Micro-organismen: Wat zijn de verschillende soorten?

Micro-organismen

Micro-organismen zijn levende organismen die zo klein zijn dat we ze niet met het blote oog kunnen zien. Dit is meteen ook het grote gevaar aan micro-organismen. Er bestaan verschillende soorten micro-organismen zoals schimmels, gisten, bacteriën en virussen. Micro-organismen zijn overal aanwezig. Ze zitten in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, etc. In voedsel zijn ze vaak ongewenst omdat ze bederf kunnen veroorzaken of ziekmakend zijn. Echter kunnen micro-organismen ook gewenst zijn. Dit is namelijk het geval bij fermentatie, waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Hieronder zullen we kort op de verschillende soorten micro-organismen in gaan. Ze zijn gerangschikt naar grootte, met de grootste te beginnen.

Schimmels

De schimmels zijn verreweg de grootste groep micro-organismen. Op dit moment zijn er naar schatting 2000 soorten schimmels bekend van een totaal van 200.000 schimmelsoorten.  Schimmels (fungi) zijn micro-organismen die vaak draderig zijn van structuur en zeer uiteenlopend van vorm. De draden zien er vaak wollig uit en hebben een rode, groene of witte kleur. Door de draadvorming groeit de schimmel door het gehele product. De draden kunnen wij niet zien, de ‘vrucht’ echter wel. Schimmels vermeerderen zich door de vorming van sporen. Deze sporen ontstaan aan het eind van de schimmeldraden. Wanneer een spoor rijp is, laat deze los en wordt deze door luchtstromen meegenomen. Hierdoor kunnen sporen op andere producten in een koeling of voorraadkast komen. Deze sporen zijn niet met het blote oog te zien. 

Er zijn schimmels die een nuttig werking hebben en die niet schadelijk zijn. Denk hierbij bijvoorbeeld aan penicilline dat door schimmels wordt gemaakt of aan ‘blauwe schimmel kaas’. Ook valt te denken aan de eetbare paddenstoelen zoals champignons en truffels. Maar er zijn ook schimmels die wel schadelijk kunnen zijn. Deze schimmels hebben de mogelijkheid om gifstoffen (mycotoxines) te produceren. Het eten van deze gifstoffen kan leiden tot een voedselvergiftiging wat gepaard kan gaan met misselijkheid en diarree. In enkele gevallen zijn deze gifstoffen zo giftig dat ze mogelijk kankerverwekkend zijn. 

Gisten

Gisten zijn eencellige micro-organismen die onder de schimmels vallen. Ze zijn vaak bol of knopvorming en enigszins beweeglijk. Gisten kom je overal in de natuur tegen, maar vooral op planten en fruit. Gisten zijn zeer belangrijk voor menig fermentatieproces doordat zij ons voorzien van het alcohol in bier en wijn en ons brood laten rijzen. Gisten leven voornamelijk van koolhydraten (suikers) en in mindere mate van eiwitten. De koolhydraten zetten ze voor het grootste gedeelte om in alcohol en koolzuurgas. Gisten zorgen verder voor een aangename geur. 

Er bestaan vele soorten gisten. De meest gebruikte gist is de soort Saccharomyces cerevisiae. Deze gist staat ook wel bekend als bakkersgist en als biergist. 

Bacteriën

Bacteriën zijn eencellige micro-organismen die zo klein zijn dat je ze alleen met een microscoop kunt zien. Bacteriën die in eten zitten zie, ruik of proef je niet. Deze bacteriën kunnen goede en ziekmakende bacteriën zijn. Bacteriën zijn overal. Alleen in de menselijke darmen leven miljarden bacteriën, verdeeld over honderden soorten. 

Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich vervolgens weer in tweeën. Zo kunnen er bij kamertemperatuur uit één enkele bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen bacteriën ontstaan. Bacteriën kunnen groeien wanneer er water en voedingsstoffen aanwezig zijn. Bij een temperatuur tussen de 20-40°C groeien de bacteriën het snelst. Echter bij lage temperaturen groeien ze ook door. Wanneer de producten bevroren worden groeien de bacteriën niet meer. Echter gaan ze ook niet dood!

Voor bacteriën is het niet van essentieel belang dat er zuurstof is. Er zijn bacteriën die goed groeien met zuurstof, maar ook een groot aantal bacteriën groeit prima bij weinig tot geen zuurstof. Tijdens de groei van de bacteriën wordt het product “opgegeten”. Hierbij ontstaan verschillende afvalstoffen waarbij de bekendste het ontstaan van zuur is. Wanneer er veel groei heeft plaatsgevonden zal het product ook zuur ruik en smaken. In het ergste geval zal het product gaan stinken. 

Net als bij de schimmels zijn er zowel schadelijke als nuttige bacteriën. Enkele soorten bacteriën maken gifstoffen aan waar je ziek van kunt worden (voedselvergiftiging) of zelfs aan kunt overlijden. Ook zijn er bacteriën waarbij je van de bacterie zelf ziek wordt (voedselinfectie) of dood kunt gaan. De meest bekende ziekte verwekkende bacteriën zijn salmonella, staphylococcus aureus en listeria monocytogenes. Deze drie bacteriën kunnen voorkomen in levensmiddelen. Er wordt later nog dieper op deze bacteriën in gegaan. Naast de schadelijke bacteriën zijn er ook een groot aantal nuttige bacteriën. Voor de bereiding van kaas en droge wordt gebruik gemaakt van bepaalde soorten bacteriën. Deze zorgen voor de rijping van het product. Echter de nuttige bacteriën die bijvoorbeeld voor droge worst worden gebruikt zorgen voor bederf in andere producten.

Virussen

Virussen zijn de kleinste micro-organismen die wij kennen. Vaak hebben virussen futuristische vormen. Zo kunnen ze lijken op een maanlander. Het schadelijke werk van virussen doen ze door een pakketje van hun DNA in een gastcel te schieten. Hiermee zorgen ze voor vermeerdering. Virussen hebben altijd een gastcel nodig om zich te kunnen vermeerderen. Echter kunnen ze hier niet zomaar iedere cel voor gebruiken. Over het algemeen zijn virussen erg specifiek in welke cellen ze gebruiken om zich te vermenigvuldigen. Hierdoor is het mogelijk om sommige virussen te gebruiken om bacteriën te bestrijden waar andere middelen niet gebruikt kunnen worden. Deze virussen die specifieke bacteriën aanvallen worden bacteriofagen genoemd.