Frituurolie: Is er een andere meetmethode?

Achtergrond informatie meetmethode frituurolie

Casus frituurolie meetmethode: De NVWA accepteert de FFA bepaling ter attentie van veroudering olie niet bij een klant van mij. ( sticks ) DPTG methode polaire delen dipolymere di glyceride wordt nu gebruikt maar meters FOM 310 Ebro zijn zeer gevoelig en geven veel storingen. Veroudering van palm en zonnebloemolie.

Het antwoord

Het is niet aan de NVWA om te bepalen of een methode van meten geaccepteerd wordt of niet. Wel moet een bedrijf in het kader van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aantonen, dat de gebruikte methode leidt tot betrouwbare beheersing van het risico voor de volksgezondheid. Het gebruik van de EBRO meter of sticks maakt daarbij niets uit. Wat wel speelt is dat het werkelijke risico van frituren de vorming van DPTG is en niet de vorming van vrije vetzuren of polaire stoffen. Dit zijn indirecte metingen, die moeten aangeven hoe het gesteld is met de voedselveiligheid van de gebruikte olie. Als je zo’n indirecte methode gebruikt moet je dus de methode valideren. Dat doe je door één of meerdere keren per jaar een monster olie te laten onderzoeken op dipolymere di glyceride (DPTG). Het liefst van een monster dat een relatief hoog gehalte heeft aan vrije vetzuren of polaire deeltjes. Als zo’n uitbijter na onderzoek op dipolymere di glyceride DPTG toch veel lager is dan de wettelijke eis van 16% kan je stellen dat de gebruikte methode betrouwbaar is. Dat geldt alleen voor een proces wat altijd hetzelfde is. Fritureren van hetzelfde product gedurende een bepaalde tijd. Als er in een cafetaria van alles door elkaar gefrituurd wordt, is zelfs deze methode onbetrouwbaar. Vis leidt bijvoorbeeld veel sneller tot DPTG vorming dan patat. Het toverwoord is dus valideren, waarbij je een verband legt tussen de vorming van vrije vetzuren of polaire deeltjes en de vorming van DPTG.

---