Zoonosen: HACCP-Gefahrentabelle

Einführung

Wir haben mehrere HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Variationstabelle, die wir zum Thema Zoonosen erstellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir Ihnen, den unten stehenden Download zu verwenden, um die Tabelle richtig anzuzeigen.

Was sind Zoonosen?

Zoonosen sind Infektionen, die von Tieren auf den Menschen übertragen werden können.

Tabelle

(Mikro-)Organismen	Krankheit	Andere Namen	Erreger	Ursprung	Symptome und Merkmale	Art der Ansteckung	Auftreten
Campylobacter-jejuni	Campylobacter jejuni ist ein Bakterium, das ein Cholera-ähnliches Toxin ausscheidet und eine Magen- und Magenschleimhautentzündung (Gastroenteritis) verursacht.			Campylobacter jejuni kommt in vielen Tieren vor, wie z. B.: Hühnern, Enten, Gänsen, Truthähnen, Schweinen, Schafen, Rindern, Katzen und Hunden. In der Natur vorkommende Tiere: Nagetiere (Mäuse und Ratten), Insekten und vor allem Vögel bilden ein natürliches Reservoir für C. jejuni. Campylobacter ist auch bei anderen Primaten zu finden.	Campylobacter ist der wichtigste bakterielle Auslöser von Durchfallerkrankungen. Dadurch werden die Symptome einer Gastroenteritis hervorgerufen, die sich von den durch andere Erreger verursachten Darminfektionen unterscheiden. In sehr seltenen Fällen ist eine Infektion mit Campylobacter tödlich.	Direkter Kontakt mit Tieren, die Hauptinfektionsquelle für den Menschen ist unzureichend erhitztes Hühnerfleisch. Außerdem können Schalentiere, die in fäkalienverseuchtem Wasser leben, mit Campylobacter infiziert werden. Darüber hinaus können auch unpasteurisierte Milch und Trinkwasser kontaminiert sein.	Campylobacter jenuni ist eine der wichtigsten bakteriellen Ursachen für Magen-Darm-Entzündungen.
Chlamydia-psittaci		Papageienkrankheit, Ornithose	Es sind mehrere Kulturen von Chlamidia psittaci bekannt, die oft eine bestimmte Wirtspräferenz haben. Das heißt, sie sind able to infect a select group of animals.	Es ist bei Vögeln und einigen Säugetieren (Schafen, Ziegen und Rindern) vorhanden	Akute Lungenprobleme mit ineffizienter Liegeleistung und Lungeninfiltration. Hinzu kommen Fieber, Schüttelfrost, starke Kopf- und/oder Muskelschmerzen und manchmal sogar Schleim mit Blutspuren. Schließlich kann Abortus auch in der Schwangerschaft verursacht werden.	Papageien, Sittiche und Tauben können Träger der Krankheit sein und diese übertragen, ohne zu erkranken. Die Ansteckung erfolgt hauptsächlich durch Einatmen von Aerosolen, die die Ausscheidungsflüssigkeiten der Vögel enthalten. Auch der Mensch kann sich nach Kontakt mit abortierenden Ziegen und Schafen anstecken.	Die Zahl der gemeldeten Fälle beim Menschen liegt unter 100.
Coxiella burnetii	Q-Fieber
Trichophytum-verrucosum-t.-mentagrophytus-microsporum-canis	Dermatomykose	Ringelflechte	Verschiedene Erreger der Dermatomykose sind: Trichophytum verrucosum, T. mentagrophytus und Microsporum canis.	Säugetiere (Einhufer, Pferde, Nagetiere und Hasentiere), aber auch Primaten und Frettchen.	Ringförmige Hautentzündung, Hefepilzinfektion von Haut, Haaren und Nägeln.	Kontakt mit kontaminierten Tieren oder kontaminierten Materialien.
Erysipelothrix rhusiopathiae	Erysipel		Verursacht durch das Bakterium Erysipelothrix rhusiopathiae.	Heim- und wild lebende Tiere, insbesondere Vögel, Säugetiere (Rinder, Ziegen, Schafe) und Wassertiere. Fische und Schalentiere können den Mikroorganismus übertragen.	Beim Menschen kann es Erysipeloide (Hautinfektionen) verursachen, manchmal sind Gelenkentzündungen und Herzklappenentzündungen die Ausnahme.	Eine Ansteckung könnte durch direkten Kontakt mit kranken Tieren und Trägern erfolgen. Darüber hinaus können tierische Produkte und Materialien die Krankheit auslösen. Der Erreger ist nämlich außerhalb des Organismus katageous. Als Beispiel seien hier Eintauchflüssigkeiten für Schafe genannt, die in direkten Kontakt mit Hautkratzern kommen.
Escherichia coli (E.-coli		Enterohämorrhagische Escherichia coli EH EC, VTEC, E. coli 0157:H7, Hamburger Krankheit.	E. coli gehört zur Familie der Enterobacteriaceae der Gattung Escherichia. Dieses Bakterium überlebt Monate im Boden und Wochen im Wasser (es überlebt besser bei niedrigen Temperaturen).	Rinder (insbesondere Milchkühe) sind Träger dieser nicht pathogenen Darmbakterien, ohne zu erkranken. Auch bei Schafen wird EHEC aus dem Darm isoliert. Es gibt zwei Fälle von EHEC-Isolierung bei Pferden.	Eine EHEC-Infektion kann ohne Symptome, mit leichtem Durchfall oder mit blutigem Durchfall verlaufen. Die hämorrhagische Kolitis ist gekennzeichnet durch das plötzliche Auftreten von starken Magenkrämpfen, manchmal mit Erbrechen, ohne Fieber. Nach 24 Stunden folgt ein wässriger Durchfall, der nach ein bis zwei Tagen blutig wird. Die Symptome bleiben im Allgemeinen zwischen zwei und neun Tagen (mit vier Tagen als Durchschnitt) und verschwinden von selbst. Eine Ansteckung mit den Kolibakterien kann zu der Krankheit HUS führen, deren Folgen sehr schwerwiegend sein können. HUS kann z.B. zum Zusammenbruch von Blutzellen und zur Schädigung der Nieren führen, die schlimmste Folge sind Lähmungen.	Verzehr von unzureichend erhitztem Rindfleisch (auf einem Grill). Neben Rindfleisch werden auch Milchkonsum, (Oberflächen-)Wasser und Gemüse (Rettich) mit EHEC-Infektionen in Verbindung gebracht. EHEC 0157 scheint säuretolerant zu sein. Die Übertragung durch Kontakt mit (Dung von) kontaminierten Rindern ist beträchtlich, und schließlich könnte das Schwimmen in kontaminiertem Wasser die Quelle der Infektion sein. Die Übertragung von Mensch zu Mensch ist wichtig, besonders in Familien und Kindertagesstätten.	In Schlachthöfen ist bei 10% der untersuchten Rinder EHEC nachgewiesen. In einem von zehn untersuchten Betrieben lag das Vorhandensein von Infektionen zwischen 0-22%. Spezifische Daten über HUS- und HC-Infektionen werden noch benötigt.
Hantavirus	Hantavirus	Orthohantavirus, Bunyaviridae	Das Orthohantavirus gehört zu den so genannten “hämorrhagischen Fiebern”. In Europa ist die “Nephropathia epidemica” am häufigsten, eine relativ milde Art im Vergleich zu anderen Formen des Orthohantavirus.	Nagetiere	Die Symptome treten etwa eine bis vier Wochen nach der Ansteckung auf. Die Symptome können sein: Fieber über 40 °C oder Schüttelfrost (Grippesyndrom), Kopf-, Muskel- oder Rückenschmerzen, eventuell Sehstörungen und/oder Augenschmerzen, sehr typisch, aber nicht dauerhaft. Personen, die das Orhohantavirus durchgemacht haben, werden resistent, da sie Antikörper entwickelt haben.	Die Ansteckung erfolgt über die Atemwege, durch Einatmen des Virus, durch Partikel aus einem Biss oder durch Fressen von infizierten Nagetieren. Das infizierte Nagetier selbst erkrankt nicht, sondern bleibt Träger des Virus. Daher sind die von diesen Trägern während ihres ganzen Lebens ausgeschiedenen Fäkalien die größte Quelle für das Virus. Fälle von Orthohantavirus treten auf, wenn die lokale Bevölkerung in großer Zahl Nagetiere frisst und gleichzeitig mit dem Virus infiziert ist. Auch kontaminierter Boden und tote Nagetiere können als Infektionsquelle dienen. Es gibt keinen Beweis dafür, dass Menschen sich gegenseitig mit dem Orthohantavirus infizieren können.	Die Krankheit tritt häufiger bei Männern als bei Frauen auf und ist selten bei Kindern unter 10 Jahren zu beobachten. Die Krankheit wird in buschigen Gebieten aufgegriffen.
Influenzavirus	Influenza	Grippe	Die Grippe wird durch das Influenzavirus verursacht. Es gibt drei Typen: A, B und C. Eigentlich ist Grippe eine andere Bezeichnung für Influenza, eine akute Infektionskrankheit, die die Atemwege befällt. Im täglichen Sprachgebrauch ist Grippe die Sammelbezeichnung für mehrere Krankheiten.	Es gibt Hinweise darauf, dass Schweine und andere Tiere wie Vögel und Robben als Reservoir für Influenza-A-Viren fungieren.	Die Symptome können von asymptomatisch bis tödlich reichen. Eine symptomatische Grippe beginnt mit plötzlichem Fieber, Schüttelfrost, allgemeinem Unwohlsein, Tracheobronchitis, Halsschmerzen, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen und Müdigkeit. Das akute Krankheitsstadium dauert drei bis sieben Tage. Als Komplikation kann eine virale Lungenentzündung auftreten, die sich durch Atemstillstand bemerkbar macht. Dies kann durch ein totales Lungenödem verursacht werden. Diese Komplikationen sind mitverantwortlich für den grippebedingten Tod. Außerdem kann eine sekundäre bakterielle Infektion (hauptsächlich S. aureus) aus dem Rachenraum tödlich sein.	Die Übertragung erfolgt durch Tröpfcheninfektion, also eine respiratorische und indirekte Ansteckung durch kontaminierte Materialien. Menschliches Sammeln verursacht relativ mehr Infektionen.
Leptospira interrogans	Leptospirose (Milchfieber)	Syndrom/Krankheit von Weil, Melkfieber	Leptospiren sind dünne, bewegliche Spirochaeten, die zur Gattung Leptospira interrogans gehören. Es gibt mehr als 200 Arten.	Nagetiere, insbesondere Ratten, Mäuse, Rinder (Paarhufer) und Hunde können Träger sein. Auch Frettchen können sich mit Leptospirosen infizieren.	Die Symptome der Leptospirose können von leichten bis zu schweren Ausprägungen (Weil-Syndrom) abweichen. Melkfieber von Rindern hat beim Menschen die gleichen Symptome wie eine normale Grippe. Symptome von Melkfieber können plötzlich auftretende starke Kopfschmerzen, Fieber, Muskel- und Gelenkschmerzen, Lichtempfindlichkeit, Übelkeit und Erbrechen sein. Manchmal werden auch Leber- und Nierenprobleme wie Gelbsucht festgestellt. Die Genesung beim Menschen dauert lange, zwischen sechs Monaten und einem Jahr, es sei denn, sie wird im Frühstadium mit Antibiotika behandelt.	Nagetiere, insbesondere Ratten, bilden ein wichtiges Reservoir für alle Arten von Serotypen. Die Träger selbst müssen nicht unbedingt unter der Infektion leiden. Der Infektionsweg führt über Urin, Materialien oder Erde zu Verletzungen oder Muskelmembranen, die beim Menschen als Eintrittspforte dienen. Die größte Risikogruppe sind Mitarbeiter mit viel Tierkontakt (Ratten und Rinder) oder indirekt über kontaminierte Materialien und Wasser.
Rabiesvirus	Tollwut		Das Tollwutvirus gehört zur Familie der Rhabdoviridae, Gattung Lyssavirus. Diese Familie hat vier bekannte Serotypen, von denen zwei in den Niederlanden relevant sind: (I) das klassische Tollwutvirus, das bei Füchsen vorkommt (Serotyp 1) und (II) das europäische Fledermaus-Lyssa (EBL)-Virus, das bei Fledermäusen vorkommt (eng verwandt mit Serotyp 4, dem Duvenhage-Virus, das bei afrikanischen Fledermäusen vorkommt).	Die Tollwut ist in erster Linie eine Krankheit für Säugetiere: sehr anfällig sind Füchse, Wölfe und Schakale, relativ anfällig sind Fledermäuse, Hamster, Murmeltiere, Katzen und Kaninchen. Am wenigsten anfällig dafür sind Hunde, Schafe, Ziegen und Pferde. Darüber hinaus kommt die Tollwut auch bei Frettchen vor, und das Risiko einer Ansteckung des Menschen ist in Ländern, in denen Hunde endemisch mit Tollwut infiziert sind, am höchsten.	Die Tollwut kann anhand der klinischen Symptome in zwei Typen unterteilt werden: Tollwut furiosa und Tollwut paralytica. Patienten mit dem ersten Typ haben Hyperaktivität und Krampfsymptome, während bei der paralytischen eine progressive Lähmung auftritt. Die Tollwut paralytica wird manchmal fälschlicherweise als Guillain-Barré-Syndrom diagnostiziert. Im Krankheitsverlauf können verschiedene Stadien unterschieden werden: Inkubationszeit, Prodromalphase (vor der Erkrankung), neurologische Phase, Koma und Tod.	Durch einen Biss von kontaminierten Tieren (Hund, Katze, Fuchs, Rind, Fledermaus oder Reh) oder durch kleine Verletzungen (Hautläsionen) kann Speichel in Unterhautgewebe und Muskeln gelangen. Daneben kann eine Ansteckung auch über gesunde Schleimhäute erfolgen. Eine Ansteckung von Mensch zu Mensch ist sehr selten, aber eine Kreuzkontamination durch Tiere findet durch Bisse oder Säugen statt.
					In der prodomalen Phase sind die Symptome unspezifisch wie Schüttelfrost, Fieber, Unwohlsein, Appetitlosigkeit, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen. Der Ort der Verletzung kann jucken und schmerzen, mit möglichen wuchernden Folgen des Virus in den sensorischen Nerven. Wenn der Patient diese Symptome bekommt, ist die Prognose sehr schlecht. In der neurologischen Phase treten Symptome wie Hyperaktivität, Nackensteifigkeit, Priapismus, Krämpfe und Lähmungen auf. Manchmal ist die Lähmung um die Bissstelle herum offensichtlich. Bei etwa der Hälfte der Patienten tritt Aerophobie oder Hydrophobie mit möglicher Schaumbildung um den Mund auf. Bei etwa 20% der Patienten ist die Tollwutparalyse die vorherrschende.
					Schließlich fällt der Patient ins Koma. Die Atmungsorgane werden durch die Lähmung in Mitleidenschaft gezogen, die Atmung wird unregelmäßig und es kann zu Apnoen kommen (zeitweise unnatürliche Atempausen). Im Allgemeinen führen neurologische, respiratorische oder kardiovaskuläre Komplikationen zum Tod. Dennoch gibt es drei Fälle, in denen Menschen die Krankheit überlebt haben, weil sie nach dem Biss geimpft wurden.
Salmonellen	Salmonellose		Es gibt eine große Anzahl von Salmonella-Arten, die wiederum in mehr als 2000 verschiedene Serotypen unterteilt werden können.	Nagetiere, Insekten, Vögel, Frösche, Rinder, Affen, Reptilien und Frettchen. Der Mensch kann durch den Kontakt mit (Fressen von) Katzen und Hunden kontaminiert werden. Die Salmonella-Bakterien können im Darmtrakt von Menschen, warmblütigen Tieren, im Oberflächenwasser und im Boden vorkommen. Lebensmittel können nach Kontakt mit Schädlingen und Insekten kontaminiert werden. Auf diese Weise können Fleisch, Geflügel, Milchprodukte (insbesondere Rohmilch und Käse), Krabben und Froschschenkel Salmonellen enthalten.	S. enteritidis verursacht Gastroenteritis (Infektion der Magen- und Darmschleimhaut). Dabei handelt es sich meist um eine harmlose, milde Erkrankung, die bei gesunden Menschen nach einigen Tagen von selbst wieder abklingt. Im Allgemeinen ist die Krankheit auf den Magen- und Darmbereich beschränkt, aber wenn sie auf das Blut übergeht, kann sie eine Blutvergiftung mit schweren Komplikationen auslösen.	Das Bakterium kommt durch verunreinigtes Oberflächenwasser oder die Hände eines Salmonellenträgers in Lebensmitteln. Salmonella enteritidis ist seit einigen Jahren eine der häufigsten Salmonelleninfektionen beim Menschen, die durch den Verzehr von kontaminiertem Fleisch und Eiern verursacht wird.
Streptobacillus moniliformis		Rattenbiss-Krankheit	Durch S. moniliformis.	Nagetiere, Frettchen, Katzen und Hunde. S. moniliormis konnte aus der Nasopharynx von hitzigen Ratten kultiviert werden.	Die Symptome sind beim Menschen unspezifisch, aber unbehandelte Rattenbisse können tödlich enden. Die Hauptsymptome sind Kopfschmerzen, Fieber, Übelkeit, Hautausschlag und schmerzende Gelenke.	durch Bisse von Ratten und anderen bereits erwähnten Tieren.
Clostridium tetani	Tetanus		Tetanus wird durch Clostridium tetani verursacht, einen anaeroben, grampositiven, sporenbildenden Bazillus.	Alle Tiere	Der Zeitraum von der Verletzung bis zum Auftreten der Symptome kann von einem Tag bis zu mehreren Monaten variieren, obwohl die Inkubationszeit im Allgemeinen weniger als zwei Wochen beträgt. je kürzer die Inkubationszeit, desto schwerer ist die Krankheit letztendlich. In den meisten Fällen ist eine Erstarrung der Gesichtsmuskeln das erste Symptom und geht in Muskelkrämpfe über. Der Abbau des Rachens und der Atemmuskulatur führt zu Atemschwäche. In späteren Stadien können auch die Gliedmaßen betroffen sein, mit einem voll entwickelten Krankheitsbild generalisierter Muskelkrämpfe (Tetanie). Die vollständige Genesung dauert bei Patienten, die dieses Stadium überleben, vier bis sechs Wochen. Unbehandelte Fälle können eine Sterblichkeitsrate von 70 % aufweisen, je nach Alter, Schweregrad der Erkrankung und Verfügbarkeit einer Intensivstation.	Die Kontamination erfolgt durch Verletzungen (Verbrennungen, Nadelstiche), die mit Straßenabfällen, Erde, Fäkalien und Staub in Kontakt kommen.
Trichophytum-verrucosum-t.-mentagrophytus-microsporum-canis	Tuberkulose (tbc)		Mycobacterium bovis	Die drei häufigsten Hauptmykobakterien sind: M. bovis (Rinder, Hunde, Wildschweine, Affen), M. avium (Vögel, Wildschweine, Schafe, Affen), M. tuberculosis (Menschen, Affen, Rinder, Hunde, Wildschweine, Papageien). Er kommt auch bei Dachsen vor. Alle drei Arten können die Krankheit bei Menschen und Affen auslösen, aber M. tuberculosis ist die häufigste. Menschenaffen aus der alten Welt sind anfälliger für Tuberkulose als Menschenaffen aus der neuen Welt. Affen können sich in Gebieten, in denen sie mit Menschen in Kontakt kommen, mit Tuberkulose anstecken, und die Krankheit kann sich in isolierten Gebieten schnell ausbreiten.	Beim Menschen ist die Lungentuberkulose mit knotigen Entzündungen in Lunge und Haut am häufigsten. Außerdem: Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Müdigkeit, Fieber, Erkältungen und stark abnehmendes Körpergefühl. Auf der anderen Seite kann sie jahrelang assymptomatisch sein.	Einatmen von kontaminierten Partikeln oder Kontakt mit kontaminierten Tieren, z. B. durch Husten.