Kan schimmel ontstaan in een sterke koeling?

Uitgebreide vraag

Kan er schimmel op een product ontstaan door een sterke koeling, bijvoorbeeld wanneer het product vervoerd wordt door een vliegtuig?

Schimmel door een sterke koeling

Ja, door de sterke koeling in de lucht op grote hoogte kan schimmel op het product ontstaan. Door die afkoeling daalt het dauwpunt in de verpakking en vindt er condensvorming plaats. Mogelijk is deze condens zelfs bevroren op die grote hoogte. Na landing van het vliegtuig stijgt de temperatuur en zal de condens op het product terecht komen. Daar zal de Aw-waarde sterk toenemen, zodat de aanwezige schimmelsporen kunnen uitgroeien. Vandaar ook plekken die wel uitgroei laten zien en sommige plekken niet. Precies waar de condens is terecht gekomen.

Ten slotte is er geen beschermende atmosfeer in de verpakkingen aanwezig en zal dit ook niet belemmerend werken op de uitgroei van schimmels.

Mycotoxines

Sommige schimmels kunnen mycotoxines produceren. Een mycotoxine (van het Gk. μύκης (mykes) “fungus”) is een gif (toxine) geproduceerd door een organisme van de schimmelfamilie, zoals paddenstoelen, draadvormige schimmels en gist. De meeste schimmels zijn aeroob (ze gebruiken zuurstof), en komen bijna overal voor in zeer kleine hoeveelheden vanwege hun sporen. Schimmels kunnen groeien op gewassen zoals granen, noten en (peul)vruchten, maar kunnen ook in producten terecht komen die daarvan gemaakt zijn, zoals brood en pindakaas. 

Hier volgt een deel van Mycotoxines tabel de volledige tabel bevind zich op deze Link;

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)	Agrarische grond- stoffen / Voedingsmiddelen	Effecten	Opmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdieren	Graan, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, pinda’s en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), soja en sojabonen, sesamzaad	Acuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.	Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge temperatuur (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a	Gerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaas	Acuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.	Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm.
ochratoxine-b	Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C
sterigmatocystine	Graan, boekweit, tarwe, rijst, pinda, soja, kaas, kaaskorst, groene koffiebonen, smeltkaas	Acuut: schade aan lever, teratogeen. Chronisch: mutageen, carcinogeen	In Nederalnd is onderzoek gedaan naar het voorkomen van toxine in graan, boekweit en sojaproducten. Toxine is niet gevonden en controle wordt niet nodig geacht.
patuline	Appel, appelsap, beschimmelde vruchten, granen, kaas, worst	Acuut toxisch (beschadigingen aan longen, hersenen, lever, nieren); carcino- gene werking niet aan-getoond (IARC, 1985)	Bij fermentatie appelsap naar cider en door vitamine C vindt vernietiging plaats. Nederlands onderzoek heeft geen carcinogeniteit aangetoodn → norm niet nodig.Patuline-gehalte kan een indicatie zijn voor hanteren GMP-richtlijnen (geen rotte appels gebruikt).
Ergot-toxinen (Moederkoren)	Rogge (met name), tarwe, gerst, haver.	Hallucinaties, gangreen. Carcinogeniteit niet aangetoond.	Europa: laatste ziektegevallen bij de mens in 1951. In de middeleeuwen veel voorkomende ziekte (St. Anthoniusvuur). Toxinen zitten in harde, paarse korrels. Toxinevorming vindt op veld plaats.
deoxynivalenol = DON (hoofdgroep: trichothecenen)	Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelen	Acuut toxisch: verschillende effecten (o.a. braken, aantas-ting afweersysteem). Mogelijk teratogeen. Carcinogeniteit niet aangetoond	Over werking en toxiciteit nog weinig bekend; meer onderzoek is gewenst. OP veld wordt meestal toxine geproduceerd. Fusarium spp. komen in gematigde streken op granen voor.
nivalenol (hoofdgroep trichothecenen)	Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelen		Wordt meestal naast DON gevonden. Op veld wordt meestal toxine geproduceerd.
fumonisine B1, B2 en B3	Mais en maisproducten	Mogelijk carcinogeen voor slokdarm en lever.
T 2 -toxine (hoofdgroep: tricho-thecenen)	Gierst, tarwe, haver, gerst, rogge, boekweit, pinda’s, mais, sorghum.	Acuut toxisch: alimentary toxic aleukia (ATA) → 80% sterfte. Mogelijk ook mutageen, teratogeen.	Groei van schimmels wordt gestimuleerd door lage temperaturen, vooral wisselingen om het vriespunt. Overwinteren van granen op het veld is af te raden. Inactivering toxine bij T > 200 o C.
zearalenon	Mais, sorghum, tarwe, gerst	Oestrogene werking → negatieve invloed op vruchtbaarheid. Vermoedelijk ook mutageen, terato-geen, carcinogeen.	Vorming toxine wordt gestimuleerd door temperaturen die langere tijd nabij het vriespunt liggen en door temperatuurwisselingen van laag naar gemiddelde temperaturen.
Vooral schimmelgroei op het veld, maar tijdens opslag is ook mogelijk. Inactivering toxine bij T > 165 o C.
gele-rijst-toxinen (o.a. citrinine, citreo-viridine)	Penicillium spp. soms Aspergillus spp. Penicillium citrinum Penicillium veridicatum		Citrinine wordt geinactiveerd bij T > 172 o C; citreoviridine bij T > 110 o C. P.Citrinum produceert behalve citrinine een geel pigment dat onder UV-licht fluoriseert.
fycotoxinen	algen, visserijproducten (als gevolg van voedselvoorziening) met name: schaal en schelpdieren van nature in planten	toxisch en/of ongunstig effect op de biologische benutbaarheid van nutrienten
Acetyldeoxynialenol T2 toxine
Ergotalkaloiden Ergotamine	ergots, geinfecteerd weidegras

---