprechenden Aspekte werden durch Verfahren, Anweisungen und die dazugehörigen Maßnahmen kontrolliert. Da sie aus dem Präventivprogramm stammen oder das Präventivprogramm eine Anleitung für die Ausarbeitung dieser Maßnahmen gibt, werden die Maßnahmen nicht über den Entscheidungsbaum getroffen. Die folgenden Maßnahmen treten in unserem Unternehmen in Kraft und werden mindestens jährlich oder werden im Falle eines neuen Risikos oder bei einem Vorfall in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit oder den Lebensmittelschutz bewertet.

Risiko aus Präventivprogramm	Kontrolle durch	Standards	Maßnahmen bei Abweichungen	Verfahren/Anweisung
Kreuzkontamination von Produkten mit Krankheitserregern, die ein Krankheitsrisiko darstellen.	Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene	Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten	Wiederholung der Anweisungen an das Personal, Ansprache der Mitarbeiter. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen.	Verfahren: Hygiene  Unterweisung: Hygienekontrolle
Kreuzkontamination mit Krankheitserregern oder Gefahrstoffen aufgrund mangelnder Betriebshygiene im weitesten Sinne des Wortes mit Krankheitsrisiko.	Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene	Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten	Wiederholen Sie die Anweisungen an das Personal, sprechen Sie mit dem Personal. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen.	Verfahren: Betriebshygiene Unterweisung: Hygienekontrolle
Verschmutzungsgefahr durch falsche Konstruktion, falsche Materialien: nicht leicht zu reinigen, nicht leicht zu warten, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet, entspricht nicht den Konstruktionsanforderungen. Keine gute Entwässerung usw.	Konstruktionsanforderungen in Übereinstimmung mit Präventivprogrammen (PRP). Kontrollen, Validierung.	Einrichtung gemäß den Anforderungen.	Einstellen, Wartung.	Verfahren: Wartung, Validierung. Kontrolle nach Präventivprogrammen (PRP). Validierung meldet Änderungen.
Schädlingskot, Bisswunden usw. Schädlinge können Überträger von Krankheitserregern sein und ein Krankheitsrisiko darstellen.	Gute Schädlingsbekämpfung, Eingangskontrolle und wöchentliche Kontrolle der Ansammlung von Schmutz und Lebensmitteln	Keine Schädlinge	Zusätzliche Kontrollen durchführen. Unterweisung des Personals. Anpassung der Gebäudetechnik.	Verfahren: Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle Unterweisung: Hygienekontrolle, Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle
Schädlingsbekämpfung: Verwendung eines falschen Mittels, giftige Mittel welche in Kontakt mit dem Produkt kommt.	Auslagerung an ein spezialisiertes Unternehmen mit Lizenz und qualifizierten Mitarbeitern mit Zertifikat.	Gesetzgebung. Kein Pestizid in Kontakt mit dem Produkt oder Lebensmittelkontaktmaterialien.	Produkt sperren.	Verfahren: Ungeziefer
Beschleunigter Verderb durch eine zu hohe Produkttemperatur während der Verarbeitung	Verhinderung von Temperaturerhöhungen durch Kontrolle der Umgebungstemperatur.	Siehe Anweisung	Produkte unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten, wenn die Temperatur viel zu hoch ist. Kontrollieren Sie die Umgebungstemperatur. Verringern Sie die Umgebungstemperatur. Erhöhen Sie die Durchlaufgeschwindigkeit. Personal unterweisen	Unterweisung: Produkttemperatur
Verderben der Produkte durch lange Lagerzeit	Visuelle Kontrolle der Haltbarkeitsdauer	Darf nicht abgelaufen sein	Produkte vernichten	Verfahren: Lagerung Unterweisung: Lagerkontrolle
Verunreinigung mit Fremdkörpern: Glas, Holz, Metall, Verpackungen, usw.	Kontrolle auf Fremdkörper und auf die Möglichkeit einer Kreuzkontamination	Keine Kontamination. Keine Möglichkeit der Verunreinigung.	Produkte, Prozesse oder Ausrüstung unter Quarantäne stellen. Wartung durchführen. Produkte vernichten.	Verfahren: Fremdkörper, Glas, Holz Unterweisung: Kontrolle von Produktverunreinigungen
Kontamination mit Fremdkörpern aufgrund schlechter Wartung. Ein Produkt, das mit Non-Food-Mitteln kontaminiert ist.	Verwendung von Mitteln in Lebensmittelqualität. Freigabe nach Wartung. Führen Sie die richtige Wartung durch.	Verwenden Sie lebensmittelechte Mittel.	Quarantäne von Produkten, Prozessen oder Geräten. Führen Sie Wartungsarbeiten durch. Zerstören Sie Produkte.	Verfahren: Wartung, Lieferant und Lieferantenbewertung Spezifikation: allgemein Unterweisung: Freigabe nach Wartung
Anhäufung von und Kreuzkontamination mit Schmutz und Mikroorganismen (Krankheitserregern)	Gute Reinigung und Desinfektion. Die Struktur ist so gebaut, dass eine Reinigung und Desinfektion möglich ist.	Muss gereinigt und desinfiziert werden	Wiederholte Reinigung.  Kontrolle der durchgeführten Reinigung. Unterweisung des Personals für Nachkontrollen	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Reinigungskontrolle, Reinigungsleistung und Desinfektionskontrolle
Kreuzkontamination durch verschmutzte oder beschädigte Kisten. Rückstände nach dem Waschen von Kisten.	Saubere Kisten getrennt von schmutzigen lagern. Betrieb und Kontrolle der Kistenwaschanlage, richtige Mittel. Korrekte Einstellung und Wartung. Visuelle Inspektion und Rückstandskontrolle. Innensack verwenden.	Kein Schmutz, keine Rückstände, keine Beschädigungen (Bruch, Splitter)	Erneut reinigen. Wartung durchführen. Nachjustieren (Dosierung, Spülung). Das richtige Mittel verwenden. Personal einweisen.	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Desinfektion
Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln	Ausreichend spülen. Visuell und mit pH-Streifen prüfen.	Keine Rückstände.	Erneut spülen. Kontrolle der Reinigungsleistung. Anweisung für das Personal zur Nachkontrolle	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Kontrolle der Desinfektion
Kontamination/Verschleppung von Verpackungsmaterial auf das Produkt	Verwendung von lebensmittelechtem Verpackungsmaterial	Lebensmittelqualität	Verpackungsmaterial unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten	Spezifikation: allgemein Verfahren: Lieferant und Lieferantenbewertung
Krankheitsrisiko durch falsche Angaben auf dem Etikett (z. B. Allergene, Zubereitungshinweise)	Überprüfung der Richtigkeit der Angaben auf dem Etikett. Autorisiertes und qualifiziertes Personal	Korrektes Etikett	Quarantäne-Etiketten. Produkte unter Quarantäne stellen. Neu verpacken oder vernichten.	Verfahren: Produktinformation, Produktfreigabe, Kennzeichnungs- und Verpackungskontrolle Unterweisung: Kontrolle der Prozesskontrollen
Kreuzkontamination mit Allergenen durch falsche Rezeptur	Verwendung des richtigen Rezepts	Korrekte Rezeptur	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Produktinformation, Arbeitsablauf
Die Verwendung oder Verarbeitung von “schlechten” und gefährlichen Produkten und alle sich daraus ergebenden Konsequenzen	Quarantäne von zurückgewiesenen, anormalen Produkten	Produkte nicht verarbeiten	Falls immer noch auftretend, Produkte unter Quarantäne stellen und möglicherweise zurückrufen	Verfahren: Quarantäne, Zwischenfälle und Rückruf
Verbraucher können sich verletzen, wenn sie ein Produkt verzehren, das Glasscherben enthält	Kontrollen auf Glas	Kein Glas im Produkt	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Fremdkörper und Glas Unterweisung: Glaskontrolle
Der Verzehr eines Produkts, das Holzsplitter enthält, kann zu schweren Verletzungen führen.	Holzkontrollen	Kein Holz im Produkt	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Fremdkörper und Holz Unterweisung: Holzkontrolle
Kreuzkontamination mit Allergenen aufgrund einer falschen Methode	Zwischenreinigung, Planung, Rezepte, Hygieneverfahren, geschlossene Verpackungen	Keine Kreuzkontamination	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Produktinformation und Allergenpolitik
Beschleunigter Verderb aufgrund von Rezepturfehlern (zu wenig Salz, etc.)	Arbeiten nach Rezeptur	Richtiges Rezept	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten.	Verfahren: Produktinformation und Arbeitsablauf
Kreuzkontamination durch schlecht beladene LKWs oder Verunreinigungen während des Transports (z.B. Geruch, Staub, Schmutz, Kältemittelleckagen, Ungeziefer), in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können (Chemikalien, Tropfwasser, etc.). Keine Schäden, die Fremdkörper gefährden.	Korrekte Beladung der Lastwagen, Produkte nicht auf dem Boden. Nicht in Kombination mit Produkten, die Gerüche übertragen oder eine Gefahr darstellen. Kontrolle auf Schädlinge. Korrekte Wartung der Transportmittel. Reinigung und Desinfektion. Abgedeckte Produkte.	Kontrolle des Transportmittels vor dem Verladen. Richtig beladen. Transportmittel sauber. Produkte abgedeckt (gut verpackt). Keine Verunreinigung mit Fremdkörpern. Nicht in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können.	Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Umladen, eventuell Produkte sperren.	Verfahren: Transport
Beschleunigter Verderb, Entwicklung von Krankheitserregern durch falsche Transporttemperatur	Richtiges Aufstellen der Fahrzeuge und Temperaturkontrollen	Korrekte Temperatur	Aufstellen wiederholen. Eventuell Produkte unter Quarantäne stellen	Verfahren: Transport
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb aufgrund einer zu langen Haltbarkeit (bei gegebenem Mindesthaltbarkeitsdatum)	Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen an Endprodukten.	Nur korrekte Haltbarkeitsdauer freigeben	Wiederholung der Untersuchung	Verfahren: mikrobiologische Untersuchung
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb durch ein Etikett mit zu langer Haltbarkeitsdauer	Verwendung der richtigen Etiketten. Etikett prüfen	Richtiges Etikett	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Kontrolle der Etikettierung und Verpackung, Productionsinformation und Arbeitsablauf
Kreuzkontamination aufgrund des schlechten Zustands von Gebäuden und Maschinen	Wartung und Bereitstellung von Ressourcen	Muss eingehalten werden	Wartung durchführen, eventuell Bereiche/Maschinen unter Quarantäne stellen. Quarantäne im Fall von unsicheren Produkten	Verfahren: Voraussetzung Programm und Wartung Anweisung: Vorraussetzungsprogramm prüfen und Gebäudekonstruktion inspizieren
Austritt von Kühlsystemmedien, Fremdkörper, Ölaustritt, Schmierstoffe, Verunreinigungen, Verwechslung von lebensmitteltauglichen/nicht lebensmitteltauglichen Medien, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet.	Wartung nach Verfahren. Liste der Betriebsmittel mit zugehörigem technisches Datenblatt (TDS) und Sicherheitsdatenblätter (MSDS). Freigabe nach der Wartung.	Keine Kontamination, lebensmitteltaugliche Materialien und Betriebsmittel.	Kontaminiertes Produkt sperren. Reinigung. Ersetzen Sie das Produkt.	Verfahren: Wartung, Schmierplan, Spezifikationen, Erklärungen zur Lebensmittelqualität.
Verunreinigte Druckluft in Kontakt mit dem Produkt.	Rechtzeitige Wartung der Filter.	Keine Verunreinigung.	Produkt sperren. Filter wechseln, Wartung durchführen	Verfahren: Wartung. Wartungsplan.
Gefährliche Produkte aufgrund von unwissendem Personal	Ausbildung und Schulung	Jeder muss ausreichend geschult sein	Extra-Schulungen	Verfahren: Ausbildung und Schulung Anleitung: Fragen zum Personalwissen und neues Personal
Gefährliche Produkte durch nicht oder schlecht funktionierende Messgeräte	Kalibrierung	–	–	–
Gefährliche Produkte kommen zurück in die Produktion aufgrund von Rücksendungen von Kunden	Rücksendungen vernichten	Keine Retouren im Produktionsprozess	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Nacharbeit
Unsachgemäße Lagerung, Entsorgung und/oder Sammlung von Abfällen mit dem Risiko einer Kontamination des Endprodukts	Korrekte Sammlung und schnelle Entsorgung von Abfällen aus den Abteilungen	Korrekte Entsorgung und Lagerung	Quarantäne und Vernichtung von Produkten	Verfahren: Abfall
Kontamination durch Vorsatz / Sabotage	Annahme von “zuverlässigem Personal”. Sicherheit für das Unternehmen	–	Entlassung	Verfahren: Unternehmenssicherheit
Gefährliche Situationen aufgrund der Nichteinhaltung von Ansprüchen	Begründete und überprüfte Ansprüche	Erfüllen von Ansprüchen	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten. Kunden informieren	Verfahren: Produktinformation, Kunde und Kundenzufriedenheit
Produktkontamination durch kranke Mitarbeiter oder Besucher	Pflicht zur Meldung von Krankheiten	Keine Krankheit	Je nach Krankheit und ausgeübter Tätigkeit	Verfahren: Hygiene und Besucher
Verarbeitung von Rohstoffen, die für Betrügereien verwendet wurden, die ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen können (z. B. Verwendung verbotener Stoffe). Vom Unternehmen selbst begangener Betrug.	Bestandsaufnahme des Betrugsrisikos und Maßnahmen wie z.B. die darin genannten Stammlieferanten	Kein Betrug.	Produkt sperren. Vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Risiko Inventar Betrug Rohstoffe geliefert. VACCP.
Lieferung/Produktion neuer Produkte, die eine Gefahr darstellen können: mikrobiologisch, chemisch oder physikalisch	Produktentwicklung und -validierung	Nur validierte Produkte, Bereiche, Maschinen und Prozesse	Unter Quarantäne stellen und möglicherweise vernichten. Erneut validieren und Anweisungen geben	Verfahren: Produktentwicklung und -kalibrierung
Kreuzkontamination mit Schmutz und Krankheitserregern durch unzureichend gewaschene Kleidung	Kleidung gut waschen	Nur saubere Kleidung	Stellen Sie die Kleidung unter Quarantäne und entsorgen Sie sie, wenn sie schmutzig ist. Informieren Sie ein externes Unternehmen über Unwissenheit	Verfahren: Waschen der Kleidung
Lieferung von Produkten aufgrund schlechter CCP-Messungen durch Unwissenheit	Feststellung der Kompetenz	Alle CCP’s müssen korrekt gemessen und kontrolliert werden	Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, neu messen und/oder vernichten. Wiedereinweisung des Personals	Unterweisung: CCP-Kontrolle
Unsicheres Produkt aufgrund falscher kritischer Einstellungen des Prozesses oder der Ausrüstung	Nur durch autorisiertes und qualifiziertes Personal, begrenzter Zugang zum System, Passwortschutz	Nur autorisiertes Personal	Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen	Verfahren: Aufgaben- und Berechtigungsübersicht
Unsicheres Produkt aufgrund eines Ausfalls oder einer Störung des Prozesses oder der Ausrüstung	Wartung und Verfügbarkeit von Ressourcen	Korrektes Funktionieren	Alle Produkte unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen	Verfahren: Wartung, Quarantäneverfahren
Verunreinigung des Produkts durch Kondensation.	Kontrolle der Kondensation (Feuchtigkeit), Kühlbetrieb. Produkt nicht unter Stellen mit Kondensation stellen. Kondenswasser entfernen	Funktioniert einwandfrei, keine Verunreinigung.	Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Verfahren: Wartung, Verfahren Sperrung
Kontamination mit Krankheitserregern durch Belüftung	Rechtzeitige Wartung und Reinigung des Systems.	Funktioniert einwandfrei, keine Kontamination.	Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Verfahren: Wartung, Verfahren: Sperrung, Reinigung und Desinfektionskontrolle
Rohstoffe entsprechen nicht der Spezifikation, werden nicht mit der richtigen Temperatur oder unter den richtigen Bedingungen geliefert. Kontaminationsrisiko: mikrobiologisch, chemisch, physikalisch, Allergene.	Auswahl und Bewertung von Lieferanten. Eingangskontrolle	Produkt oder Dienstleistung entspricht nicht der Spezifikation / dem Vertrag.	Lieferung verweigern. Lieferant streichen. Eine Beschwerde einreichen.	Verfahren: Lieferanten und Lieferantenbewertung, Eingangskontrolle, Spezifikationen, Einkauf.