| Standard | Besonderheiten des Standards | Enthalten in | Argumentation |
|---|---|---|---|
| 2. Räumlichkeiten: Design und Ausstattung | |||
| 2.1.1 Räumlichkeiten | 2.1.1.1 Die Räumlichkeiten dürfen sich nicht an Orten befinden, an denen eindeutig eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit oder die Qualität besteht. Insbesondere befinden sich die Räumlichkeiten in der Regel nicht in der Nähe von: – Kontaminierten/verschmutzten Gebieten und industriellen Aktivitäten, die eine ernsthafte Gefahr für die Verunreinigung (Kontaminierung) von Lebensmitteln darstellen. – Überschwemmungsgefährdeten Gebieten, es sei denn, es sind angemessene Sicherheitsvorkehrungen getroffen worden. – Gebiete, die von Schädlingen oder Pflanzenkrankheiten befallen sind oder befallen werden könnten. – Bereiche, aus denen feste und flüssige Abfälle nicht in angemessener Weise entfernt werden können. | Umgebung | Das Unternehmen ist so gelegen, dass die Umgebung keine nachteiligen Auswirkungen auf die Sicherheit von Produkten, Gebäuden und Personal hat. |
| 2.1.2 Einrichtungen | 2.1.2.1 Die Geräte / das Material müssen so angeordnet sein, dass sie: – effektiv benutzt und gereinigt werden können – entsprechend dem Verwendungszweck funktionieren. – eine gute hygienische Anwendung, einschließlich deren Überwachung, ermöglicht. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 2.2 Gebäude und Räume | |||
| 2.2.1 Entwurf und Anordnung | 2.2.1.1 Soweit zutreffend, ermöglicht die Gestaltung und Anordnung der Innenräume eine gute Hygienepraxis, einschließlich des Schutzes vor schädlicher Kreuzkontamination/Verschmutzung. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 2.2.2.2 Die Oberflächen von Wänden, Trennwänden und Böden müssen so beschaffen und bearbeitet sein, dass die Ansammlung von Schmutz, Kondensation und die Verunreinigung durch Partikel so weit wie möglich verhindert wird. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt | ||
| 2.2.2.3 Wände und Trennwände müssen eine glatte Oberfläche in einer Höhe aufweisen, die für die Tätigkeiten geeignet ist. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | ||
| 2.2.2.4 Böden müssen so beschaffen sein, dass eine gute Entwässerung und Reinigung möglich ist. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | ||
| 2.2.2.5 Decken und Deckenbefestigungen sind so zu konstruieren und auszuführen, dass die Ansammlung von Schmutz, Kondenswasser und die Verunreinigung durch Partikel so weit wie möglich verhindert wird. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.2.2.6 Fenster sind so zu konstruieren, dass sie leicht zu reinigen sind und die Ansammlung von Schmutz so weit wie möglich verhindert wird. Erforderlichenfalls sollten die Fenster mit Insektenschutzgittern versehen sein, die herausgenommen und gereinigt werden können. Falls erforderlich, sollten die Fenster gesichert werden können. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | ||
| 2.2.2.7 Die Türen sollten aus glattem und undurchlässigem Material bestehen und leicht zu reinigen, zu pflegen und zu desinfizieren sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | ||
| 2.2.2.8 Oberflächen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen in gutem Zustand und aus dauerhaftem, leicht zu reinigendem, zu pflegendem und zu desinfizierendem Material sein. Die Oberflächen sollten aus glattem, undurchlässigem Material bestehen, das gegenüber Lebensmitteln inert ist und unter normalen Bedingungen einer wiederholten Reinigung und Desinfektion standhält. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.2.3 Vorübergehende/ bewegliche Automaten-ausstattungen | 2.2.3.1 Einrichtungen und Bauten müssen so gelegen, konzipiert und gebaut sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln und die Ansammlung von Ungeziefer so weit wie möglich verhindert wird. | Keine Angaben | |
| 2.2.3.2 Jede potentielle Gefahr für Lebensmittel, die mit solchen Einrichtungen verbunden ist, sollte angemessen identifiziert und kontrolliert werden, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten. | Keine Angaben | ||
| 2.3.1 Allgemeines | 2.3.1.1 Anlagenteile und wiederverwendbare Behälter, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten so konzipiert und gebaut sein, dass sie erforderlichenfalls wirksam gereinigt, desinfiziert und gewartet werden können, um eine Kontamination des Produkts zu verhindern. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.3.1.2 Einbauteile und Behälter sollten aus Materialien bestehen, die bei normalem Gebrauch ungiftig sind. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.3.1.3 Falls erforderlich, sind die Anlagen haltbar und können bewegt oder demontiert werden, so dass Wartung, Reinigung, Desinfektion, Überwachung und z. B. die Kontrolle auf Ungeziefer möglich sind. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.3.2 Lebensmittelkontrolle und Überwachung der Anlagen | 2.3.2.1 Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen in Abschnitt 2.3.1 müssen Installationen/ Ausrüstungen zum Kochen, zur Wärmebehandlung, zum Kühlen, zum Tiefkühllagern oder zum Einfrieren von Lebensmitteln so konzipiert sein, dass die erforderliche Produkttemperatur so schnell wie möglich erreicht werden kann (sofern dies die Sicherheit und Qualität des Lebensmittels beeinträchtigt) und dass die Temperatur gut gehalten werden kann. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.3.2.2 Die Anlage / das Gerät muss außerdem so konzipiert sein, dass die Temperaturen registriert und kontrolliert werden. Erforderlichenfalls sollte die Anlage mit wirksamen Mitteln zur Kontrolle und Aufzeichnung von Feuchtigkeit, Luftströmungen und anderen Prozessparametern ausgestattet sein, die die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen können. | Verschiedene Anmeldeformulare und Überwachung über das IMIS-Audit-Tool. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.3.3 Behälter für Abfälle und nicht verbrauchbare Materialien | 2.3.3.1 Die für Abfälle, Nebenprodukte, nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Produkte oder gefährliche Produkte verwendeten Behälter müssen erkennbar und gut konstruiert sein. Gegebenenfalls sind sie aus undurchlässigen Materialien hergestellt. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 2.3.3.2 Behälter, die für die Lagerung von Gefahrstoffen verwendet werden, müssen als solche gekennzeichnet sein. Gegebenenfalls sollten sie verschließbar sein, um eine absichtliche oder unabsichtliche Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln zu verhindern. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.1 Wasserversorgung | 2.4.1.1 Soweit erforderlich, muss jederzeit eine ausreichende Menge an Trinkwasser zur Verfügung stehen, mit geeigneten Einrichtungen für die Lagerung, Verteilung und Temperierung des Wassers. Das Trinkwasser muss mindestens den in den WHO-Richtlinien für Trinkwasserqualität veröffentlichten Anforderungen entsprechen. | Trinkwasser wird verwendet | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 2.4.1.2 Getrennte Systeme für Nicht-Trinkwasser (z. B. Löschwasser, Dampferzeugung, Gefrieren) müssen als solche gekennzeichnet sein und dürfen nicht mit Systemen für Trinkwasser verbunden oder vermischt werden. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.2 Entwässerung von Flüssigkeiten und Abfallströmen | 2.4.2.1 Es sollten Systeme zur Ableitung von Flüssigkeiten und Abwasserströmen vorhanden sein, die so konstruiert, gebaut und gewartet werden, dass eine Verunreinigung von Lebensmitteln und Trinkwasservorräten verhindert wird. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.3 Reinigung | 2.4.3.1 Für die Reinigung von Materialien und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollten geeignete Einrichtungen vorhanden sein, die entsprechend ausgelegt sind. Erforderlichenfalls sollten diese Einrichtungen über einen ausreichenden Vorrat an kaltem und heißem Wasser (bei geeigneter Temperatur) verfügen. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.4 Persönliche Hygiene, Einrichtungen und Toiletten | 2.4.4.1 Es sind geeignete Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände vorhanden, einschließlich Waschbecken und Versorgung mit kaltem und warmem Trinkwasser (geeignete Temperatur). | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.4.2 Es sollten Toiletten in geeigneter hygienischer Ausführung vorhanden sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.4.3 Es sollten geeignete Umkleidemöglichkeiten für das Personal vorhanden sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.4.4 Die vorgenannten Einrichtungen müssen in geeigneter Weise angeordnet und gestaltet sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.5 Temperaturkontrolle | 2.4.5.1 Einrichtungen zum Erhitzen, Kühlen oder Gefrieren von Lebensmitteln oder zur Lagerung von gekühlten oder gefrorenen Lebensmitteln müssen geeignet sein, die festgelegten Bedingungen zu erreichen und aufrechtzuerhalten, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. | Handbuch | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 2.4.6 Luftqualität und Belüftung | 2.4.6.1 Eine mechanische oder natürliche Belüftung sollte sicherstellen, dass: – Die Kontamination von Lebensmitteln durch die Luft (z. B. durch Aerosole oder Kondensationstropfen) wird auf ein Mindestmaß reduziert. – Die Umgebungstemperaturen kontrolliert werden. – Die Luftfeuchtigkeit kontrolliert wird. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.6.2 Die Belüftungssysteme müssen so konzipiert und ausgeführt sein, dass keine Luft aus verunreinigten/kontaminierten Bereichen in saubere Bereiche strömt und dass diese Systeme ordnungsgemäß gewartet und gereinigt werden können. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.7 Beleuchtung | 2.4.7.1 Die Intensität und Farbe der Beleuchtung muss ausreichend sein, um die Herstellung und Handhabung sicherer Lebensmittel zu gewährleisten. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.7.2 Erforderlichenfalls sollte die Beleuchtung abgeschirmt sein, um eine Kontamination von Lebensmitteln im Falle eines Bruchs zu verhindern. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.8 Lagerung | 2.4.8.1 Es müssen geeignete Einrichtungen für die Lagerung von Lebensmittelzutaten und Nicht-Lebensmittel-Materialien (z. B. Reinigungsmittel, Schmiermittel und Brennstoffe) vorhanden sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 2.4.8.2 Die Einrichtungen zur Lagerung von Lebensmitteln müssen so konzipiert und gebaut sein, dass – eine angemessene Wartung und Reinigung zu ermöglichen. – Verstecke und die Ansammlung von Schädlingen zu verhindern. – einen wirksamen Schutz der Lebensmittel vor Verunreinigung. – den Verlust von Produkten zu verhindern. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 2.4.8.3 Die Lagereinrichtungen sollten so konzipiert, gebaut und instand gehalten werden, dass eine absichtliche oder unabsichtliche Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln mit Schadstoffen verhindert wird. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 3.1 Kontrolle potenzieller Bedrohungen für Lebensmittel | 3.1.1 Lebensmittelunternehmen sollten Lebensmittelrisiken durch die Anwendung von Systemen wie dem HACCP-Konzept kontrollieren. Diese Managementsysteme sollten in der gesamten Lebensmittelkette angewendet werden, um die Sicherheit und Unversehrtheit von Lebensmitteln während des gesamten Lebenszyklus des Produkts zu gewährleisten. | Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt | Die Gefahren werden durch die Anwendung der HACCP-Analyse kontrolliert. |
| 3.2.1 Zeit- und Temperaturkontrolle | 3.2.1.1 Temperatur- und Zeitmanagementsysteme müssen während des Erhitzens, Kühlens und Lagerns in Betrieb sein, wenn dies für die Herstellung und Handhabung von Lebensmitteln erforderlich ist. Die Kontrollsysteme müssen kritische Grenzwerte, Aufzeichnungen und Prüfungen der Genauigkeit der Messgeräte umfassen. | Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt | Es gibt Managementsysteme mit Grenzwerten, Registrierungen und Prüfungen der Genauigkeit. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 3.2.2 Spezifische Prozessschritte | 3.2.2.1 Andere Prozessschritte wie Kühlung, Wärmebehandlung, Bestrahlung, Trocknung, chemische Konservierung, Vakuum- oder Schutzatmosphärenverpackung sollten auf ihren Einfluss auf die Sicherheit und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln hin überprüft werden. | Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt | Die Prozessschritte werden hinsichtlich ihres Einflusses auf die Sicherheit und Unbedenklichkeit der Lebensmittel bewertet. Dies wird im Rahmen der Gefahrenanalyse, des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 3.2.3 Mikrobiologische und andere Merkmale | 3.2.3.1 Soweit mikrobiologische, chemische oder physikalische Spezifikationen für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung sind, müssen diese Spezifikationen auf soliden wissenschaftlichen Grundsätzen beruhen, und erforderlichenfalls müssen Verfahren zur Überwachung, Aktionsgrenzwerte und Analysemethoden festgelegt werden. | Gefahrenanalyse und verschiedene Verfahren. Die HACCP-Studie wurde durchgeführt und umgesetzt | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 3.2.4 Mikrobiologische Kreuzkontamination | 3.2.4.1 Erforderlichenfalls sind Rohmaterialien und unbehandelte Lebensmittel wirksam von behandelten Lebensmitteln zu trennen. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 3.2.4.2 Gegebenenfalls wird der Zugang zu Verarbeitungsbereichen eingeschränkt oder kontrolliert. Zutritts- und Kontrollverfahren werden definiert und dokumentiert. | |||
| 3.2.4.3 Alle Oberflächen, Utensilien, Ausrüstungen, Einrichtungsgegenstände und Armaturen müssen nach dem Kontakt mit unbehandelten Lebensmitteln sauber sein und erforderlichenfalls desinfiziert werden, um eine Kontamination/Infektion zu verhindern. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 3.2.5 Physikalische und chemische Kontamination | 3.2.5.1 Es sollten Systeme vorhanden sein, die eine Kontamination / Verunreinigung von Lebensmitteln durch Fremdkörper (z.B. Glas, Metall, Staub, schädliche Dämpfe) und schädliche chemische Substanzen verhindern | Verfahren für Fremdkörper und Gefahrenstudie | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 3.2.5.2 Geeignete und wirksame Erkennungs- oder Auslese-/Siebvorrichtungen sind erforderlichenfalls einzusetzen. | Verfahren für Fremdkörper und Gefahrenstudie | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 3.3 Anforderungen an eingehende Materialien | |||
| 3.3.1 Spezifikationen | 3.3.1.1 Das Lebensmittelunternehmen sollte keine Rohstoffe oder Zutaten akzeptieren, von denen bekannt ist, dass sie Parasiten, unerwünschte Mikroorganismen, Pestizide, Tierarzneimittel oder toxische, zersetzte oder fremde Stoffe enthalten, die durch übliche Sortierung und/oder Behandlung nicht auf ein akzeptables Niveau reduziert werden können. Erforderlichenfalls sollten Spezifikationen für Rohmaterialien festgelegt und angewendet werden. | Verschiedene Spezifikationen, Gefahrenstudie, Zugangskontrolle, Lieferantenbewertung und Anweisungen | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 3.3.2 Eingangskontrolle | 3.3.2.1 Gegebenenfalls sollten die Rohstoffe oder Zutaten vor der Behandlung kontrolliert und sortiert werden. Erforderlichenfalls sollten Labortests durchgeführt werden, um ihre Eignung für die Verwendung festzustellen. Es sollten nur geeignete und einwandfreie Rohstoffe verwendet werden. | Eingangskontrolle und Gefahrenanalyse | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 3.3.3 Rotation bei der Lagerung | 3.3.3.1 Die Lagerung von Rohstoffen und Zutaten sollte effektiv gehandhabt werden (Rotation, first-in-first-out (FIFO)) | Arbeiten werden nach FIFO (First in First out) und FEFO (First expired First out) durchgeführt | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 3.4 Verpackung | |||
| 3.4.1 Gestaltung und Materialien | 3.4.1.1 Die Gestaltung und das Material der Verpackung müssen einen angemessenen Schutz für die Lebensmittel bieten, um Verunreinigungen/Verschmutzungen auf ein Mindestmaß zu beschränken, Beschädigungen zu verhindern und eine angemessene Kennzeichnung zu ermöglichen. | Produktinformation, iMIS-Handbücher und Spezifikationen | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 3.4.2 “Lebensmittelgerechte” Materialien und Gase | 3.4.2.1 Die Verpackungsmaterialien und -gase müssen ungiftig sein und dürfen die Sicherheit und Genusstauglichkeit der Lebensmittel unter den festgelegten Lagerungs- und Verwendungsbedingungen nicht gefährden. | Verschiedene Spezifikationen in 32 Karten | Einbauteile und Behälter sind aus Materialien hergestellt, die bei normalem Gebrauch ungiftig sind. |
| 3.4.3 Wiederverwendbare Verpackungen | 3.4.3.1 Mehrwegverpackungen müssen ausreichend haltbar, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. | |
| 3.5 Wasser | |||
| 3.5.1 Wasser in Kontakt mit Lebensmitteln | 3.5.1.1 Für die Behandlung und Herstellung von Lebensmitteln darf nur Trinkwasser verwendet werden, mit Ausnahme von: – für die Dampferzeugung, die Brandbekämpfung und ähnliche Verwendungszwecke, die nichts mit Lebensmitteln zu tun haben – In bestimmten Prozessen (z.B. Kühlung) und Produktionsbereichen, wenn dies kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt (z.B. Verwendung von sauberem Meerwasser). | Spezifisch | |
| 3.5.2 Wiederverwendung von rückgeführtem, aufbereitetem Wasser | 3.5.2.1 Das zur Wiederverwendung bestimmte Kreislaufwasser (Re-circulated water) muss so behandelt und instand gehalten werden, dass es keine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellt. Dieser Prozess muss wirksam überwacht werden | Spezifisch | |
| 3.5.3 Wiederverwendung von rückgeführtem, unbehandeltem Wasser | 3.5.3.1 Zur Wiederverwendung bestimmtes Kreislaufwasser, das keiner weiteren Behandlung unterzogen wurde, und Wasser, das bei der Behandlung von Lebensmitteln durch Verdunstung oder Trocknung anfällt, kann verwendet werden, wenn nachgewiesen wird, dass eine solche Verwendung keine Gefahr für die Sicherheit und Genusstauglichkeit von Lebensmitteln darstellt | Spezifisch | |
| 3.5.4 Als Zutat | 3.5.4.1 Es sollte Trinkwasser verwendet werden. | Spezifisch | |
| 3.5.5 Eis und Dampf | 3.5.5.1 Eis muss aus Wasser hergestellt werden, das den Anforderungen von Abschnitt 2.4.1 entspricht. Eis und Dampf sind so herzustellen, zu behandeln und zu lagern, dass eine Kontamination vermieden wird. | Spezifisch | |
| 3.5.5.2 Dampf, der in direktem Kontakt mit Lebensmitteln oder auf Oberflächen verwendet wird, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, darf keine Bestandteile und/oder Zusatzstoffe enthalten, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen. | Spezifisch | ||
| 3.6 Verwaltung und Überwachung | |||
| 3.6.1 Verfahren zur Kontrolle und Überwachung | 3.6.1.1 Die Kontroll- und Überwachungsmethoden sollten von der Größe des Betriebs, der Art seiner Tätigkeiten und der Art der betreffenden Lebensmittel abhängen. | Gefährdungsanalyse und verschiedene Verfahren und Registrierungen | |
| 3.6.2 Erforderliche Kenntnisse | 3.6.2.1 Das Leitungs- und Aufsichtspersonal sollte über ausreichende Kenntnisse der Grundsätze und Praktiken der Lebensmittelsicherheit und -verträglichkeit verfügen, um potenzielle Risiken beurteilen, geeignete Vorbeuge- und Abhilfemaßnahmen treffen und eine wirksame Überwachung und Kontrolle gewährleisten zu können. | Arbeitsplatzbeschreibungen und Verfahren für die Aus- und Weiterbildung | |
| 3.7 Dokumentation / Eintragungen | |||
| 3.7.1 Registrierungen | 3.7.1.1 Erforderlichenfalls sind geeignete Aufzeichnungen über Prozesse, Produktion und Vertrieb zu führen und für einen Zeitraum aufzubewahren, der über die Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel hinausgeht. | Dokumentation | |
| 3.7.2 Effektivität und Glaubwürdigkeit | 3.7.2.1 Die Dokumentation soll die Wirksamkeit und Glaubwürdigkeit/Verlässlichkeit des Lebensmittelsicherheitssystems verbessern | Dokumentation | |
| 3.8 Rückrufverfahren | |||
| 3.8.1 Wirksame Verfahren | 3.8.1.1 Die Unternehmensleitung stellt sicher, dass für den Fall einer Gefährdung der Lebensmittelsicherheit wirksame Verfahren vorhanden sind, die einen vollständigen und raschen Rückruf aller betroffenen Chargen oder Produkte vom Markt ermöglichen. | Rückruf, Sperrung und Vorfälle | |
| 3.8.2 Verfolgung und Rückverfolgung | 3.8.2.1 Wenn ein Produkt wegen eines unmittelbaren Gesundheitsrisikos zurückgerufen wurde, sollten andere Produkte, die unter ähnlichen Bedingungen hergestellt und/oder gehandhabt werden und ein ähnliches Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen können, auf ihre Sicherheit hin überprüft und möglicherweise vom Markt zurückgerufen werden. Die Notwendigkeit öffentlicher Warnungen sollte in Betracht gezogen werden | Rückruf, Sperrung und Vorfälle | |
| 3.8.3 Vernichtung oder Wiederaufbereitung | 3.8.3.1 Zurückgerufene Lebensmittel sind so lange unter Aufsicht zu halten, bis sie vernichtet, für andere Zwecke als den menschlichen Verzehr verwendet oder in einer Weise weiterverarbeitet werden, die ihre Sicherheit gewährleistet. | Rückruf, Sperrung und Vorfälle | |
| 4 Einrichtung: Instandhaltung und Pflege | |||
| 4.1 Instandhaltung und Reinigung | |||
| 4.1.1 Allgemeines | 4.1.1.1 Die Betriebe und Anlagen sind in einem angemessenen Zustand zu halten, der es ermöglicht das: – alle Reinigungsvorgänge möglich sind – sie bestimmungsgemäß funktionieren, insbesondere im Hinblick auf kritische Arbeitsschritte. – eine Kontamination von Lebensmitteln, z.B. durch Metallspäne, abblätternde Verkleidungen, Bruchstücke/Schutt und Chemikalien, verhindert wird | Reinigungsverfahren und Arbeitsanweisungen | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.1.1.2 Durch die Reinigung sollen Lebensmittelreste und Schmutz, die eine Kontaminationsquelle darstellen könnten, entfernt werden. Die erforderlichen Reinigungsmethoden und -materialien hängen von der Art des Lebensmittelunternehmens ab. Nach der Reinigung kann eine Desinfektion erforderlich sein. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | ||
| 4.1.1.3 Reinigungsmittel/Chemikalien sollten mit Sorgfalt gehandhabt und gemäß den Anweisungen des Lieferanten angewendet werden. | Lagerung, Eingangskontrolle und Betriebshygiene | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.1.1.4 Erforderlichenfalls sollten Reinigungsmittel/Chemikalien getrennt von Lebensmitteln in deutlich gekennzeichneten Behältern gelagert werden, um das Risiko einer absichtlichen und nicht absichtlichen Kontamination von Lebensmitteln zu vermeiden. | Lagerung, Eingangskontrolle und Betriebshygiene | Reinigungsmittel und Chemikalien werden getrennt von Lebensmitteln in deutlich gekennzeichneten Behältern gelagert, um das Risiko einer absichtlichen oder unabsichtlichen Kontamination von Lebensmitteln zu vermeiden. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.1.2 Reinigungsverfahren und -methoden | 4.1.2.1 Die Reinigungs- und Desinfektionsmethoden sollten festgelegt und aufgezeichnet werden. Das verwendete Wasser muss den Anforderungen in Abschnitt 2.4.1 genügen. Eine Kontamination/Verunreinigung von Lebensmitteln mit Reinigungsmitteln muss verhindert werden. | Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.2.1 Spezifikationen | 4.2.1.1 Reinigungs- und Desinfektionsprogramme sollten sicherstellen, dass alle Teile des Betriebs, einschließlich der Reinigungsgeräte selbst, angemessen sauber sind. Werden definierte und festgelegte Reinigungsprogramme angewandt, so sollten sie folgende Aspekte umfassen: – Zu reinigende Bereiche und Teile von Anlagen und Geräten – Zuständigkeit für bestimmte Aufgaben – Methode und Häufigkeit der Reinigung – Bestimmungen für die Überwachung Gegebenenfalls sollten die Programme in Absprache mit technischen Beratern erstellt werden. | Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.2.2 Überwachung und Überprüfung | 4.2.2.1 Die Reinigungs- und Desinfektionsprogramme müssen kontinuierlich und wirksam auf ihre Eignung und Wirksamkeit hin überwacht und gegebenenfalls aufgezeichnet werden. | Verschiedene Reinigungsverfahren, Arbeitsanweisungen zu diesen Themen. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.3 Schädlingsbekämpfung | |||
| 4.3.1 Allgemeines | 4.3.1.1 Es sollten gute Sicherheitspraktiken angewandt werden, um zu vermeiden, dass eine Umgebung geschaffen wird, die Schädlinge anzieht. Gute hygienische Bedingungen, die Inspektion der eingehenden Materialien und eine wirksame Überwachung können die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Schädlingen minimieren und somit den Bedarf an Pestiziden verringern. | Schädlingsbekämpfung | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.3.2 Verhinderung des Zugangs | 4.3.2.1 Gebäude sollten sich in einem guten Zustand befinden und so beschaffen sein, dass das Eindringen von Ungeziefer und (Verstecke) für potenzielle Brutstätten verhindert werden. | Schädlingsbekämpfung | Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.3.2.2 Löcher, Abflüsse und andere Stellen, an denen Schädlinge eindringen können, sollten geschlossen gehalten werden. Wo dies nicht möglich ist (z. B. bei offenen Fenstern, Türen und Ventilatoren), sollten Maßnahmen ergriffen werden, z. B. Maschendrahtgitter, um das Eindringen von Schädlingen zu verhindern. | Schädlingsbekämpfung | Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.3.2.3 Wo immer möglich, sollten Tiere von landwirtschaftlichen Betrieben und Lebensmittelproduktionsanlagen ferngehalten werden. | Schädlingsbekämpfung | Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.3.3 Schutzräume und Befall | 4.3.3.1 Potenzielle Nahrungsquellen sollten in Behältern gelagert werden, zu denen Schädlinge keinen Zugang haben, und/oder sie sollten oberirdisch und von Wänden entfernt gelagert werden. | Schädlingsbekämpfung | Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.3.3.2 Bereiche innerhalb und außerhalb von Lebensmittelanlagen müssen sauber gehalten werden. Erforderlichenfalls muss aussortiertes Material in Behältern gelagert werden, die keinen Zugang zu Schädlingen bieten. | Schädlingsbekämpfung | Gebäude, Gelände, Anlagen und andere Dinge entsprechen den festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.3.4 Überwachung und Erkennung | 4.3.4.1 Aufzeichnungen über regelmäßige Inspektionen der Betriebe und ihrer Umgebung sind aufzubewahren und zur Verfügung zu stellen. | Schädlingsbekämpfung | |
| 4.3.5 Ausrottung | 4.3.5.1 Das Auftreten von Schädlingen ist unverzüglich so zu bekämpfen, dass keine Gefahr für die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln besteht. | Schädlingsbekämpfung | |
| 4.4 Abfallkontrolle | |||
| 4.4.1 Entsorgung, Lagerung | 4.4.1.1 Für die Entsorgung und Lagerung von Abfällen müssen geeignete Einrichtungen vorhanden sein. Die Anhäufung von Abfällen bei der Handhabung von Lebensmitteln, bei der Lagerung von Lebensmitteln oder an anderen Arbeitsplätzen und in deren unmittelbarer Umgebung ist nicht zulässig, es sei denn, dies ist im Interesse eines ordnungsgemäßen Betriebsablaufs unvermeidbar. | Zulieferer und Abfall | Die Abfallpolitik entspricht den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.4.2 Reinigung | 4.4.2.1 Abfalllagerbereiche sind ausreichend sauber zu halten | Die Abfallpolitik entspricht den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 4.5 Hygienische Pflege | |||
| 4.5.1 Überwachung | 4.5.1.1 Die Wirksamkeit der Hygienepflegesysteme sollte überwacht werden | Hygiene | Die Hygieneüberwachung erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.5.2 Überprüfung | 4.5.2.1 Die Hygienesysteme müssen in regelmäßigen Abständen durch Inspektionen oder erforderlichenfalls durch mikrobiologische Probenahmen in der Umgebung und auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, überprüft werden. Die Systeme müssen regelmäßig bewertet und an veränderte Gegebenheiten angepasst werden. | Verschiedene Verfahren und Überprüfungen | Die Überprüfung des Hygienesystems erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 4.5.3 Bewertung | 4.5.3.1 Die Hygienesysteme sollten regelmäßig bewertet und an veränderte Bedingungen angepasst werden | Überprüfungen und Kontrollgänge | Die Überprüfung des Hygienesystems erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5 Ausstattung: Körperpflege | |||
| 5.1 Gesundheitszustand | |||
| 5.1.1 Prävention | 5.1.1.1 Es ist ein System einzurichten, das Personen, von denen bekannt ist oder vermutet wird, dass sie an einer Krankheit oder einem Zustand leiden, der durch Lebensmittel übertragen werden kann, den Zugang zu allen Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verwehrt. | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.1.1.2 Jede Person, bei der eine Infektion festgestellt wird, hat die Krankheit oder die Krankheitssymptome unverzüglich dem Leitungspersonal zu melden. Medizinische Untersuchungen von Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sind durchzuführen, wenn dies klinisch oder epidemiologisch erforderlich ist. | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 5.2 Krankheiten und Verletzungen | |||
| 5.2.1 Zu meldende Erkrankungen | 5.2.1.1 Erkrankungen, die dem Aufsichtspersonal gemeldet werden sollten, um die Notwendigkeit einer medizinischen Untersuchung und/oder eines möglichen Ausschlusses von der Arbeit mit Lebensmitteln zu beurteilen, sind – Gelbsucht – Diarrhöe /Durchfall – Erbrechen – Fieber – Halsentzündungen mit Fieber – Sichtbar infizierte Hautstellen (Verbrennungen, Schnitte usw.) – Laufendes Ohr, Auge oder Nase | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.3 Persönliche Hygiene | |||
| 5.3.1 Schutzkleidung | 5.3.1.1 Das Personal, das mit Lebensmitteln arbeitet, muss auf eine gute Körperpflege achten und bei Bedarf geeignete Kleidung, Kopfbedeckung und Schuhwerk tragen. | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.3.2 Schnittwunden und andere Wunden | 5.3.2.1 Wenn das Personal mit einer Wunde weiterarbeiten darf, sollten Schnitte und andere Wunden mit geeignetem wasserabweisendem Material abgedeckt werden. | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.3.3 Händewaschen | 5.3.3.1 Das Personal muss sich immer dann die Hände waschen, wenn die persönliche Hygiene einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit hat, z. B. – Zu Beginn der Tätigkeit – Unmittelbar nach der Benutzung der Toilette – nach der Verwendung/Handhabung unbehandelter oder kontaminierter Produkte, die zu einer Kontamination anderer Lebensmittel führen könnten. Das Personal sollte es vermeiden, “verzehrfertige” Produkte zu berühren, wenn dies nicht notwendig ist | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.4 Persönliches Verhalten | |||
| 5.4.1 Rauchen, Essen, Niesen | 5.4.1.1 Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, haben Verhaltensweisen zu unterlassen, die zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen könnten, z. B: – Rauchen – Spucken – Kauen oder Essen – Schnüffeln oder Husten über ungeschützten Lebensmitteln | Hygiene-Verfahren | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 5.4.2 Schmuck | 5.4.2.1 Persönliche Gegenstände wie Schmuck, Uhren, Anstecknadeln und andere Gegenstände sollten nicht getragen oder in Lebensmittelverarbeitungsbereiche mitgebracht werden, wenn sie die Sicherheit und Genusstauglichkeit von Lebensmitteln gefährden können. | Hygiene-Verfahren | Hausordnung und Hygienevorschriften sind vorhanden und entsprechen den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 5.5 Besucher | |||
| 5.5.1 Pflege und Verhalten | 5.5.1.1 Besucher von Bereichen, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder behandelt werden, müssen erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen und die geltenden Einrichtungen/Regeln für die persönliche Hygiene beachten. | Hygiene-Verfahren | Hausordnung und Hygienevorschriften sind vorhanden und entsprechen den Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans beurteilt. |
| 6 Transport | |||
| 6.1 Allgemeines | 6.1.1 Lebensmittel müssen während des Transports angemessen geschützt werden, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. | Verfahren, Aufzeichnungen über den Transport und die Beförderung. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 6.2 Anforderungen | 6.2.1 Erforderlichenfalls müssen Transportmittel und Behältnisse so konzipiert und gebaut sein, dass: – Lebensmittel und Verpackungen nicht kontaminieren. – Sie müssen wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können. – Erforderlichenfalls eine wirksame Trennung der verschiedenen Lebensmittel voneinander oder von anderen Gegenständen ermöglichen. – Sie müssen einen wirksamen Schutz vor Kontaminationen, einschließlich Staub und Rauch/Dämpfen, bieten. – Fähigkeit zur wirksamen Aufrechterhaltung von Temperatur, Feuchtigkeit, Atmosphäre und anderen Bedingungen, die erforderlich sind, um Lebensmittel vor schädlichem oder unerwünschtem mikrobiologischem Wachstum und Verderb (der zur Untauglichkeit zum Verzehr führt) zu schützen. – Erforderliche Überwachung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und anderen Bedingungen. | Verfahren, Aufzeichnungen über den Transport und die Beförderung. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 6.3 Verwendung und Wartung | 6.3.1 Transportmittel und Behältnisse für Lebensmittel müssen in einem für die Benutzung, Reinigung und Wartung geeigneten Zustand gehalten werden. | Verschiedene Reinigungs- und Wartungsverfahren. | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 6.3.2 Wird ein und dasselbe Transportmittel oder ein und derselbe Container für die Beförderung verschiedener Lebensmittel oder anderer Materialien verwendet, so muss es bzw. er zwischen den Beförderungen wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. | Verfahren zur Reinigung und Desinfektion | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 6.3.3 Erforderlichenfalls, insbesondere bei der Beförderung von Massengütern, müssen die Transportmittel und Behältnisse so beschaffen und gekennzeichnet sein, dass sie ausschließlich für Lebensmittel bestimmt sind und nur zu diesem Zweck verwendet werden. | Transportdokumente | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 7 Produktinformation und Verbraucheraufklärung | |||
| 7.1 Identifizierung der Parteien | 7.1.1 Die Kennzeichnung von Partien ist für den Rückruf von Produkten erforderlich und erleichtert eine effiziente Lagerverwaltung (Abschnitt 3.2). Jedes Behältnis/jede Verpackung von Lebensmitteln sollte dauerhaft gekennzeichnet sein, um den Hersteller und die Charge zu identifizieren (siehe Codex Allgemeiner Standard für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel, Codex STAN 1-1985). | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. | |
| 7.2 Informationen zum Produkt | 7.2.1 Alle Lebensmittel müssen mit Informationen versehen sein, die es der nächsten Person in der Lebensmittelkette ermöglichen, das Produkt sicher und ordnungsgemäß zu handhaben, zu verkaufen, zu lagern, zu verarbeiten oder zu verwenden. | Etikett mit allen notwendigen Informationen | Erfüllt die Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 7.3 Kennzeichnung | 7. 3.1 Vorverpackte Lebensmittel sind mit klaren Anweisungen zu kennzeichnen, die es der nächsten Person in der Lebensmittelkette ermöglichen, das Produkt sicher zu handhaben, zu verkaufen, zu lagern und zu verwenden (siehe Codex Allgemeiner Standard für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel, Codex STAN 1-1985). | Etikett mit allen notwendigen Informationen | Einhaltung der Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 7.4 Aufklärung der Verbraucher | 7.4.1 Programme zur Gesundheitserziehung sollten die allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelsicherheit und -gesundheit beinhalten. Solche Programme sollten die Verbraucher in die Lage versetzen, die Bedeutung der einzelnen Produktinformationen zu verstehen, die einzelnen Produktanweisungen zu befolgen und eine bewusste Wahl zu treffen. Insbesondere sollten die Verbraucher über den Zusammenhang zwischen Zeit und Temperaturkontrolle und lebensmittelbedingten Krankheiten informiert werden. | Produktspezifikation und klare Kommunikation | Produktspezifikation und Kommunikation erfüllen die festgelegten Anforderungen. Dies wird im Rahmen des internen Audits und des Quickscans bewertet. |
| 8 Ausbildung | |||
| 8.1 Sensibilisierung und Verantwortlichkeiten | 8.1.1 Das gesamte Personal muss sich seiner Rolle und Verantwortung beim Schutz von Lebensmitteln vor Verunreinigung und Verderb bewusst sein. | Produktspezifikation und klare Kommunikation | |
| 8.1.2 Lebensmittelverarbeiter müssen über die erforderlichen Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sicher und ordnungsgemäß zu handhaben. Diejenigen, die starke Reinigungsmittel oder andere potenziell schädliche Chemikalien verwenden, müssen in sicheren Arbeitsverfahren unterwiesen werden. | Kommunikation, Aus- und Fortbildung, Arbeitsplatzbeschreibungen | ||
| 8.2 Schulungsprogramme | 8.2.1 Bei der Beurteilung des erforderlichen Ausbildungsniveaus sind unter anderem folgende Faktoren zu berücksichtigen – Die Beschaffenheit des Lebensmittels, insbesondere das Potenzial für das Wachstum von Krankheitserregern und den Verderb durch Mikroorganismen. – die Art und Weise, in der das Lebensmittel gehandhabt und verpackt wird, einschließlich der Wahrscheinlichkeit einer Kontamination – Umfang und Art der Verarbeitung oder Zubereitung vor dem Verzehr – Die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wird. – die voraussichtliche Zeit bis zur Verwendung/zum Verzehr. | Kommunikation, Aus- und Fortbildung, Arbeitsplatzbeschreibungen | |
| 8.3 Unterweisung und Aufsicht | 8.3.1 Es sollte eine regelmäßige Bewertung der Wirksamkeit von Schulungen und Unterweisungen durchgeführt werden. Es sollte eine regelmäßige Überwachung und Überprüfung durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass die Verfahren wirksam umgesetzt werden. | Kontrollrunden und Überprüfung | |
| 8.3.2 Das Leitungs- und Aufsichtspersonal von Lebensmittelunternehmen muss über die erforderlichen Kenntnisse der Grundsätze und Praktiken der Lebensmittelsicherheit und -integrität verfügen, um potenzielle Risiken einschätzen und die erforderlichen Maßnahmen zur Beseitigung von Verstößen ergreifen zu können (siehe Abschnitt 3.5). | Arbeitsplatzbeschreibungen, Aus- und Weiterbildung | ||
| 8.4 Auffrischungsschulung | 8.4.1 Die Schulungsprogramme sollten regelmäßig überprüft und bei Bedarf aktualisiert werden. | Überprüfung | |
| 8.4.2 Es müssen Systeme vorhanden sein, die sicherstellen, dass die mit Lebensmitteln umgehenden Personen und die Verarbeiter mit allen Verfahren vertraut sind, die zur Gewährleistung der Sicherheit und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln erforderlich sind. | Kommunikation und Ausbildung |
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