Melk en zuivelproducten | HACCP Product groep

Wetgeving Melk & Zuivel

Tabel 1 Verordeningen voor Melk & Zuivel afgeleid van de Status van voedselveiligheid NVWA

Verordening	Beschrijving
(EG) nr. 1069/2009	Het wettelijke kader van controle en toezicht dierlijke producten
(EU) nr. 142/2011	Uitvoeringsverordening
(EG) nr. 178/2002	Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 852/2004	Levensmiddelenhygiëne
(EG) nr. 853/2004	Hygiëne bij de productie van producten van dierlijke oorsprong
(EG) nr. 2073/2005	Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EU) nr. 1169/2011	Verstrekking van voedselinformatie consumenten
(EG) nr. 1333/2008	Levensmiddelenadditieven
(EG) nr. 37/2010	Residuen van diergeneesmiddelen
(EG) nr. 1881/2006	Vastellen max. gehalten aan bepaalde verontreinegings mdidelen

Microbiologie Melk en Zuivel

Table 2 mogelijke pathogenen voor melk en zuivel afgeleid van de IMIS Hazards tabel Pathogenen

Geslacht

Soort

Morfologie

Groeifactoren

Herkomst

Voedingsmiddel

MID

Ziekte

Opmerkingen

Vorm, mobiliteit

Gramm

O2

T (C.)

T1 (C.)

pHo

pHr

awr

zo %

bacillus

cereus

Staaf, mobiel

pos

A (soms Fa)

28.35

10-48

6-7,5

4,9-9,3

>0,91

<10

Sporen worden overal gevonden

Rijst, zetmeelrijke producten, puddingen, sauzen, kruiden, specerijen, zuivel

>106 (75% van de gavallen)

Vergiftiging (Tox. 1) en infectie (Tox. 2)

Tox 1 is zeer hittestabiel; belangrijk is groei te voorkomen

Campylobacter

jenuni

Staaf (3-5 um lang 1 um breed) sporevormer, mobiel

neg

Ma 3-15 Opt.: 5%O2

42-45

30-47

6,5 – 7,5

4,9 – 9,5



<2

Darmflora warmbloedige dieren; vogels

Vlees

500

Infectie: buikpijn, diarree, koorts, soms hersenvliesontsteking

Groei vindt niet in voedsel plaats. Gevoelig voor uitdroging. Geschat wordt dat 12-15% (rond de 500.000) van alle gevallen van acute gastroenteritis in NL door deze bacterie wordt veroorzaakt.

Escherichia

coli (ook E. coli O157)

Staaf (2-8 um lang, 1um breed), sporevormer

neg

Fa

30-37

10-45,5 (EHEC)

7

4,4-9,5

> 0,95

6-8

Mens: EHEC: ook darmflora dier (vooral kalveren).

Met menselijke faeces besmet voedsel. EHEC: vlees, melk (rauw)

> 10 (EHEC)

Infectie door groep EHEC waaronder E.coli 0157:H7 (hamburger disease) meest ernstig; sterfte tot ca. 35%.

Nog geen grote explosies in NL, wel in VS en Groot Brittannie door E.coli 0157:H7. Deze is tolerant voor organische zuren.

Listeria

monocytogenes (11 serotypen; 3 daarvan zorgen voor 90% van infecties)

Staaf

pos

Fa

3-37

0-45

7

5-9 (bij 4gr.C) 4,4-9,0 (bij 30grC)

> 0,92

<10 (G)

Overal

Rauwe melk, zachte, rauwmelkse kazen, pate, gerementeerde worst.

Niet bekend

Infectie van gezonde mensen leidt tot griepachtige symptomen. Bij baby’s, ouderen, zieken en zwangere vrouwen kan Listeria leiden tot zeer ernstig ziektebeeld (hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging, abortus). Bij die risicogroepen sterfte 30-50%.



Salmonella

2300 serotypen die enteritis (darmontste-king) kunnen veroorzaken

Staaf

neg

Fa

35-37

5-45

7

4-9

>0,93

<8(G)

Darmflora warmbloedige dieren

Varkensvlees, pluimvee-vlees (vooral kip), eieren, rauwe melk

>10 5

Infectie: darmontsteking. Voor ouderen, kleine kinderen en zieken kan ziekte fataal zijn

Niet erg pathogeen, maar veel voorkomend

Salmonella

tyfus; paratyfus

Staaf, soms mobiel

neg

Fa

37

5-45









Mens

Via menselijk faeces besmet water of voedsel

> 10 2

Tyfus, paratyfus meest ernstige ziekte door Salmonella.

Geschat wordt dat 4-5% (circa 225.000) van alle gevallen van acute enteritis in Nederland door Salmonella wordt veroorzaakt.

Staphylococcus

aureus (niet alle typen zijn pathogeen)

Staaf

pos

Fa

37

10-45

6,5-7,5

5,2-9,0

>0,85 opt: >0,98

<15 Tox: <10

Vooral mens. Echter ook varkens, pluimvee, runderen

Door onvoldoende hygiëne van de mens, besmetting voedsel mogelijk: room, salades, vleeswaren.

> 106 1ng toxine per gram voedsel

Vergiftiging door in voedsel gevormd toxine –> overgeven, buikkrampen. Vergeleken met andere infecties/vergiftigingen mild ziektebeeld.

Toxine is hittestabiel (minstens 30 minuten bij 100o C voor inactivering); toxine kan aanwezig zijn zonder dat levende bacteriën aan te tonen zijn.

Tabel 3 mogelijke mycotoxines in zuivelproducten, afgeleid Hazard tabel Mycotoxines

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)	Schimmel {1}	Agrarische grondstoffen / Voedingsmiddelen	ADI of AWI (ug/kg lichaams-gewicht)	Effecten	Wettelijke regelingen	Opmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius	Graan, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, pinda’s en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), soja en sojabonen, sesamzaad	geen ADI	Acuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.	(EG) nr. 1881/2006	Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge temperatuur (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a ochratoxine-b	Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum	Gerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaas	AWI van toxine A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenswaarde: 10 ug/kg levensmiddel. LD 50 (rat, oraal) van toxine A: 20 mg/kg	Acuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.	(EG) nr. 1881/2006	Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm. Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C
sterigmatocystine	Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, Bipolaris	Graan, boekweit, tarwe, rijst, pinda, soja, kaas, kaaskorst, groene koffiebonen, smeltkaas	geen ADI	Acuut: schade aan lever, teratogeen. Chronisch: mutageen, carcinogeen	(EG) nr. 1881/2006	In Nederalnd is onderzoek gedaan naar het voorkomen van toxine in graan, boekweit en sojaproducten. Toxine is niet gevonden en controle wordt niet nodig geacht.
patuline	Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum	Appel, appelsap, beschimmelde vruchten, granen, kaas, worst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Acuut toxisch (beschadigingen aan longen, hersenen, lever, nieren); carcino- gene werking niet aan-getoond (IARC, 1985)	(EG) nr. 1881/2006	Bij fermentatie appelsap naar cider en door vitamine C vindt vernietiging plaats. Nederlands onderzoek heeft geen carcinogeniteit aangetoodn → norm niet nodig.Patuline-gehalte kan een indicatie zijn voor hanteren GMP-richtlijnen (geen rotte appels gebruikt).

Chemie

Table 4 mogelijke chemische gevaren afgeleid van Hazard tabel chemische gevaren

Stof	Voedingsmiddel	Wettelijk	Opmerkingen
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD)	vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eieren	max. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001	gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
pcb’s (verzamelnaam voor een groep van 209 chemisch bereide synthetische stoffen die niet van nature voorkomen	vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eieren	max. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001
stoffen als gevolg van vetoxidatie	oliën en vetten, vlees en vleesproducten, zuivelproducten (niet de zeer magere of light producten) verder alle producten die als vet bekend staan	geaccepteerd, geen direct gevolg voor de volksgezondheid.	vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid.

Virussen, rickettsie

Tabel 5 Virussen, rickettsie in zuivelproducten, afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

Tabel 5 Virussen, rickettsie in zuivelproducten, afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

Virus, rickettsie	Herkomst	Voedingsmiddelen	MID	Ziekte	Preventieve Maatregelen	Opmerkingen
poliovirus	Mens	Rauwe melk	–	Polio	Pasteurisatie melk	Is in Nederland onder controle
Coxiella burnetii (rickettsien)		Rauwe melk	–	Q-koorts