Was versteht man unter den Kontrollmaßnahmen ?

Liste der Maßnahmen

Im Präventivprogramm sind mehrere mögliche Bedrohungen und Aufmerksamkeitspunkte genannt. Die entsprechenden Aspekte werden durch Verfahren, Anweisungen und die dazugehörigen Maßnahmen kontrolliert. Da sie aus dem Präventivprogramm stammen oder das Präventivprogramm eine Anleitung für die Ausarbeitung dieser Maßnahmen gibt, werden die Maßnahmen nicht über den Entscheidungsbaum getroffen. Die folgenden Maßnahmen treten in unserem Unternehmen in Kraft und werden mindestens jährlich oder werden im Falle eines neuen Risikos oder bei einem Vorfall in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit oder den Lebensmittelschutz bewertet.

Risiko aus Präventivprogramm	Kontrolle durch	Standards	Maßnahmen bei Abweichungen	Verfahren/Anweisung
Kreuzkontamination von Produkten mit Krankheitserregern, die ein Krankheitsrisiko darstellen.	Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene	Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten	Wiederholung der Anweisungen an das Personal, Ansprache der Mitarbeiter. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen.	Verfahren: Hygiene  Unterweisung: Hygienekontrolle
Kreuzkontamination mit Krankheitserregern oder Gefahrstoffen aufgrund mangelnder Betriebshygiene im weitesten Sinne des Wortes mit Krankheitsrisiko.	Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene	Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten	Wiederholen Sie die Anweisungen an das Personal, sprechen Sie mit dem Personal. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen.	Verfahren: Betriebshygiene Unterweisung: Hygienekontrolle
Verschmutzungsgefahr durch falsche Konstruktion, falsche Materialien: nicht leicht zu reinigen, nicht leicht zu warten, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet, entspricht nicht den Konstruktionsanforderungen. Keine gute Entwässerung usw.	Konstruktionsanforderungen in Übereinstimmung mit Präventivprogrammen (PRP). Kontrollen, Validierung.	Einrichtung gemäß den Anforderungen.	Einstellen, Wartung.	Verfahren: Wartung, Validierung. Kontrolle nach Präventivprogrammen (PRP). Validierung meldet Änderungen.
Schädlingskot, Bisswunden usw. Schädlinge können Überträger von Krankheitserregern sein und ein Krankheitsrisiko darstellen.	Gute Schädlingsbekämpfung, Eingangskontrolle und wöchentliche Kontrolle der Ansammlung von Schmutz und Lebensmitteln	Keine Schädlinge	Zusätzliche Kontrollen durchführen. Unterweisung des Personals. Anpassung der Gebäudetechnik.	Verfahren: Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle Unterweisung: Hygienekontrolle, Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle
Schädlingsbekämpfung: Verwendung eines falschen Mittels, giftige Mittel welche in Kontakt mit dem Produkt kommt.	Auslagerung an ein spezialisiertes Unternehmen mit Lizenz und qualifizierten Mitarbeitern mit Zertifikat.	Gesetzgebung. Kein Pestizid in Kontakt mit dem Produkt oder Lebensmittelkontaktmaterialien.	Produkt sperren.	Verfahren: Ungeziefer
Beschleunigter Verderb durch eine zu hohe Produkttemperatur während der Verarbeitung	Verhinderung von Temperaturerhöhungen durch Kontrolle der Umgebungstemperatur.	Siehe Anweisung	Produkte unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten, wenn die Temperatur viel zu hoch ist. Kontrollieren Sie die Umgebungstemperatur. Verringern Sie die Umgebungstemperatur. Erhöhen Sie die Durchlaufgeschwindigkeit. Personal unterweisen	Unterweisung: Produkttemperatur
Verderben der Produkte durch lange Lagerzeit	Visuelle Kontrolle der Haltbarkeitsdauer	Darf nicht abgelaufen sein	Produkte vernichten	Verfahren: Lagerung Unterweisung: Lagerkontrolle
Verunreinigung mit Fremdkörpern: Glas, Holz, Metall, Verpackungen, usw.	Kontrolle auf Fremdkörper und auf die Möglichkeit einer Kreuzkontamination	Keine Kontamination. Keine Möglichkeit der Verunreinigung.	Produkte, Prozesse oder Ausrüstung unter Quarantäne stellen. Wartung durchführen. Produkte vernichten.	Verfahren: Fremdkörper, Glas, Holz Unterweisung: Kontrolle von Produktverunreinigungen
Kontamination mit Fremdkörpern aufgrund schlechter Wartung. Ein Produkt, das mit Non-Food-Mitteln kontaminiert ist.	Verwendung von Mitteln in Lebensmittelqualität. Freigabe nach Wartung. Führen Sie die richtige Wartung durch.	Verwenden Sie lebensmittelechte Mittel.	Quarantäne von Produkten, Prozessen oder Geräten. Führen Sie Wartungsarbeiten durch. Zerstören Sie Produkte.	Verfahren: Wartung, Lieferant und Lieferantenbewertung Spezifikation: allgemein Unterweisung: Freigabe nach Wartung
Anhäufung von und Kreuzkontamination mit Schmutz und Mikroorganismen (Krankheitserregern)	Gute Reinigung und Desinfektion. Die Struktur ist so gebaut, dass eine Reinigung und Desinfektion möglich ist.	Muss gereinigt und desinfiziert werden	Wiederholte Reinigung.  Kontrolle der durchgeführten Reinigung. Unterweisung des Personals für Nachkontrollen	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Reinigungskontrolle, Reinigungsleistung und Desinfektionskontrolle
Kreuzkontamination durch verschmutzte oder beschädigte Kisten. Rückstände nach dem Waschen von Kisten.	Saubere Kisten getrennt von schmutzigen lagern. Betrieb und Kontrolle der Kistenwaschanlage, richtige Mittel. Korrekte Einstellung und Wartung. Visuelle Inspektion und Rückstandskontrolle. Innensack verwenden.	Kein Schmutz, keine Rückstände, keine Beschädigungen (Bruch, Splitter)	Erneut reinigen. Wartung durchführen. Nachjustieren (Dosierung, Spülung). Das richtige Mittel verwenden. Personal einweisen.	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Desinfektion
Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln	Ausreichend spülen. Visuell und mit pH-Streifen prüfen.	Keine Rückstände.	Erneut spülen. Kontrolle der Reinigungsleistung. Anweisung für das Personal zur Nachkontrolle	Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Kontrolle der Desinfektion
Kontamination/Verschleppung von Verpackungsmaterial auf das Produkt	Verwendung von lebensmittelechtem Verpackungsmaterial	Lebensmittelqualität	Verpackungsmaterial unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten	Spezifikation: allgemein Verfahren: Lieferant und Lieferantenbewertung
Krankheitsrisiko durch falsche Angaben auf dem Etikett (z. B. Allergene, Zubereitungshinweise)	Überprüfung der Richtigkeit der Angaben auf dem Etikett. Autorisiertes und qualifiziertes Personal	Korrektes Etikett	Quarantäne-Etiketten. Produkte unter Quarantäne stellen. Neu verpacken oder vernichten.	Verfahren: Produktinformation, Produktfreigabe, Kennzeichnungs- und Verpackungskontrolle Unterweisung: Kontrolle der Prozesskontrollen
Kreuzkontamination mit Allergenen durch falsche Rezeptur	Verwendung des richtigen Rezepts	Korrekte Rezeptur	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Produktinformation, Arbeitsablauf
Die Verwendung oder Verarbeitung von “schlechten” und gefährlichen Produkten und alle sich daraus ergebenden Konsequenzen	Quarantäne von zurückgewiesenen, anormalen Produkten	Produkte nicht verarbeiten	Falls immer noch auftretend, Produkte unter Quarantäne stellen und möglicherweise zurückrufen	Verfahren: Quarantäne, Zwischenfälle und Rückruf
Verbraucher können sich verletzen, wenn sie ein Produkt verzehren, das Glasscherben enthält	Kontrollen auf Glas	Kein Glas im Produkt	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Fremdkörper und Glas Unterweisung: Glaskontrolle
Der Verzehr eines Produkts, das Holzsplitter enthält, kann zu schweren Verletzungen führen.	Holzkontrollen	Kein Holz im Produkt	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Fremdkörper und Holz Unterweisung: Holzkontrolle
Kreuzkontamination mit Allergenen aufgrund einer falschen Methode	Zwischenreinigung, Planung, Rezepte, Hygieneverfahren, geschlossene Verpackungen	Keine Kreuzkontamination	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf	Verfahren: Produktinformation und Allergenpolitik
Beschleunigter Verderb aufgrund von Rezepturfehlern (zu wenig Salz, etc.)	Arbeiten nach Rezeptur	Richtiges Rezept	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten.	Verfahren: Produktinformation und Arbeitsablauf
Kreuzkontamination durch schlecht beladene LKWs oder Verunreinigungen während des Transports (z.B. Geruch, Staub, Schmutz, Kältemittelleckagen, Ungeziefer), in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können (Chemikalien, Tropfwasser, etc.). Keine Schäden, die Fremdkörper gefährden.	Korrekte Beladung der Lastwagen, Produkte nicht auf dem Boden. Nicht in Kombination mit Produkten, die Gerüche übertragen oder eine Gefahr darstellen. Kontrolle auf Schädlinge. Korrekte Wartung der Transportmittel. Reinigung und Desinfektion. Abgedeckte Produkte.	Kontrolle des Transportmittels vor dem Verladen. Richtig beladen. Transportmittel sauber. Produkte abgedeckt (gut verpackt). Keine Verunreinigung mit Fremdkörpern. Nicht in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können.	Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Umladen, eventuell Produkte sperren.	Verfahren: Transport
Beschleunigter Verderb, Entwicklung von Krankheitserregern durch falsche Transporttemperatur	Richtiges Aufstellen der Fahrzeuge und Temperaturkontrollen	Korrekte Temperatur	Aufstellen wiederholen. Eventuell Produkte unter Quarantäne stellen	Verfahren: Transport
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb aufgrund einer zu langen Haltbarkeit (bei gegebenem Mindesthaltbarkeitsdatum)	Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen an Endprodukten.	Nur korrekte Haltbarkeitsdauer freigeben	Wiederholung der Untersuchung	Verfahren: mikrobiologische Untersuchung
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb durch ein Etikett mit zu langer Haltbarkeitsdauer	Verwendung der richtigen Etiketten. Etikett prüfen	Richtiges Etikett	Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Kontrolle der Etikettierung und Verpackung, Productionsinformation und Arbeitsablauf
Kreuzkontamination aufgrund des schlechten Zustands von Gebäuden und Maschinen	Wartung und Bereitstellung von Ressourcen	Muss eingehalten werden	Wartung durchführen, eventuell Bereiche/Maschinen unter Quarantäne stellen. Quarantäne im Fall von unsicheren Produkten	Verfahren: Voraussetzung Programm und Wartung Anweisung: Vorraussetzungsprogramm prüfen und Gebäudekonstruktion inspizieren
Austritt von Kühlsystemmedien, Fremdkörper, Ölaustritt, Schmierstoffe, Verunreinigungen, Verwechslung von lebensmitteltauglichen/nicht lebensmitteltauglichen Medien, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet.	Wartung nach Verfahren. Liste der Betriebsmittel mit zugehörigem technisches Datenblatt (TDS) und Sicherheitsdatenblätter (MSDS). Freigabe nach der Wartung.	Keine Kontamination, lebensmitteltaugliche Materialien und Betriebsmittel.	Kontaminiertes Produkt sperren. Reinigung. Ersetzen Sie das Produkt.	Verfahren: Wartung, Schmierplan, Spezifikationen, Erklärungen zur Lebensmittelqualität.
Verunreinigte Druckluft in Kontakt mit dem Produkt.	Rechtzeitige Wartung der Filter.	Keine Verunreinigung.	Produkt sperren. Filter wechseln, Wartung durchführen	Verfahren: Wartung. Wartungsplan.
Gefährliche Produkte aufgrund von unwissendem Personal	Ausbildung und Schulung	Jeder muss ausreichend geschult sein	Extra-Schulungen	Verfahren: Ausbildung und Schulung Anleitung: Fragen zum Personalwissen und neues Personal
Gefährliche Produkte durch nicht oder schlecht funktionierende Messgeräte	Kalibrierung	–	–	–
Gefährliche Produkte kommen zurück in die Produktion aufgrund von Rücksendungen von Kunden	Rücksendungen vernichten	Keine Retouren im Produktionsprozess	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten	Verfahren: Nacharbeit
Unsachgemäße Lagerung, Entsorgung und/oder Sammlung von Abfällen mit dem Risiko einer Kontamination des Endprodukts	Korrekte Sammlung und schnelle Entsorgung von Abfällen aus den Abteilungen	Korrekte Entsorgung und Lagerung	Quarantäne und Vernichtung von Produkten	Verfahren: Abfall
Kontamination durch Vorsatz / Sabotage	Annahme von “zuverlässigem Personal”. Sicherheit für das Unternehmen	–	Entlassung	Verfahren: Unternehmenssicherheit
Gefährliche Situationen aufgrund der Nichteinhaltung von Ansprüchen	Begründete und überprüfte Ansprüche	Erfüllen von Ansprüchen	Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten. Kunden informieren	Verfahren: Produktinformation, Kunde und Kundenzufriedenheit
Produktkontamination durch kranke Mitarbeiter oder Besucher	Pflicht zur Meldung von Krankheiten	Keine Krankheit	Je nach Krankheit und ausgeübter Tätigkeit	Verfahren: Hygiene und Besucher
Verarbeitung von Rohstoffen, die für Betrügereien verwendet wurden, die ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen können (z. B. Verwendung verbotener Stoffe). Vom Unternehmen selbst begangener Betrug.	Bestandsaufnahme des Betrugsrisikos und Maßnahmen wie z.B. die darin genannten Stammlieferanten	Kein Betrug.	Produkt sperren. Vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Risiko Inventar Betrug Rohstoffe geliefert. VACCP.
Lieferung/Produktion neuer Produkte, die eine Gefahr darstellen können: mikrobiologisch, chemisch oder physikalisch	Produktentwicklung und -validierung	Nur validierte Produkte, Bereiche, Maschinen und Prozesse	Unter Quarantäne stellen und möglicherweise vernichten. Erneut validieren und Anweisungen geben	Verfahren: Produktentwicklung und -kalibrierung
Kreuzkontamination mit Schmutz und Krankheitserregern durch unzureichend gewaschene Kleidung	Kleidung gut waschen	Nur saubere Kleidung	Stellen Sie die Kleidung unter Quarantäne und entsorgen Sie sie, wenn sie schmutzig ist. Informieren Sie ein externes Unternehmen über Unwissenheit	Verfahren: Waschen der Kleidung
Lieferung von Produkten aufgrund schlechter CCP-Messungen durch Unwissenheit	Feststellung der Kompetenz	Alle CCP’s müssen korrekt gemessen und kontrolliert werden	Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, neu messen und/oder vernichten. Wiedereinweisung des Personals	Unterweisung: CCP-Kontrolle
Unsicheres Produkt aufgrund falscher kritischer Einstellungen des Prozesses oder der Ausrüstung	Nur durch autorisiertes und qualifiziertes Personal, begrenzter Zugang zum System, Passwortschutz	Nur autorisiertes Personal	Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen	Verfahren: Aufgaben- und Berechtigungsübersicht
Unsicheres Produkt aufgrund eines Ausfalls oder einer Störung des Prozesses oder der Ausrüstung	Wartung und Verfügbarkeit von Ressourcen	Korrektes Funktionieren	Alle Produkte unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen	Verfahren: Wartung, Quarantäneverfahren
Verunreinigung des Produkts durch Kondensation.	Kontrolle der Kondensation (Feuchtigkeit), Kühlbetrieb. Produkt nicht unter Stellen mit Kondensation stellen. Kondenswasser entfernen	Funktioniert einwandfrei, keine Verunreinigung.	Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Verfahren: Wartung, Verfahren Sperrung
Kontamination mit Krankheitserregern durch Belüftung	Rechtzeitige Wartung und Reinigung des Systems.	Funktioniert einwandfrei, keine Kontamination.	Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen.	Verfahren: Wartung, Verfahren: Sperrung, Reinigung und Desinfektionskontrolle
Rohstoffe entsprechen nicht der Spezifikation, werden nicht mit der richtigen Temperatur oder unter den richtigen Bedingungen geliefert. Kontaminationsrisiko: mikrobiologisch, chemisch, physikalisch, Allergene.	Auswahl und Bewertung von Lieferanten. Eingangskontrolle	Produkt oder Dienstleistung entspricht nicht der Spezifikation / dem Vertrag.	Lieferung verweigern. Lieferant streichen. Eine Beschwerde einreichen.	Verfahren: Lieferanten und Lieferantenbewertung, Eingangskontrolle, Spezifikationen, Einkauf.