HACCP (Deutsch)

Warum gibt es das HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept zielt darauf ab, mögliche Gefahren zu erkennen, die vom Produktionsprozess oder den verwendeten Rohstoffen ausgehen. Als Hersteller wollen Sie diese kontrollieren, um die Sicherheit Ihrer Lebensmittel zu gewährleisten. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kann alles Mögliche schief gehen, was die Sicherheit der Lebensmittel gefährden kann. Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, müssen daher Einblick in die möglichen Risiken haben, die auftreten können. Diese Risiken müssen in einem Lebensmittelsicherheitsplan beschrieben werden, der Teil des HACCP-Plans ist. Alle Lebensmittelverarbeiter sind gesetzlich verpflichtet, einen HACCP-Plan zu erstellen. HACCP fällt unter die europäische Gesetzgebung.

Kurz gesagt: HACCP ist ein vorbeugendes System, das von den Unternehmen selbst umgesetzt werden muss. Indem die Gesundheitsrisiken in den Zubereitungs- und Verarbeitungsprozessen aufgespürt und anschließend beherrschbar gemacht werden, wird die Produktsicherheit erhöht.

Der Inhalt von HACCP

Mit dem HACCP-Konzept überprüft ein Unternehmen den gesamten Produktionsprozess auf mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Für jedes Produkt werden alle Phasen des Produktionsprozesses, vom Rohstoff bis zum Verbrauch, systematisch einer kritischen Betrachtung unterzogen. Die potenziellen Gefahren werden ermittelt. Anschließend muss angegeben werden, wie die mit diesen Gefahren verbundenen Risiken kontrolliert werden sollen.

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Die Begriffe Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte stehen für Folgendes:

Gefährdung: Eine ” Gefährdung ” ist eine Gefahr, die in einem Produkt vorhanden sein kann und die in der Folge eine Bedrohung für die Gesundheit des Verbrauchers darstellen kann.. Dazu gehören:

• Mikrobiologische Gefahren: Bakterien, Pilze, Viren und Parasiten.
• Chemische Gefahren (Schadstoffe): Dioxine, Schwermetalle, Pestizidrückstände usw.
• Physikalische Gefahren: Glas, Hartplastik, Holz– oder Metallteile usw.

Analyse: Die Analyse steht für die Untersuchung der möglichen Gefahren. Es muss eine Risikobewertung vorgenommen werden. Das Risiko ist eine Kombination aus der Wahrscheinlichkeit, dass die Gefahr eintritt, und der Schwere der Folgen für die Gesundheit, wenn dies geschieht.

Kritische Kontrollpunkte: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind die kritischen Kontrollpunkte. Dies sind Punkte im Prozess, die, wenn sie nicht angemessen kontrolliert werden, zu Krankheiten oder anderen Folgen für die öffentliche Gesundheit führen können. Sie müssen daher unter Kontrolle gehalten werden, um eine Gefährdung zu vermeiden. Zu den möglichen CCPs gehören Kochen, Kühlen und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen.

QCP und LCP

Neben den CCPs werden häufig auch Qualitätskontrollpunkte (QCPs) und rechtliche Kontrollpunkte (LCPs) genannt.

Qualitätskontrollpunkte: Qualitätskontrollpunkte sind Schritte im Produktionsprozess, die, wenn sie nicht richtig kontrolliert werden, zu schlechten oder verdorbenen Produkten führen können. Keine direkte Gefahr für die öffentliche Gesundheit, aber die Möglichkeit von Kundenbeschwerden und sogar Rückrufaktionen.

Gesetzliche Kontrollpunkte (gesetzliche Anforderungen): Gesetzliche Anforderungen sind diejenigen, die im Gesetz festgelegt sind und daher auch kontrolliert werden müssen. Dies ist vergleichbar mit einer Fahrt von 50 km in einem bebauten Gebiet. Diese Anforderungen müssen nicht zu Krankheiten oder verdorbenen Produkten führen, aber wenn diese gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt werden, führt dies zu Problemen mit der Behörde für Lebensmittelsicherheit und zu Problemen bei den Audits.

Zur Einhaltung der CCPs, QCPs und gesetzlichen Anforderungen (LCPs) hat die Qualitätsabteilung Verfahren, Anweisungen und Registrierungsformulare erstellt. Die Nichtdurchführung der Verfahren kann zu Krankheiten oder sogar zu Schlimmerem führen. Es kann aber auch dazu führen, dass Kunden verdorbene Produkte erhalten. Oder zu Problemen mit der Behörde für Lebensmittelsicherheit und der zuständigen Stelle.

Daher ist es wichtig, dass alle Beteiligten das HACCP-Konzept kennen und dass es ordnungsgemäß dokumentiert wird.

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Ein HACCP-Plan

Ein Unternehmen, das Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, muss das HACCP-Konzept anwenden. Dies ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Ein wichtiges Verfahren im Rahmen von HACCP ist ein HACCP-Plan. Dies ist im Rohstoffgesetz verankert. Der HACCP-Plan wird auch als Lebensmittelsicherheitsplan bezeichnet. Der Plan kann vom Unternehmer selbst entwickelt werden. Dieser Plan sollte nach bestimmten Leitlinien erstellt werden. Der Plan konzentriert sich auf die Analyse der Gefahren und behandelt die kritischen Kontrollpunkte.

Der Plan sollte Themen wie Hygienestandards für die Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln enthalten. Der Plan sollte auch alle Anforderungen des Bedarfsgegenständegesetzes enthalten. Dabei kann es sich um allgemeine Vorschriften handeln, wie z. B. das Tragen sauberer Kleidung und die Pflege der Händen.

Die sieben Phasen des HACCP-Plans

Der Plan für Lebensmittelsicherheit besteht aus sieben Phasen. Ziel dieser Phasen ist es, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen, zu bewerten und zu überwachen.
Die einzelnen Phasen des HACCP-Plans:

• Erkennen Sie die Gefahren.
• Festlegung von kritischen Kontrollpunkten.
• Festlegung von Normen für kritische Kontrollpunkte.
• Entwurf eines Kontrollsystems zur Überwachung der Kontrollpunkte.
• Entwickeln Sie ein Verfahren zur Beseitigung von Abweichungen.
• Entwicklung einer Methode zur Dokumentation von Informationen und Verfahren.
• Entwicklung von Überprüfungsverfahren.

Das Ziel des Lebensmittelsicherheitsplans ist es, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Die Gesundheit des Verbrauchers steht bei diesem Prozess im Mittelpunkt. Der HACCP-Plan trägt dazu bei, dass die Besucher eines Restaurants unbesorgt dort essen können. Alle sieben Phasen sind zu diesem Zweck entwickelt worden. Jeder Schritt in diesem Prozess ist von entscheidender Bedeutung und muss mit Sorgfalt behandelt werden.

Die Vorteile eines HACCP-Plans

Die Arbeit mit einem HACCP-Plan hat eine Reihe von Vorteilen. Das Risiko einer bakteriellen Kontamination wird verringert und die Lebensmittelsicherheit erhöht. Sollte es zu einer Verunreinigung kommen, werden Sie in den meisten Fällen nicht für den entstandenen Schaden haftbar gemacht. Auch der Produktionsprozess wird unter die Lupe genommen. Ineffiziente Prozesse treten oft in den Vordergrund. Diese Prozesse können dann verbessert werden.

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