HACCP gevarentabel: Virussen, ricket en prionen

Introductie

Wij beschikken over verschillende HACCP gevarentabellen. Hieronder zie je de HACCP gevarentabel die wij hebben samengesteld omtrent het onderwerp ‘Virussen, ricket en prionen’. Aangezien deze tabel zeer uitgebreid is, raden wij aan om van onderstaande download gebruik te maken om de tabel goed te kunnen bekijken.

Tabel

Virus, rickettsie, prion	Herkomst	Voedingsmiddelen	MID	Ziekte	Preventieve Maatregelen	Opmerkingen
hepatitis-a	Mens	Alle voedingsmiddelen direct besmet door mens of voedsel besmet door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdieren.	Enkele virusdeeltjes	Infectueuze geelzucht. Incubatieperiode: 2 tot 6 weken.	o Hygiëne personeel o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren	Bestand tegen chlorering. Door lage incubatietijd link naar voedsel lastig te leggen
virale-gastro-enteritis (buikgriep met diarree, buikpijn, overgeven) virussen (adenovirus, astro-virus, calicivirus, coronavirus, Nor-walkvirus, rotavirus)	Mens	Alle voedingsmiddelen direct of via aerosolen van braaksel door mens besmet of door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdieren	Enkele virusdeeltjes	Gastro-enteritis. Incubatietijd: 12-50 uur; Zuigelingen en kleine kinderen zijn extra gevoelig voor virussen.	o Hygiëne personeel o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren	Norwalkvirus komt het meeste voor bij oudere kinderen en volwassenen. Rotavirus kan voor jonge kinderen en baby’s dodelijk zijn. 30% van gastro-enteritis wordt door virus veroorzaakt (hoeft echter niet allemaal via voedsel!).
poliovirus	Mens	Rauwe melk	–	Polio	Pasteurisatie melk	Is in Nederland onder controle
Coxiella burnetii (rickettsien)		Rauwe melk		Q-koorts
prionen	Schaap, oude koeien, mens.	Organen met weefsel van centraal zenuwstelsel (bijvoorbeeld hersenen)	–	Degeneratieve ziekten van zenuwstelsel		Scrapie (bij schapen), BSE (bij runderen) en Creutzfeld Jacob (bij mensen) worden veroorzaakt door prionen. Verder zeer weinig bekend. Overdracht van dier op mens (zoönose) van rund naar mens zeer waarschijnlijk.
Norwalk-like ( Norovirus) Virussen (behoort tot de familie van Calici-virussen		Levensmiddelen die voor consumptie niet verhit worden, schaal en schelpdieren en gewassen groente en fruit	10-100 (zeer laag)	o Infectie veroorzaakt explosieve diarree, misselijkheid, braken en koorts. o Bij kinderen komt voornamelijk braken voor. o Incubatietijd: 24-48 uur. o Duur ziektebeeld: 2 dagen. o Medicatie is niet beschikbaar maar ook niet nodig. o Alle consumenten zijn vatbaar voor infectie. o Groepen met verminderde weerstand (YOPI’s) lopen extra risico. o Geinfecteerden blijven ca. 3 dagen na beeindigen van symptonen besmettelijk.	o Geen gebruik maken van mogelijk fecaal besmet water bij productie van verse levensmiddelen. o Anderhalve minuut verhitten op 90 °C inactiveert virussen. o Verbeteren van hygiene in de gehele voedselketen. o Medewerkers die (eventueel) besmet zijn moeten tijdelijk ander werkverrichten, ook nog enkele dagen na het verdwijnen van de ziekteverschijnselen. o Indammen van virusverspreiding in die gebieden waar besmette schelpdieren worden gekweekt. o Ontwikkelen van microbiologische kwaliteitscriteria voor virussen.	o NLV-virussen zijn zeer besmettelijk. o Er worden geen toxinen. o Dit soort virussen kan met name in instellingen waar veel mensen dichtbij elkaar leven een explosie veroorzaken. o NLV’s kunnen goed overleven als een product niet verhit word. o Er is geen regelgeving voor het terugdringen van virale voedselinfecties. o Virussen hebben bacterien nodig om zich te vermeerderen.

---