Vis, Schaaldieren, schelpdieren | Productgroep

Wetgeving Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 1 Verordeningen in vis, schaal en schelpdieren afgeleid van de Status van voedselveiligheid NVWA

Verordening	Beschrijving
(EG) nr. 178/2002	Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 853/2004	Hygiëne bij de productie van producten van dierlijke oorsprong
(EG) nr. 2073/2005	Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EG) nr. 854/2004	Officiële controles op levensmiddelen van dierlijke producten
(EG) nr. 1881/2006	Vastellen max. gehalten aan bepaalde verontreinegingsmiddelen

Microbiologie Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 2 Voorkomende microbiologische gevaren

Pathogenen	GR	O2	T(1)	pH	Min. Aw	Inc, tijd	Duur	DR	VV/ VI	Symptomen
Aeromonas	–	fa	5-40	5-9	0.97	8-48 uur	2 -7 dagen	100 000 000	VI	Buikpijn, (waterige) diaree
Campylobacter Jejuni	–	m.aer.	30-45	6-8	0.98*	2-10 dagen (Meestal 2)	dagen tot weken	100-500	VI	Koorts, buikpijn, bloederige diaree
Vibrio cholerae	–	fa	10-45	5-9	0.96	paar uur tot 5 dagen	enkele dagen	> 1000	VI	Waterdunne dunne diarree, evt. koorts (veel vochtverlies)
Vibrio parahaemolyticus	–	fa	5-45	5-11	0.92	4 – 96 uur	2-5 dagen	> 100 000	VI	Diarree, misselijk, braken, hoofdpijn, koorts, buikpijn
Listeria monocytogenes	+	fa	0-45	4.5-9	0.9	2 dagen tot 4 weken	onbekend	> 1 000 > 1 000 000	VI	Koorts, bloedvergiftiging, meningitis, miskraam
E. coli O157	–	fa	5-50	4-9	0.96	3-4 dagen	2 – 5 dagen	10-100	VI	Bloederige diarree, kans op HUS
Salmonella Enteritidis e.a.	–	fa	5-50	4-9	0.94	8 – 72 uur	1 – 3 dagen	> 100 000 ( soms 10)	VI	Diarree, misselijk, braken, hoofdpijn, koorts, buikpijn

Tabel 3 Virussen, rickettsie in vis, schaal en schelpdier producten,afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

irus, rickettsie	Herkomst	Voedingsmiddelen	MID	Ziekte	Preventieve Maatregelen	Opmerkingen
Hepatitis A	Mens	Alle voedingsmiddelen direct besmet door mens of voedsel besmet door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdieren.	Enkele virusdeeltjes	Infectueuze geelzucht. Incubatieperiode: 2 tot 6 weken.	o Hygiëne personeel o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren	Bestand tegen chlorering. Door lage incubatietijd link naar voedsel lastig te leggen
Virale gastro-enteritis (buikgriep met diarree, buikpijn, overgeven) virussen (Adenovirus, Astro-virus, Calicivirus, Coronavirus, Nor-walkvirus, Rotavirus)	Mens	Alle voedingsmiddelen direct of via aerosolen van braaksel door mens besmet of door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdieren	Enkele virusdeeltjes	Gastro-enteritis. Incubatietijd: 12-50 uur; Zuigelingen en kleine kinderen zijn extra gevoelig voor virussen.	o Hygiëne personeel o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren	Norwalkvirus komt het meeste voor bij oudere kinderen en volwassenen. Rotavirus kan voor jonge kinderen en baby’s dodelijk zijn. 30% van gastro-enteritis wordt door virus veroorzaakt (hoeft echter niet allemaal via voedsel!).
Norwalk-like Virussen (behoort tot de familie van Calici-virussen		Levensmiddelen die voor consumptie niet verhit worden, schaal en schelpdieren en gewassen groente en fruit	10-100 (zeer laag)	o Infectie veroorzaakt explosieve diarree, misselijkheid, braken en koorts. o Bij kinderen komt voornamelijk braken voor. o Incubatietijd: 24-48 uur. o Duur ziektebeeld: 2 dagen. o Medicatie is niet beschikbaar maar ook niet nodig. o Alle consumenten zijn vatbaar voor infectie. o Groepen met verminderde weerstand (YOPI’s) lopen extra risico. o Geinfecteerden blijven ca. 3 dagen na beeindigen van symptonen besmettelijk.	o Geen gebruik maken van mogelijk fecaal besmet water bij productie van verse levensmiddelen. o Anderhalve minuut verhitten op 90 °C inactiveert virussen. o Verbeteren van hygiene in de gehele voedselketen. o Medewerkers die (eventueel) besmet zijn moeten tijdelijk ander werkverrichten, ook nog enkele dagen na het verdwijnen van de ziekteverschijnselen. o Indammen van virusverspreiding in die gebieden waar besmette schelpdieren worden gekweekt. o Ontwikkelen van microbiologische kwaliteitscriteria voor virussen.	o NLV-virussen zijn zeer besmettelijk. o Er worden geen toxinen. o Dit soort virussen kan met name in instellingen waar veel mensen dichtbij elkaar leven een explosie veroorzaken. o NLV’s kunnen goed overleven als een product niet verhit word. o Er is geen regelgeving voor het terugdringen van virale voedselinfecties. o Virussen hebben bacterien nodig om zich te vermeerderen.

Chemie Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 4 mogelijke chemische gevaren

Stof	Voedingsmiddel	Wettelijk	Opmerkingen
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD)	vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eieren	max. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001	gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
pcb’s (verzamelnaam voor een groep van 209 chemisch bereide synthetische stoffen die niet van nature voorkomen	vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eieren	max. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001	kankerverwekkend voor mens en dier. Verder: huidaandoeningen, afwijkingen aan het voortplantingssysteem en leverziekten. PCB’s branden boven de 1200 ° C, lossen slecht op in water en worden toegepast als weekmaker in kunststof, verf, inkt, lak en lijm en in insecticiden
polybrominated diphenyl ethers	via water in vis

Biotoxines

Tabel 5 mogelijke biotoxines in vis, schelp en schaaldieren.

Naam vergiftiging	Herkomst	Voedingsmiddel	Toxische dosis (ug)	Ziekte	Preventieve maatregelen	Opmerkingen
ciquatera	Bij tropische riffen aanwezige eencellige zeeplant of dinoflagel-laat: Gaberdiscus toxicus	Vissen die direct of indirect via andere vis plant hebben gegeten		Neurotoxine: verlamming kan tot dood leiden, echter mortaliteit is laag (2-7%); ziekte kan lang duren. Incubatie: circa 30 uur.	Controle tropische vissen
scombroid	Microbiologische afbraak aanwezige stof (histidine → histamine) in vis	Makreelachtige vissen (Makreel, sardines, tonijn).		Allergische reactie. Incubatie: 10-90 minuten.	Koel bewaren vis (<10 o C).	Toxine is hittestabiel
amnesic-shellfish-poison-asp	Alg (diatomee van soort Nitzschia punges).	In schelpdieren vindt ophoping plaats.		Geheugenverlies, soms blijvend.	Bewaken van groei algen die toxische stoffen produceren	Toxine is hittestabiel. Alleen Amerikaanse en Canadese oostkust
paralytic-shellfish-poison-psp {verlamming}	Alg (Dinoflagellaat)	In schelpdieren vindt ophoping plaats.	500-5000 (mesn). 0,3 (muis, sterfte na 5-7 minuten)	Toxine blokkeert zenuw-overdracht. Mortaliteit: 1-20%. Incubatie: 1-30 min.	Bewaken van groei algen die toxische stoffen produceren	Toxine is hittestabiel. Alg nog niet in Nederlandse wateren aangetroffen, echter alg kan wel groeien in gematigde streken.
diarrhetic-shellfish-poison-dsp	Alg (dinoflagellaat).	In schelpdieren vindt ophoping plaats.	50 (milde ziektever-schijnselen bij de mens gebaseerd op okadazuur)	Diarree, buikpijn, braken. Incubatie: 30 min. tot enkele uren.	Bewaken van groei algen die toxische stoffen produceren	Toxine is hittestabiel. Alg is in Nederlandse watern wel een s aangetroffen.
nerutoxic-shellfish-poison-nsp	Alg (dinoflagellaat); gehalten kunnen zo hoog zijn dat zee rood kleurt (red tide)	In schelpdieren vindt ophoping plaats.	10 (dodelijk voor muis)	Blokkeren zenuwprikkel-overdracht. Zelden dodelijk. Incubatie: 2 min. tot enkele uren	Bewaken van groei algen die toxische stoffen produceren

Fraude

Fraude Status voedselveiligheid samenvatting.