Frage:
Wie wird der Prozentsatz des Fleischanteils berechnet? Und kann es mit kollagenem Eiweiß aufgefüllt werden?
Die Antwort:
Im Vereinigten Königreich werden die Begriffe “Magerfleischanteil” und “Fleischanteil” als Zusammensetzungsmerkmale für Fleischerzeugnisse verwendet. Der Muskelfleischanteil ist der prozentuale Anteil an rohem, fettfreiem Muskelfleisch im Erzeugnis, d. h. der Anteil des verarbeiteten Muskelfleischrohstoffs. Der Fleischanteil ist der Gesamtprozentsatz an Fleisch einschließlich Fett (und möglicherweise Knochen), berechnet als rohes Fleisch, das als Zutat für die Zubereitung des Erzeugnisses verwendet wurde.
Die chemische Bestimmung basiert auf der Methode von Stubbs und More. Er basiert auf dem Stickstofffaktor F, dem durchschnittlichen Stickstoffgehalt des verarbeiteten mageren Fleischrohstoffs, berechnet auf fettfreier Basis. Anhand des analytischen Stickstoffgehalts des Fleischerzeugnisses wird der Muskelfleischanteil berechnet:
% fettfreies Fleisch= 100(% Stickstoff/F)
Der Fleischanteil wird berechnet, indem der analytische Fettgehalt des Produkts zum Muskelfleischanteil addiert wird: “Fleischanteil”=% Muskelfleisch + % Fett = 100(% Stickstoff/F) + % Fett
Der nach der vorgenannten Formel berechnete prozentuale Anteil an “fettfreiem Fleisch” wird hierzulande üblicherweise als “Magerfleischanteil” bezeichnet. In Wirklichkeit ist das nicht der Fall. Berechnet wird hier “Fleisch, das völlig frei von chemischem Fett ist”, während die englische Definition “mageres Fleisch” als “Fleisch, das frei von sichtbarem Fett ist” definiert, was einige Prozent mehr sein wird.
Der Stickstofffaktor F hängt von der Art des Fleischrohstoffs im Produkt ab. Die folgenden Werte sind bekannt:
| Verarbeitet | F |
| Arche-Fleisch | 3.45 |
| Rindfleisch | 3.55 |
| Kalbfleisch | 3.35 |
| Hühnerfleisch | 3.90 |
| -Brustfleisch | |
| – dunkles Fleisch | 3.60 |
| -ganze Karkasse | 3.70 |
| Putenfleisch | |
| – Brustfleisch | 3.90 |
| – dunkles Fleisch | 3.50 |
| – ganze Karkasse | 3.65 |
| Leber | |
| – von unbekannter Herkunft | 3.55 |
| – Rinderleber | 3.45 |
| – Schweineleber | 3.65 |
| Nieren | 2.70 |
| Zunge | 3.00 |
| Schweineblut | 3.20 |
Bei der Verwendung von Mischungen mehrerer Fleischrohstoffe in unbekanntem Verhältnis wird in der Regel der Durchschnitt der relevanten Faktoren genommen. Bei der Berechnung des fettfreien Fleischanteils oder des Fleischanteils wird nur der Stickstoffgehalt des Fleisches (= prozentualer Anteil des Fleischeiweißes geteilt durch 6,25) berücksichtigt. Wurden bei der Herstellung des Erzeugnisses eiweißhaltige Bindemittel (z. B. Nicht-Fleischproteine wie Kaseinat oder Sojaprotein) oder andere eiweiß- oder stickstoffhaltige Nicht-Fleischzusatzstoffe verwendet, so ist der Gesamtstickstoffgehalt um den Stickstoffbeitrag der Nicht-Fleischzutaten zu verringern.
Berechnungsbeispiele (Tabelle 1)
– einzelnes Produkt:
angenommen: es handelt sich um ein aus Schweinefleisch hergestelltes Produkt Fleischgehalt’=100(2,88/3,45) %+6,0%=89,5%
– zusammengesetztes Produkt:
Annahme: Das Produkt wird aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und enthält als Bindemittel 1% Fleischeiweiß mit einem Stickstoffgehalt von 15% Stickstofffaktor F=(3,45+3,55)/2=3,50 Stickstoffgehalt des Fleisches = 2,08% – 0,01 x 15%=1,93% “Fleischgehalt”=100(1,93/3,50) %+32,0%=87,1%
Bei Produkten, die während des Kochvorgangs viel Feuchtigkeit verlieren oder aus vorgekochten Rohstoffen zubereitet werden (z. B. Corned Beef), kann der festgestellte “Fleischgehalt” über 100 % liegen. Es ist zu beachten, dass nicht der prozentuale Anteil an “gekochtem Fleisch” berechnet wird, sondern die Menge an Rohmaterial, auf der er basiert (das “eingehende rohe Fleisch”).
Bestimmte Arten von einfachen Erzeugnissen (z. B. Speck, gekochter Schinken und Vorderschinken) erfordern eine Berechnung des Prozentsatzes an “zugesetztem Wasser” im Vereinigten Königreich. Dieser Wert ergibt sich aus dem Fleischanteil und der Summe der prozentualen Anteile der zugesetzten Zusatzstoffe (außer Wasser):
% “zugesetztes Wasser” =100%-“Fleischgehalt”% zugesetzte Zusatzstoffe
Der Gesamtanteil der zugesetzten Zutaten umfasst beispielsweise Salz, zugesetztes Phosphat, Nitrit und Nitrat (in der Regel vernachlässigbar) und Kohlenhydrate (Mehl und Zucker).
Berechnungsbeispiel (Tabelle 1)
– einzelnes Produkt:
angenommen: zubereitet aus Schweinefleisch (siehe vorstehendes Berechnungsbeispiel)
Fleischgehalt = 89,5%
zugesetztes Phosphat, berechnet als Pentanatriumtriphosphat = (0,60-0,0243 x 18,0) % x 1,73 = 0,28
% “zugesetztes Wasser” =100%-“Fleischgehalt – (Gehalt an zugesetztem Phosphat, Salz und Kohlenhydraten) =100% – 89,5% – 0,28% – 3,0% – 1,0% = 6,2%.
In einigen landwirtschaftlichen Qualitätsvorschriften (z. B. für geräucherte Wurstwaren) wird der kollagenfreie Fleischeiweißgehalt (abgekürzt CVVE) als qualitätsbestimmendes Merkmal verwendet. Er gibt den prozentualen Anteil des “Muskelproteins” im Produkt an und ist definiert als der Rohproteingehalt (%Gesamtstickstoff x 6,25) abzüglich des prozentualen Anteils des Bindegewebsproteins (% Kollagenprotein=% Hydroxyprolin x 8)
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Eine thematische Ergänzung und sehr interesater Artikel ist Körperfettanteil messen: Wie hoch ist dein KFA wirklich? (mit Tabelle) von Dr. med. Dominik Dotzauer. Siehe hier https://drdotzauer.de/abnehmen/koerperfettanteil-messen
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