HACCP gevarentabel: Mycotoxines

Introductie

Wij beschikken over verschillende HACCP gevarentabellen. Hieronder zie je de HACCP gevarentabel die wij hebben samengesteld omtrent het onderwerp ‘Mycotoxines‘. Aangezien deze tabel zeer uitgebreid is, raden wij aan om van onderstaande download gebruik te maken om de tabel goed te kunnen bekijken.

Wat zijn Mycotoxines?

Een mycotoxine (van het Gk. μύκης (mykes) “fungus”) is een gif (toxine) geproduceerd door een organisme van de schimmelfamilie, zoals paddenstoelen, draadvormige schimmels en gist. De meeste schimmels zijn aeroob (ze gebruiken zuurstof), en komen bijna overal voor in zeer kleine hoeveelheden vanwege hun sporen. Schimmels kunnen groeien op gewassen zoals granen, noten en (peul)vruchten, maar kunnen ook in producten terecht komen die daarvan gemaakt zijn, zoals brood en pindakaas. 

Producten worden goed gecontroleerd op schimmelgifstoffen. Het risico voor de gezondheid is daarom erg klein. De gezondheidsvoordelen van granen, noten en (peul)vruchten wegen daar ruimschoots tegenop.

Tabel

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)	Schimmel {1}	Agrarische grond- stoffen / Voedings- middelen	ADI of AWI (ug/kg lichaams-gewicht)	Effecten	Wettelijke regelingen	Opmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius	Graan, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, pinda’s en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), soja en sojabonen, sesamzaad	geen ADI	Acuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.	(EG) nr. 1881/2006	Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge temperatuur (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a ochratoxine-b	Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum	Gerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaas	AWI van toxine A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenswaarde: 10 ug/kg levensmiddel. LD 50 (rat, oraal) van toxine A: 20 mg/kg	Acuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.	(EG) nr. 1881/2006	Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm. Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C
sterigmatocystine	Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, Bipolaris	Graan, boekweit, tarwe, rijst, pinda, soja, kaas, kaaskorst, groene koffiebonen, smeltkaas	geen ADI	Acuut: schade aan lever, teratogeen. Chronisch: mutageen, carcinogeen	(EG) nr. 1881/2006	In Nederalnd is onderzoek gedaan naar het voorkomen van toxine in graan, boekweit en sojaproducten. Toxine is niet gevonden en controle wordt niet nodig geacht.
patuline	Apergillus clavatus; Penicillium; roqueforti Penicillium expansum; Penicillium patulum	Appel, appelsap, beschimmelde vruchten, granen, kaas, worst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Acuut toxisch (beschadigingen aan longen, hersenen, lever, nieren); carcino- gene werking niet aan-getoond (IARC, 1985)	(EG) nr. 1881/2006	Bij fermentatie appelsap naar cider en door vitamine C vindt vernietiging plaats. Nederlands onderzoek heeft geen carcinogeniteit aangetoodn → norm niet nodig.Patuline-gehalte kan een indicatie zijn voor hanteren GMP-richtlijnen (geen rotte appels gebruikt).
Ergot-toxinen (Moederkoren)	Claviceps purpurea; Claviceps paspali	Rogge (met name), tarwe, gerst, haver.	ADI: 0,001 mg/kg (mens) {2}. Geneesmiddel: 0,125 mg/kg	Hallucinaties, gangreen. Carcinogeniteit niet aangetoond.	(EG) nr. 1881/2006	Europa: laatste ziektegevallen bij de mens in 1951. In de middeleeuwen veel voorkomende ziekte (St. Anthoniusvuur). Toxinen zitten in harde, paarse korrels. Toxinevorming vindt op veld plaats.
deoxynivalenol = DON (hoofdgroep: trichothecenen)	Fusarium spp. Fusarium graminearum	Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelen	ADI volwassenen: 3 ADI kinderen: 1,5 (NRC, Canada 1985)	Acuut toxisch: verschillende effecten (o.a. braken, aantas-ting afweersysteem). Mogelijk teratogeen. Carcinogeniteit niet aangetoond	(EG) nr. 1881/2006	Over werking en toxiciteit nog weinig bekend; meer onderzoek is gewenst. OP veld wordt meestal toxine geproduceerd. Fusarium spp. komen in gematigde streken op granen voor.
nivalenol (hoofdgroep trichothecenen)	coli, Fusarium tricinctum	Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelen			(EG) nr. 1881/2006	Wordt meestal naast DON gevonden. Op veld wordt meestal toxine geproduceerd.
fumonisine B1, B2 en B3	Fusariummoniliforme	Mais en maisproducten		Mogelijk carcinogeen voor slokdarm en lever.	(EG) nr. 1881/2006
T 2 -toxine (hoofdgroep: tricho-thecenen)	Fusarium spp.	Gierst, tarwe, haver, gerst, rogge, boekweit, pinda’s, mais, sorghum.		Acuut toxisch: alimentary toxic aleukia (ATA) → 80% sterfte. Mogelijk ook mutageen, teratogeen.	(EG) nr. 1881/2006	Groei van schimmels wordt gestimuleerd door lage temperaturen, vooral wisselingen om het vriespunt. Overwinteren van granen op het veld is af te raden. Inactivering toxine bij T > 200 o C.
zearalenon	Fusarium spp. onder andere: Fusarium graminaerum Fusarium roseum, Fusarium culmorum, Fusarium moniliforme	Mais, sorghum, tarwe, gerst		Oestrogene werking → negatieve invloed op vruchtbaarheid. Vermoedelijk ook mutageen, terato-geen, carcinogeen.	(EG) nr. 1881/2006	Vorming toxine wordt gestimuleerd door temperaturen die langere tijd nabij het vriespunt liggen en door temperatuurwisselingen van laag naar gemiddelde temperaturen. Vooral schimmelgroei op het veld, maar tijdens opslag is ook mogelijk. Inactivering toxine bij T > 165 o C.
Rubratoxine (A en B)	Penicillium rubrum	Grond, pinda’s, peulvruchten, mais, zonnebloempitten.		Acuut toxisch	(EG) nr. 1881/2006	Ziekten vooral geconstateerd bij dieren na consumptie van besmet diervoeder. Inactivering toxine A bij T > 214 o C; toxine B bij T > 170 o C.
gele-rijst-toxinen (o.a. citrinine, citreo-viridine)		Penicillium spp. soms Aspergillus spp. Penicillium citrinum Penicillium veridicatum	Rijst, tarwe, gerst, pinda’s	Citrinine: LD 50 b bij rat, oraal = 50 mg/kg.	(EG) nr. 1881/2006	Acuut toxisch, ver-schillende effecten (o.a. nier- en leverschade).Citrinine wordt geinactiveerd bij T > 172 o C; citreoviridine bij T > 110 o C. P.Citrinum produceert behalve citrinine een geel pigment dat onder UV-licht fluoriseert.
fycotoxinen		algen, visserijproducten (als gevolg van voedselvoorziening) met name: schaal en schelpdieren van nature in planten		toxisch en/of ongunstig effect op de biologische benutbaarheid van nutrienten	(EG) nr. 1881/2006	bestand tegen normale hittebehandeling voor normale consumptie, voorkomende toxinen: solanum-alkaloiden in aardappelen, glucosinolaten in koolsoorten, agaritine in champignons
Acetyldeoxynialenol T2 toxine					(EG) nr. 1881/2006
Ergotalkaloiden Ergotamine	Claviceps purpurea; Claviceps fusiformis	ergots, geinfecteerd weidegras			(EG) nr. 1881/2006