Wat is voedselhygiëne en wat zijn de richtlijnen?

Introductie voedselhygiëne

Voedselhygiëne; De productie, het transport en de bereiding van levensmiddelen hebben tot doel veilige en smakelijke producten op de markt en op tafel te brengen. De maatregelen die tijdens het gehele proces worden genomen om een goede (microbiologische) kwaliteit te garanderen noemt men hygiëne. Hygiënische maatregelen kan men onderverdelen in bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne.

Bedrijfshygiëne

Met de term bedrijfshygiëne worden alle hygiënische maatregelen aangeduid die het bedrijf neemt om de kwaliteit van de producten te bewaken. Hieronder vallen onder andere de inrichting van het bedrijf, ‘routing’, apparatuur, sanitaire voorzieningen, bestrijding van ongedierte etc. Binnen de bedrijfshygiëne zijn er regels betreffende productie- en oogstgebieden en inrichting (opzet en voorzieningen). Aangezien deze regels niet op individueel niveau te beheersen zijn, zijn ze hier achterwege gelaten. Wel zijn de volgende eisen en richtlijnen belangrijk om in gedachten te houden:

Hygiëne eisen voor inrichting: 

• Onderhoud: goede staat van onderhoud;
• Reiniging en desinfectie: specifieke regels voor reiniging en desinfectie, regelmatige reiniging en desinfectie noodzakelijk, verwijderen van reinigings- en desinfectiemiddelen, productieruimtes dienen na de productie gereinigd te worden, sanitaire voorzieningen moeten op elk moment schoon zijn;
• Toezicht op de hygiëne: rooster voor reiniging en desinfectie, toezicht door een onafhankelijke deskundige persoon;
• Opslag en verwijdering afval: afval mag geen kans hebben levensmiddelen en drinkwater te verontreinigen, goede regels betreffende reiniging en desinfectie van afvalcontainers en opslagruimtes;
• Huisdieren: moeten worden geweerd;
• Ongediertebestrijding: er moet een programma zijn voor de wering van ongedierte, gebruik van verdelgingsmiddelen dient gecontroleerd te worden, beperkt gebruik van pesticiden;
• Opslag gevaarlijke stoffen: geëtiketteerde opslag in afgesloten ruimtes
• Persoonlijke bezittingen en kleding: bewaring niet in productieruimten.

Richtlijnen voor hygiënische bereiding:

• Grondstoffen: goede kwaliteit grondstoffen, zo nodig onderzoek, verantwoorde opslag;
• Besmetting voorkomen: scheiding grondstoffen/eindproducten, personeel idem, handen wassen na vuile karweitjes, reiniging en desinfectie apparatuur na gebruik;
• Water: drinkwaterkwaliteit, als ook ander water gebruikt wordt is strikte scheiding noodzakelijk;
• Verwerking: technisch bekwaam personeel, uitvoering proces zodanig dat kwaliteit goed blijft, verpakkingseenheden netjes behandelen, gevaar voor volksgezondheid voorkomen;
• Verpakking: passende verpakking, hygiënische opslag, regelmatige controle, verpakkingsomstandigheden mogen productkwaliteit niet beïnvloeden, codering moet zodanig zijn dat productiegegevens te achterhalen zijn, goede notitie productiegegevens vereist;
• Opslag en vervoer: tegengaan bederf, regelmatige controle productkwaliteit, first in – first out – systeem hanteren;
• Laboratoriumonderzoek: onderzoek schema’s, representatieve monstername, standaardmethodes, goede werkwijzen.

Persoonlijke hygiëne

Naast de bedrijfshygiëne is ook de persoonlijke hygiëne van het personeel binnen het bedrijf van belang. Micro-organismen bevinden zich namelijk overal op en in het menselijk lichaam. Zo bevinden ze zich op de huid, in de ontlasting en op de kleding. Door overdracht (via handen, hoesten, etc.) kunnen deze organismen in of op eet- en drinkwaren terechtkomen. Omdat micro-organismen zich op lichaam en kleding bevinden, beperkt persoonlijke hygiëne zich niet alleen tot handen wassen, maar heeft het betrekking op het gehele lichaam. 

Personen die drager of uitscheider zijn van micro-organismen die aanleiding kunnen geven tot besmettelijke ziekten, lijden aan een besmettelijke huidziekte of zwerende wonden hebben, mogen niet in direct contact komen met eet- of drinkwaren. Om deze reden moet in een bezoekersregistratie altijd worden gevraagd of de bezoeker leidt of heeft geleden aan besmettelijke ziekten, infecties, diarree, buiktyfus, paratyfus en tuberculose. Bezoekers die hieraan leiden of hebben geleden mogen de productie niet betreden in verband met de mogelijkheid tot besmetting van het product en het proces. Personen met letsel mogen alleen dan met levensmiddelen werken indien de wond goed afgeschermd is met een water ondoorlatende bedekking. 

Het is van het allergrootste belang ervoor te zorgen dat er een goede scheiding is tussen personeel dat in aanraking komt met het eindproduct en personeel dat werkzaam is met de grondstoffen en de eerste bewerkingen van het product. Op deze manier wordt de kans op besmetting van eindproducten verkleind. Het wassen van handen is verplicht voor aanvang van de werkzaamheden, na toiletbezoek en verder na aanraking met vervuilde producten. 

Naast de informatie die hiervoor is gegeven, zijn de volgende regels van belang. 

Het is niet toegestaan om: 

• Te eten, te drinken of te roken in de productieruimtes.
• Kunstnagels te dragen.
• Nagellak te gebruiken.
• Te roken in bedrijfskleding.
• Eten, drinken en medicijnen mee te nemen in productie.
• Boven de producten te spugen, niezen of te hoesten.
• Sierraden te dragen. Sierraden welke niet verwijderd kunnen worden dienen afgedekt te worden met blauwe, detecteerbare, pleisters. Het dragen van oorbellen, horloges, piercings is niet toegestaan.
• Zware parfums of aftershaves te gebruiken dan wel in grote mate.
• De productie te betreden bij:
  • Geelzucht.
  • Diarree.
  • Overgeven.
  • Koorts.
  • Keelpijn met koorts.
  • Zichtbaar geïnfecteerde huidplekken (verbranding, snijwonden etc.).
  • Lopend(e) oor, oog of neus.
  • Andere infectieziekten of ziektes welke de voedselveiligheid in gevaar kunnen brengen.

Men dient:

• De vingernagels kort te knippen.
• Baarden en snorren af te dekken met een baardnetje.
• Snijwonden en schaafwonden af te dekken met waterafstotende detecteerbare blauwe pleisters. En wegwerp handschoenen indien het de handen betreft.
• Bij wondjes blauwe pleisters te dragen. Andere pleisters zijn niet toegestaan.
• De voorgeschreven bedrijfskleding te dragen. Haarnetjes dienen de haren en oren te omvatten.
• Daar waar voorgeschreven blauwe wegwerphandschoenen te dragen en tijdig te vervangen. Ten minste iedere keer dat vervuild materiaal is aangeraakt en na iedere werkonderbreking.
• Voor betreden van de productieruimte en aanvang werkzaamheden de handen te wassen en te desinfecteren.

Overig:  
Indien medewerkers een infectieziekte met zich meedragen of in contact ermee zijn geweest dienen ze dit bij de directie of bedrijfsleider te melden. Deze zorgen voor ander werk, zodat ze niet aan de bewerking of bereiding van producten deelnemen, bijvoorbeeld door ze administratief werk te laten verrichten.

Handhygiëne

Omdat in veel gevallen de levensmiddelen tijdens de bewerking met de handen worden aangeraakt, moet extra aandacht worden besteed aan de handhygiëne. Het dragen van (wegwerp)handschoenen kan het wassen van handen niet vervangen. Ook handschoenen worden namelijk vies. Het nadeel hierbij is ook dat je minder snel door hebt dat de handschoenen vies zijn. Handschoenen moeten dus regelmatig worden gewassen of herhaaldelijk worden gewisseld voor nieuwe (schone). Een ander nadeel bij het constant dragen van handschoenen is dat handen klam worden. Als de handschoenen worden uitgedaan, is de kans op besmetting van producten met die vochtige handen bijzonder groot.

Belangrijke opmerkingen bij het wassen van de handen:

• Gebruik altijd warm stromend water en gebruik bij voorkeur vloeibare zeep, gebruik van antibacteriële mag, maar is niet beslist noodzakelijk;
• Maak de handen nat en breng wat vloeibare zeep op de handen;
• Wrijf de handen stevig tot de zeep schuimt en wrijf hierbij goed over de handpalm, bovenkant van de hand, tussen de vingers en onder de nagels;
• Spoel de handen onder het stromende water;
• Droog de handen met een schone wegwerp (of éénmalig gebruik) handdoek en zorg ervoor de kraan en de handdoekautomaat niet aan te raken met de schone handen;
• Deponeer de vuile handdoek in de afvalbak (raak deksel niet aan).