Parasiten: HACCP-Gefahrentabelle

Einleitung

Wir haben mehrere  HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Gefahrentabelle, die wir in Bezug auf Parasiten zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir, den download unten zu verwenden, um die Tabelle richtig einsehen zu können.

Tabelle

Parasit	Gruppe	Herkunft	Lebensmittel	Krankheit	Maßnahmen	Kommentare
Anisakis marina	Rundwürmer	Meeressäugetiere sind die Endwirte, Fische und Schalentiere sind Zwischenwirte.	Fisch, roher und nicht korrekt behandelter Hering.	Anisakiasis durch Larven: Die verzehrten Larven verursachen Magen- und Darminfektionen, die einer Blinddarmentzündung ähneln.	Einfrieren: 24 Stunden bei -20 °C. Erhitzen bis 50 °C, Marinieren bis pH
Cryptosporidium parvum	Protozoen	Nutztiere sind Zwischenwirte (Darmparasiten); der Mensch ist der Endwirt.	Fleisch und Lebensmittelprodukte, die mit tierischen Fäkalien kontaminiert sind.	Kryptosporidiose: durch Aufnahme von eingekapselten befruchteten Eiern (=Oozyten), die sich im menschlichen Darm zu ausgewachsenen Protozoen entwickeln und Krankheiten verursachen können. Die Inkubationszeit liegt zwischen 3-14 Tagen.	Gute Hygiene beim Schlachten.	Kälber und Geflügel sind häufig kontaminiert. Das Risiko für den Menschen ist im Allgemeinen gering. Tierhalter und Schlachthöfe sind Risikogruppen, die mit Hilfe guter Hygiene Krankheiten verhindern könnten.
Echinococcus granulosis	Bandwurm	Hunde sind die Endwirte. Eier, in Fäkalien. Menschen, Schweine und Schafe sind Zwischenwirte.	Durch Fäkalien kontaminierte Lebensmittel/Wasser.	Echinokokkose: Die Eier entwickeln sich in der Lunge oder der Leber des Menschen bis zum nächsten Zwischenstadium, dem Blasenwurm, der gefährliche Krankheiten verursachen kann.	Schlachtabfälle, die als Futter für Hunde und andere Tiere verwendet werden, sollten richtig gekocht werden. Hygienischer Umgang mit Hunden. Kein Schlachten zu Hause, gute Fleischuntersuchung.
Entamoeba histolytica	Protozoen (Aamoebe)	Menschen	Durch mit Fäkalien verunreinigte Lebensmittel/Wasser, auch durch den Transport durch Fliegen und Kakerlaken.	Amöbenruhr: Die Aufnahme von Zysten führt zu Durchfall oder schwereren Symptomen mit Tod als Folge.	Gute Kanalisation. Die Zysten werden bei Temperaturen über 55 °C und beim Einfrieren zerstört.	Lebt hauptsächlich in subtropischen Gebieten.
Giardia lamblia	Protozoen	Intestinaltrakt; Säugetiere, Vögel, Reptilien und Amphibien.	Durch Fäkalien verunreinigte Lebensmittel/Wasser.	Giardiasis: Die Zysten verursachen Krankheiten (Übelkeit, Durchfall), die Krankheit kann 1 bis 3 Monate dauern und die Inkubationszeit liegt bei 1 bis 3 Wochen.	Persönliche Hygiene, gute Kanalisation, keine fäkale Verunreinigung des Wassers, Heizung.	Zysten sind chlorierungsresistent.
Fasciola hepatica	Saugwurm	Rinder, Schafe und Menschen als Endwirt; die Schnecke fungiert als Zwischenwirt.	Gemüse wird von einer Schnecke verseucht, insbesondere Brunnenkresse.	Fascioliasis: Der Mensch verzehrt Zysten, die sich zu ausgewachsenen schädlichen Parasiten entwickeln.	Gute Untersuchung bei der Schlachtung und sorgfältige Schlachtverfahren bei der Entnahme von Organen.
Clonorchis sinensis	Coli		Unzureichend erhitzter oder roher Fisch aus Süßwasser	Clonorchiasis: Infektion von Gallenblase und Leber durch den Verzehr von Zysten.	Die Zysten werden bei 50 °C zerstört.	Normalerweise in asiatischen Ländern.
Taenia saginata	Bandwurm	Rinder als Zwischenwirte und Menschen als Endwirte.	Rindfleisch	Rinder können durch Aufnahme von Eiern, die sich zunächst zu einer Zwischenform als Blasenwurm entwickeln, schwer erkranken (Zystizerkose). Nach dem Verzehr des Blasenwurms aus Rindfleisch sind Bandwürmer in der Lage, Eier im menschlichen Darm abzulegen. Die Folgen sind nur leichte Symptome (Taeniasis).	Untersuchung von Rindern. Erhitzen von Fleisch mit 70 °C als Mindestkerntemperatur. Einfrieren.	Eine Verunreinigung ist wahrscheinlich, und es sind noch Vorschriften erforderlich.
Taenia solium	Bandwurm	Schweine sind Zwischenwirte, der Mensch kann als Zwischen- und Endwirt fungieren.	Schweinefleisch	Schädigung der Darmwand und Ausbreitung auf andere Organe mit schweren Erkrankungen als Folge.	Dasselbe wie Taenia saginata	In den Niederlanden selten, in Mittel- und Südamerika weit verbreitet.
Toxoplasma gondii	Protozoen (Sporozoen)	Die Katze ist der Endwirt, alle warmblütigen Tiere können als Zwischenwirte fungieren.	Fleisch und Gemüse durch Katzengesichter kontaminiert	Toxoplasmose. Gesunde Menschen: Die Aufnahme einer Zyste führt zu leichten Grippesymptomen, der Organismus kann längere Zeit in den Muskeln verbleiben; Risikogruppen sind schwangere Frauen (Meningitis, Hydrocephalus für das Kind). Ältere Menschen und kleine Kinder können schwere Symptome wie Erblindung bekommen. Die Inkubationszeit beträgt 1-3 Wochen.	Akzeptanz. Rohes und kontaminiertes Fleisch sollte nicht verzehrt werden. Hygienischer Umgang mit Katzen. Richtiges Waschen von Gemüse (wahrscheinlich mit Eizellen der Katze kontaminiert). Zysten (infektiös) werden bei 70 °C und durch Einfrieren abgetötet.	Die Kontamination von Rindern ist in den Niederlanden zurückgegangen. Wegen des hohen Kontaminationswertes ist die Sensibilisierung immer noch wichtig.
Trichinella spiralis	Spulwurm	Schweine und Pferde werden durch Wild- und Nagetiere kontaminiert.	Schweinefleisch, Pferdefleisch und Wildfleisch.	Trichinellose. Die Krankheit wird durch den Verzehr der eingekapselten Larven ausgelöst. Die ersten Symptome sind: Magen- und Darmprobleme. Aus den Larven bilden sich ausgewachsene Würmer, die sich im Darm vermehren und durch das Lymphödem transportieren. Danach nisten sie sich in den Muskeln ein und verursachen Krankheiten mit schweren Symptomen wie Lähmungen. Auch der Tod kann die Folge sein.	Ordnungsgemäße Untersuchung und Annahme von geschlachteten Rindern. Keine unerhitzten tierischen Abfälle verfüttern und gute Stallhygiene. Hersteller erhitzt mit Kerntemperatur von mindestens 70 °C, absenken, pökeln, räuchern oder einfrieren. Entsprechend der Fleischbeschauverordnung. Schließlich wird dem Verbraucher geraten, den Verzehr von rohem Schweinefleisch oder Wildfleisch zu vermeiden.	Das Vorhandensein von Parasiten im Fleisch wird untersucht, aber eine Kontrolle ist weiterhin erforderlich.