Hoe bereken je de meat content in percentages?

Uitgebreide vraag

Hoe wordt het percentage meat content berekenend? En mag het worden gecomponeerd met collageen eiwit?

Meat content

In het Verenigd Koninkrijk hanteert men als samenstellingskenmerk voor vleesproducten de begrippen ‘lean meat content’ en ‘meat content’. Het ‘lean meat content’ (mager- vleesgehalte) is het percentage rauw mager vlees, vrij van zichtbaar vet, in het product, ofwel het gehalte aan magere vleesgrondstof dat verwerkt is. Het ‘meat content’ (het vleesgehalte, ook wel ‘total meat’ genoemd) is het totale percentage vlees inclusief vet (en eventueel been), berekend als rauw vlees, dat als ingrediënt bij de bereiding van het product is gebruikt.

Methode

De chemische bepaling berust op de methode van Stubbs en More. Men gaat uit van de stikstoffactor F, het gemiddelde stikstofgehalte van de verwerkte magere vleesgrondstof, berekend op vetvrije stof. Uit het analytisch gevonden stikstofgehalte van het vleesproduct berekent men het gehalte aan vetvrij vlees:

Formule

%vetvrij vlees= 100(% stikstof/F)

Het ‘meat content’ berekent men door bij het gehalte aan vetvrij vlees het analytisch bepaalde vetgehalte van het product op te tellen: ‘meat content’=% vetvrij vlees + % vet = 100(%stikstof/F) + % vet

Meestal wordt het volgens de eerstgenoemde formule berekende percentage ‘vetvrij vlees’ in ons land het ‘lean meat’-gehalte genoemd. Dat is het in feite niet. Berekend is hier het ‘chemisch geheel vetvrije vlees’, terwijl de Engelse definitie ‘lean meat’ omschrijft als ‘vlees vrij van zichtbaar vet’, hetgeen enkele procenten méér zal zijn.

Stikstoffactor tabel

De stikstoffactor F hangt af van de soort(en) vleesgrondstof in het product. Bekend zijn de volgende waarden:

Verwerkt	F
Varkensvlees	3.45
Rundvlees	3.55
Kalfsveels	3.35
Kippevlees
– borstvlees	3.90
– donker vlees	3.60
-gehele karkas	3.70
Kalkoenvlees
– borstvlees	3.90
– donker vlees	3.50
– gehele karkas	3.65
Lever
– van onbekende herkomst	3.55
– runderlever	3.45
– varkenslever	3.65
Nieren	2.70
Tong	3.00
Varkensbloed	3.20

Samengestelde producten

Als mengsels van meerdere vleesgrondstoffen in onbekende verhouding zijn gebruikt, neemt men gewoonlijk het gemiddelde van de desbetreffende factoren. Bij de berekening van het gehalte aan vetvrij vlees of het ‘meat content’ telt uitsluitend het vleesstikstofgehalte’ (=het percentage vleeseiwit gedeeld door 6,25) mee. Als bij de productbereiding eiwitbevattende bindmiddelen zijn gebruikt (bijvoorbeeld vleesvreemde eiwitten zoals caseïnaat of soja-eiwit) of andere niet van vlees afkomstige hulpstoffen die eiwit of stikstof bevatten, dan moet het totale stikstofgehalte worden verminderd met de stikstofbijdrage van de niet-vleesingrediënten.

Enkelvoudig product berekening

aangenomen: het betreft een product bereid uit varkensvlees meat content’=100(2,88/3,45) %+6,0%=89,5%

Samengesteld product berekening

aangenomen: het product is bereid uit varkens- en rundvlees en bevat als bindmiddel 1% vleesvreemd eiwit met een stikstofgehalte van 15% stikstoffactor F=(3,45+3,55)/2=3,50 vleesstikstofgehalte = 2,08% – 0,01 x 15%=1,93% ‘meat content’=100(1,93/3,50) %+32,0%=87,1%

Speciale gevallen

Bij producten die veel vocht verliezen bij het kookproces of bereid zijn uit voorgekookte grondstoffen (bijvoorbeeld corned beef), kan het gevonden ‘meat content’ méér dan 100% bedragen. Men bedenke dan dat niet het percentage ‘gekookt vlees’ wordt berekend, maar de hoeveelheid rauwe grondstof die eraan ten grondslag ligt (het ‘ingoing raw meat’).

Bepaalde soorten enkelvoudige producten (bijvoorbeeld bacon, gekookte ham en schouder) vereisen in het Verenigd Koninkrijk een berekening van het percentage ‘added water‘ (toegevoegd water). Dit gehalte wordt afgeleid van het ‘ meat content’ en de som van de percentages toegevoegde hulpstoffen (behalve water):

% ‘added water’ =100%-‘meat content’-% toegevoegde hulpstoffen

Bij het totale gehalte aan toegevoegde hulpstoffen moet men denken aan bijvoorbeeld zout, toegevoegd fosfaat, nitriet en nitraat (meestal verwaarloosbaar weinig) en koolhydra- ten (meel en suikers).

Rekenvoorbeeld (tabel 1)

• enkelvoudig product:
  • aangenomen: bereid uit varkensvlees (zie voorgaand rekenvoorbeeld)
  • ‘meat content’=89,5%
  • toegevoegd fosfaat, berekend als pentanatriumtrifosfaat= (0,60-0,0243 x 18,0) % x 1,73 = 0,28%
  • % ‘added water’ =100%-‘meat content – (gehalten aan toegevoegd fosfaat, zout en kool- hydraten) =100% – 89,5% – 0,28% – 3,0% – 1,0% = 6,2%

Verordening

In enkele landbouwkwaliteitsverordeningen (onder andere die voor rookworst) wordt als kwaliteitsbepalend kenmerk het gehalte aan collageenvrij vleeseiwit (afgekort CVVE) toegepast. Het stelt het percentage ‘spiereiwit’ in het product voor en is omschreven als het ruw eiwitgehalte (%totaal stikstof x6,25) verminderd met het percentage bindweefseleiwit (% collageeneiwit=% hydroxyproline x 8)