Was ist Allergiepolitik und ein Risikomanagement ?

Kontrolle

Alle unsere Allergene können über den Spec-Check eingesehen werden. Dies gilt für alle Rohmaterialien, Hilfsstoffe und Endprodukte. Aber auch für die Produkte, die für die Produktentwicklung verwendet werden.

Bei der Risikoanalyse in Bezug auf eine Kreuzkontamination oder Verschleppung von Allergenen werden berücksichtigt:

– der physikalische Zustand der Allergene (z. B. in Pulverform, als klebrige Substanz oder die Partikelgröße).

– mögliche Stellen im Prozess, an denen eine Kreuzkontamination auftreten kann.

Der physikalische Zustand der Allergene liegt in unserem Unternehmen u.a. in Pulverform (Hilfsstoffe und Rohstoffe) vor und wird in Produkte verarbeitet. Die größte Chance einer Kreuzkontamination liegt also beim Abwiegen und Verarbeiten dieser Zusatzstoffe. Wir haben bei unseren Lieferanten überprüft, ob mögliche Kreuzkontaminationen in den Spezifikationen und / oder auf dem Etikett erwähnt werden. Zusätzlich zu den Spezifikationen können über Fragebögen zusätzliche Informationen vom Lieferanten angefordert werden. Diese können Aufschluss über das Vorhandensein von Allergenen in den Rohstoffen und Zutaten sowie über mögliche Kreuzkontaminationen in der Anlage oder im Prozess geben.

Mögliche Kontrollmaßnahmen sind:

1. physische Trennung; Lagerort, Kennzeichnung, bestimmte Abteilung oder Produktlinie.

2. Zeitliche Trennung (Planung). Die Produktion erfolgt in möglichst großen Chargen und die Produktionsreihenfolge richtet sich nach den Allergenen (geringste Menge an Allergenen zuerst).

3. Hygieneregeln, spezielle Kleidung, Materialien, Ausrüstung. Auswechseln der Kleidung vor/nach der Produktion oder Verschmutzung.

4. Reinigung und Desinfektion, Kontrolle durch Abstriche, Tests. Methode abhängig von der Risikoanalyse (mögliche Kontamination über den Grenzwerten).

5. Freigabe.

6. Sichtprüfung.

7. Abfallwirtschaft.

8. Erlaubte Lebensmittel in der Kantine.

9. Rework management.

Das Allergenmanagement ist Teil des internen Audits und der Überprüfung.

Neue Allergene

Für alle neuen Roh- und Zusatzstoffe gilt, dass sie keine “neuen” Allergene enthalten dürfen. Bei neuen Allergenen muss zunächst geprüft werden, ob sie in unseren Produktionsprozess und die laufenden Maßnahmen integriert werden können. Diese Bewertung wird immer in einer Validierung festgehalten.

Wareneingang

Die Produkte werden nur in versiegelten Verpackungen angenommen. Bei geöffneten oder zerrissenen Verpackungen muss zunächst geprüft werden, ob eine Kontamination stattgefunden haben könnte. Im Falle einer möglichen Allergenverunreinigung muss die Charge zurückgewiesen werden.

Lagerung

Bei der Lagerung wird auf Allergene geachtet. Die Produkte mit den meisten Allergenen werden am Ende der Regale aufgelistet. Produkte ohne Allergene werden oben im Regal platziert. Offene Verpackungen werden nie eingelagert. Damit soll eine mögliche Kreuzkontamination verhindert werden. Außerdem werden alle Verpackungen gereinigt, bevor sie eingelagert werden. Wenn es den Anschein hat, dass Produkte falsch platziert wurden oder schmutzige Verpackungen gelagert werden, muss eine Abschätzung der möglichen Kreuzkontamination erfolgen. Im Falle einer möglichen Kreuzkontamination werden diese Produkte vernichtet. Oder, wenn die Rezeptur (Allergene) dies zulässt, nach Reinigung der Verpackung verarbeitet.

Zusatzstoffe abwiegen

Bei den Zusatzstoffen handelt es sich hauptsächlich um Pulver. Dies erhöht das Risiko einer Kreuzkontamination in der Luft. Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, werden die Verpackungen vorsichtig geöffnet (z. B. aufgeschnitten und nicht aufgerissen). Das Wiegen der allergenen Rohstoffe oder Zusatzstoffe erfolgt in einem separaten Raum. Nach dem Wiegen jedes Rohstoffs wird die Verpackung verschlossen, bevor der nächste Rohstoff oder Zusatzstoff geöffnet wird. Die Waage wird gereinigt oder die Schale oder der Eimer mit dem gewogen wurde. Dies gilt für das gesamte verwendete Material. Nach der Reinigung wird der nächste Zusatzstoff gewogen. Die eigentliche Würzung findet in der Produktion statt. Hier ist die höchste Wahrscheinlichkeit einer Kreuzkontamination mit Allergenen möglich.

Produktion

Mögliche Kontrollmaßnahmen sind:

1. physische Trennung; Ort, Kennzeichnung, bestimmte Abteilung oder Produktlinie.

2. Zeitliche Trennung (Planung). Die Produktion erfolgt in möglichst großen Chargen und die Produktionsreihenfolge richtet sich nach den Allergenen (die wenigsten Allergene zuerst).

3. Hygienevorschriften, spezielle Kleidung, Materialien, Ausrüstung. Austausch der Kleidung vor/nach der Produktion oder Verschmutzung.

4. Reinigung und Desinfektion, Kontrolle durch Abstriche, Tests. Methode abhängig von der Risikoanalyse (mögliche Kontamination über den Grenzwerten).

5. positive Freigabe.

6. Sichtprüfung.

7. Abfallmanagement.

8. Nacharbeitsmanagement.

Das größte Risiko entsteht bei der Zugabe der Zusatzstoffe zu unseren Produkten. Nach der Zugabe wird das Verschüttete sofort gereinigt. Die Reinigungsmethoden müssen auf ihre Wirksamkeit hin überprüft werden und das Reinigungsverfahren muss häufig kontrolliert werden. Reinigungsmaterial, das speziell für die Beseitigung von Kreuzkontaminationen verwendet wird, muss zu diesem Zweck erkennbar sein (z. B. durch eine andere Farbe).

Nach der Zusammenstellung der Produkte ist die Gefahr einer Kreuzkontamination deutlich geringer. Vor dem Start eines neuen Produkts:

– Etwaige Produktreste werden beseitigt

– Die Maschinen und Tische werden von Verschmutzungen befreit. Einige Maschinen können nicht gereinigt werden. Bei diesen Maschinen wird das erste Produkt (Teil) zerstört.

– Das Material wird gereinigt.

Reinigung

Die Reinigungstätigkeiten müssen so organisiert werden, dass das Risiko einer möglichen Kreuzkontamination durch Allergene ausgeschlossen oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird. 

Etikettierung

Wenn eine neue Linie angefangen wird, müssen Produktänderungen und Änderungen des Verpackungsmaterials sorgfältig berücksichtigt werden, um sicherzustellen, dass das richtige Etikett auf dem richtigen Produkt angebracht ist.

Personal

Unsere Mitarbeiter dürfen nicht in Arbeitskleidung essen. Damit soll eine Kreuzkontamination mit Allergenen aus den eigenen Lebensmitteln verhindert werden. Daran muss sich jeder Mitarbeiter halten.

Reklamationen

Im Falle von Reklamationen muss der Produktionsprozess vollständig validiert werden, einschließlich der Rohstofflieferanten. Die Wirksamkeit der Maßnahmen im Produktionsprozesses, wo Reklamationen auftreten muss in bestimmten Intervallen überprüft werden. Wenn die Risikoanalyse ergibt, dass eine Kreuzkontamination mit einem Allergen nicht verhindert werden kann, wird auf der Verpackung ein Warnhinweis angebracht, dass das Produkt dieses Allergen enthalten kann. Im Rahmen der Risikoanalyse kann ein Tool verwendet werden, um die potenzielle Kontamination zu berechnen und zu beurteilen, ob sie unter oder über dem Grenzwert liegt.