Wat is voedselbederf en kan het worden voorkomen?

Introductie voedselbederf

Voedselbederf is een verandering van de kwaliteit, waardoor het voedsel minder geschikt wordt voor (humane) consumptie.

Soorten voedselbederf

• Fysisch bederf: hierbij verandert de structuur van levensmiddelen, bijvoorbeeld: beschadigd, aangevreten, dor, verlept, oud, ruw, slap, klef.

• Chemisch bederf, bijvoorbeeld: gedenatureerd, vitamineafbraak, ontleding, oxidatie.

• Biochemisch/enzymatisch bederf, bijvoorbeeld: contaminatie, ranzig, onfris, verkleuring.

• Microbieel bederf(door micro-organismen), bijvoorbeeld: rotting, gisting, schimmelbederf.

Bronnen van voedselbederf

Levensmiddelen kunnen op diverse plaatsen in het productieproces met micro-organismen worden besmet.

Primaire besmetting voedselbederf

Er is sprake van primaire besmetting als grondstoffen, hulpstoffen of additieven besmet zijn.
De mate van besmetting wordt onder andere beïnvloed door:

• de oogstomstandigheden (vochtig, overrijp fruit bederft sneller dan droog geoogst, onrijp fruit);
• de slachthygiëne (aansteken van darm);
• de bewaaromstandigheden en het transport van de grondstoffen (melk in bussen en tankmelk).

Secundaire besmetting voedselbederf

Secundaire besmetting treedt op tijdens de verdere verwerking en bereiding van levensmiddelen. Deze besmetting kan via verschillende wegen plaatsvinden.

Indeling bedrijfsruimte, apparatuur en gereedschappen

De indeling van het bedrijf moet voorkomen dat besmette ruwe grondstoffen in contact komen met verwerkt product. Hiertoe is het noodzakelijk de goederenstroom goed te regelen en aparte ruimtes voor grondstoffen en bewerkte producten te hebben. De gebruikte apparatuur mag dus geen aanleiding geven tot extra besmetting van het product. Hiervoor is het noodzakelijk dat alle materialen en apparatuur goed te reinigen en te desinfecteren zijn en ook daadwerkelijk goed gereinigd en gedesinfecteerd worden.

Besmetting en preventie van voedselbederf

Mensen

Mensen kunnen het product besmetten met micro-organismen afkomstig van:

• handen: micro-organismen afkomstig van huidflora kunnen overgedragen worden;
• haren, huidschilfers: hoofdbedekking is vaak verplicht, het is echter niet afdoende;
• speeksel: door praten, hoesten en snuiten.

Door maatregelen als handhygiëne, hoofdbedekking en monddoekjes kan besmetting van levensmiddelen voorkomen worden.

Water

Water dat in contact kan komen met het product moet van drinkwater kwaliteit zijn. 

Veel koelwater wordt dan ook gechloreerd om besmetting te voorkomen.

Lucht

Bij een aantal processen komt lucht in intensief contact met het product. De gebruikte lucht wordt veelal aangezogen uit de naaste omgeving van het bedrijf of uit het bedrijf zelf. 

Filtratie van de aangezogen lucht is dan nodig om het product niet onnodig te besmetten.

Dieren

Insecten, knaagdieren en vogels in de bedrijfsruimte kunnen micro-organismen op het product overbrengen. 

Ongediertebestrijding is daarom zeer belangrijk.

Verpakkingsmateriaal

De gebruikte verpakking moet schoon zijn, soms zelfs absoluut steriel en veelal niet doorlatend voor micro-organismen.

De hier genoemde bronnen van besmetting zijn niet alleen belangrijk in verband met het ontstaan van bederf, maar ze kunnen ook aanleiding geven tot het ontstaan van voedselvergiftiging.

Bederfassociatie

Het optreden en de aard van de bederfassociaties worden bepaald door intrinsieke, extrinsieke, impliciete en procesfactoren.

Intrinsieke factoren zijn de invloeden die samenhangen met de aard van het product, zoals:

• structuur;
• wateractiviteit;
• zuurgraad;
• specifieke chemische samenstelling;
• redoxpotentiaal.

Bijvoorbeeld vis/vlees (eiwitrijk): Pseudomonas-soorten fruit (veel suikers): gisten.

Extrinsieke factoren zijn de invloeden van buitenaf, zoals: 

• temperatuur;
• gassamenstelling;
• relatieve luchtvochtigheid.

Bijvoorbeeld rauwe melk (lage temperatuur): Pseudomonas-soorten melk (hogere temperatuur): enterococcen of lactobacillen

Impliciete factoren zijn de invloeden die de aanwezige soorten micro-organismen op elkaar uitoefenen:

• antagonisme, synergisme.

Procesfactoren zijn de bewerkingen die levensmiddelen ondergaan, zoals:

• drogen;
• kneden, malen;
• pasteuriseren, steriliseren;
• toevoegen van zout of conserveermiddelen.

Aantonen van bederf

Voor het aantonen van bederf kunnen microbiologische, chemische en fysische methoden gebruikt worden.

Microbiologisch

Het ligt voor de hand om microbiologisch bederf aan te tonen met microbiologische methoden. Hiervoor kan het totaal aeroob mesofiel kiemgetal gebruikt worden. Afhankelijk van de bewaar-omstandigheden kan het zinvol zijn om bijvoorbeeld te bebroeden bij verlaagde temperatuur (voor psychrofielen in gekoelde producten) of onder anaerobe omstandigheden (voor anaeroben in vacuümverpakte producten).

Chemisch

Bij bederf gaat het niet alleen om het hoge aantal micro-organismen in het product (het kiemgetal in gefermenteerde producten is ook hoog), maar ook om de ongewenste stoffen die door de stofwisseling van micro-organismen worden gevormd.

Fysisch

Bederf kan ook m.b.v fysische methoden aangetoond worden. Afhankelijk van het type product kan men denken aan veranderingen in pH, electrisch geleidingsvermogen, oppervlaktespanning, brekingsindex en viscositeit. Met name bij vlees wordt wel gebruik gemaakt van de waterbindende eigenschappen als maat voor het bederf.

Bovengenoemde methoden geven een indicatie van de veranderingen in een product. Een directe relatie met het kiemgetal is echter niet altijd aan te geven. Bij veel van de genoemde chemische en fysische methoden worden pas duidelijk resultaten verkregen als de kiemgetallen al ver boven de bederfgrens van circa 10*7 per gram liggen. In de praktijk zijn microbiologische methoden (traditioneel of modern) het meest gangbaar.